Žito je tradiční ruská obilná plodina. Ještě před 100 lety, na začátku XNUMX. století, se bílý pšeničný chléb jedl jen o svátcích a každý den se jedli černý žitný chléb. Žitný chléb byl na stole odjakživa. Jíst pouze černý chléb pro běžnou populaci Ruska nikdy nevedlo k nedostatku vitamínů, protože obsahuje všechny látky nezbytné pro člověka.
Oblíbená byla ruská národní kaše Varachowitz ze zeleného, nezralého žita mléčné voskové zralosti: nezralé klasy se na několik sekund ponořily do vroucí vody, usušily a oloupaly. Na porci stačilo 10-15 klásků. Říkalo se jí zelená kaše, ne žitná, a považovalo se to za chutné jídlo.
Byla zaznamenána shoda časů rozkvětu Ruska s velkými výsevy a sklizněmi žita a hospodářský úpadek a zhoršení zdravotního stavu ruského obyvatelstva jsou spojeny s poklesem osevů žita.
Podle současných norem [3] je v celkové stravě spotřeby chleba, obilovin a těstovin žito pro potravinářské účely asi 30 %, což odpovídá 40 kg/rok na obyvatele. V carském Rusku bylo toto číslo dvakrát vyšší, až 60 % (100 – 150 kg/osobu za rok), a dnes je to polovina normy, 10 – 13 %. Hrubá sklizeň žita v Rusku v roce 1913 byla 23,2 mil. tun, což zajistilo spotřebu 142 kg/obyvatele ročně, spotřeba pšenice 114 kg/obyvatele. V roce 1940 nebyla hrubá sklizeň žita o mnoho nižší, 21,1 mil. tun, v roce 1969 výrazně klesla na 12,2 mil. tun a v roce 2013 klesla na 3,4 mil. tun, navíc byly uznány pouze 2/3 sklizně žita jako jídlo.
Příčina poklesu produkce žita u nás spočívá jednak v jeho podhodnocování jako zemědělské plodiny, jednak v úzkém sortimentu žitných produktů.
Žito se pěstuje na všech kontinentech: v Africe, Asii a Austrálii. Ale v globální bilanci zůstává Rusko na prvním místě, a to jak v produkci žita, tak v jeho exportu. Hlavními vývozci žita po nás jsou Kanada, Francie, Dánsko, Německo, Švédsko – do 100 – 200 tisíc tun a hlavním dovozcem žita je Japonsko.
má jarní a zimní podobu. Nejběžnější jsou zimní formy a na Sibiři se vysévá jarní žito v malém množství. Ozimé žito je nenáročné na půdní a klimatické podmínky. Může růst na vysokých i nížinných půdách, rašeliništích, písčitých, těžkých jílovitých, chudých, kyselých půdách nevhodných pro pěstování pšenice. Ozimé žito je odolnější vůči suchu než pšenice a poskytuje stabilnější výnosy bez ohledu na povětrnostní podmínky.
Žito je nejvíce zimovzdorná obilná plodina. Semena žita začínají klíčit při teplotě 1-2 °C, semenáčky se objevují při teplotě 4-5 °C. Pro normální hlavičku a kvetení je zapotřebí průměrná denní teplota pouze 14-15°C.
žito, stejně jako pšenice, má protáhlý oválný tvar s hlubokou rýhou na břiše, se zárodkem na hřbetě a vousy na opačném konci. Venku je žitné zrno pokryto ovocnou skořápkou, pod kterou leží obaly semen a jedna řada buněk aleuronové vrstvy. Vnitřní část zrna zabírá moučný endosperm [5].
Obsah živin v anatomických částech žitného zrna je různý. Endosperm žita je ochuzený o bílkoviny a skládá se převážně ze škrobu, zatímco aleuronová vrstva a klíček jsou naopak bohaté na bílkoviny, tuky, minerály a vitamíny. Obal semen obsahuje více bílkovin než ovocné skořápky a ovocné skořápky jsou bohatší na vlákninu. Odstraněním slupek, aleuronové vrstvy a klíčku při zpracování žitného zrna na mouku dochází ke ztrátě 16 % bílkovin, 68 % tuku, 79 % minerálních látek a 19 % vitamínu B1.
Průměrný obsah bílkovin v žitném zrnu je nižší než v pšeničném zrnu, ale je pro lidské tělo snadněji stravitelný a asimilovaný. Podle prof. VF. Golenková, “Biologická hodnota celkového proteinu žita je znatelně vyšší než u pšenice, je lépe vyvážená z hlediska obsahu esenciálních aminokyselin.”
Je důležité vědět, že žitný protein je lépe vyvážený na esenciální aminokyseliny než protein pšeničný, bohatší na pro člověka důležité mikroelementy: K, Ca, Mg, Si, Fe, bohatší na vlákninu, která pomáhá posilovat imunitu člověka vůči problematickým onemocněním. století, rakovina a cukrovka. Charakteristickým rysem sacharidového komplexu žita je přítomnost slizových látek, které jsou vysoce rozpustné a bobtnající ve vodě.
V tabulce jsou uvedeny nutriční hodnoty žita ve srovnání s pšenicí.
Zvláštnosti sacharidového komplexu žita, sestávající z přítomnosti slizničních látek, které dobře bobtnají ve vodě, a vysokého obsahu vlákniny, normalizující střevní funkci, pomáhají očistit tělo, odstraňují z něj jedy, toxiny a radionuklidy. Vláknina je podle výživových specialistů hlavní potravou pro střevní mikroflóru člověka a střevní bakterie syntetizují v těle chybějící vitamíny, hormony a aminokyseliny a tvoří tak jeho imunitu.
Z hlediska obsahu minerálních látek má žito oproti pšenici výhody v draslíku, hořčíku, křemíku, železe – zvláště důležitých mikroelementech pro lidský organismus.
Žito je jedinou obilnou plodinou, ze které se obiloviny nevyrábí. Rozšíření žitných výrobků má lidem zlepšit jídelníček.
Problematika rozšiřování sortimentu žitných výrobků se zabývala již v roce 1908 v knize „Mlení mouky“ od K. Webera. V části „Mletí žita“ jsou uvažovány provozní režimy válcových strojů „zejména pro mletí žita na obiloviny“. Doporučujeme drážkované válce o průměru 300 – 500 mm s diferenciální rychlostí 1:3.
Nejjednodušší způsob, jak získat žitnou obilovinu, je vybrat drcené zrno na prvních trhaných systémech mlýnku na žito pomocí úpravy zrna před mletím [6,7]. Výtěžnost obilovin je 15-47%, zbytek tvoří mouka a otruby.
Výrobky z žitného zrna, které se objevily na trhu, jsou meziproduktem mletí žita na mouku; obiloviny ve formě celých zrn, které prošly loupáním a mletím; jemně mleté zrno, drcené a zploštělé; žitné vločky. Jde o energeticky náročné technologie pro výrobu netradičních produktů.
Společnost Diamart nabízí žitnou kaši „Diamart“ s otrubami a klíčky a „Plyushchenka“ z různých obilnin, včetně žita. Zdravá prodejna Slavná vyrábí žitno-pšeničné krupice s otrubami a klíčky. Žitná krupice “Terra” se vyrábí loupáním a mletím celých žitných zrn bez drcení. Produkují žitné vločky, které nevyžadují vaření; mleté smažené žito.
Vědci z Východosibiřské státní univerzity (Ulan-Ude) nás obracejí k technologii výběru žitných obilovin v mlýně pro odrůdové mletí žita na mouku [6]. Nabízejí výběr obilovin s léčebnými a profylaktickými účinky ve dvou velikostech s výtěžností 7 – 14 %.
Tým vědců z MSUPP v čele s profesorem E.M. Melnikov, vysoce oceňující nutriční a biologickou hodnotu žitných produktů, navrhuje vyrábět žitné obiloviny podobně jako ječmen a pšenici o třech velikostech s výnosem 42 – 26 – 24 % [5].
Podle společnosti Millin Paras (Finsko) se kromě žitné mouky vyrábí z žitného zrna ve výrobním měřítku také drcené, řezané a válcované výrobky. „Drcené žito“ se získává drcením kvalitních celých žitných zrn a doporučuje se používat k přípravě kromě dietního chleba a obilných směsí také k přípravě kaší. Řezané žito se vyrábí z loupaných celých sekaných žitných zrn, která prošla tepelnou úpravou a doporučuje se k přípravě kaší, příloh, náplní a želé. „Rálené žitné vločky“ a „Ritné vločky“ z celých a sekaných žitných zrn se vyrábí tepelnou úpravou a zploštěním a doporučují se k přípravě různých kaší a müsli.
Vědci ze Státního vědecko-výzkumného ústavu potravinářského koncentrátu a speciální technologie potravin nabízejí vytlačovací verzi technologie výroby nových typů potravinářských výrobků z žitného zrna (2005). Kromě hlavní složky, žitné mouky, přidávají do receptury pšeničnou mouku, jáhlovou mouku, kukuřičnou krupici, rýži, sušené mléko, vaječný prášek a žitné otruby a také koření – kmín, černý pepř atd.
Zvláště zajímavé jsou nedávné práce vědců z Všeruské státní technické univerzity v Ulan-Ude týkající se studia technologických vlastností jarního žita pěstovaného v Burjatsku [6]. Provedený výzkum nám umožňuje doporučit drcené obiloviny vyrobené z jarního žita pacientům s cukrovkou a obezitou. Vědci zjistili, že žitné obiloviny mají ve srovnání s žitnou moukou větší nutriční a biologickou hodnotu.
Lékařské a biologické studie na Ústavu obecné a experimentální biologie SB RAS odhalily příznivý vliv žitné obiloviny na metabolismus lipidů, což nám umožňuje doporučit ji pro výrobu dietních potravinářských výrobků.
Rozbor výsledků zde diskutovaného vědeckého výzkumu ukazuje především důležitost a příslib práce v oblasti rozšiřování sortimentu potravinářských výrobků na bázi žitného zrna.
Práce v tomto směru lze rozdělit do dvou směrů – tvorba nových potravinářských produktů získaných infračerveným zpracováním žitného zrna nebo extruzí ve formě snídaňových cereálií a výroba drcených žitných cereálií o 2-3 zrnitostech v obraze tradiční obilniny z pšenice nebo ječmene.
Vezměte prosím na vědomí, že hluboké zpracování zrn je vždy energeticky náročnější než tradiční zpracování. Navíc snídaňové cereálie již nejsou cereálie, ale specifický potravinářský výrobek. Na druhé straně výroba číslované drcené obiloviny ze žita podle tradičního schématu nebo její selekce po trhacích systémech před mletím žita na mouku pomocí studené nebo horké úpravy je také spojena se zvýšenou energetickou náročností procesu a poklesem nutriční hodnotu produktu. Pozitivním faktorem při tepelné úpravě zelených odrůd žita je „normalizace“ jeho barvy, namodralý odstín zrna vlivem tepla zežloutne a nabude obvyklé barvy pšeničných krup. Povrchové skořápky však mají namodralý odstín a lze je brousit, což dává hotovému výrobku zaoblený, vyrovnaný tvar, který spotřebitel vnímá pozitivně. Leštěné cereálie se zároveň rychleji vaří a mají lepší chuť.
Cereální laboratoř VNIIZ vyvinula technologii výroby žitných obilovin v podmínkách obilného závodu mletím leštěných žitných zrn s následným tříděním obilovin podle velikostních čísel bez energeticky náročných metod zpracování zrna nebo obilovin [2].
VNIIZ má blízko k tradičním technologiím výroby obilovin z ječmene a pšenice, s výjimkou tepelné úpravy zrna.
Principiální schéma technologického postupu výroby obilovin z žitného zrna zahrnuje čištění zrna od velkých, malých a lehkých nečistot na síto-vzduchovém separátoru typu BIS a selekci minerálních nečistot na odkamenovači BKT. Obtížně oddělitelné nečistoty, jako jsou námelové rohy a divoký oves, lze oddělit podle sady vlastností na koncentrátoru BZK v kombinaci s trierovými a ovesnými separátory: těžká průchodová frakce koncentrátoru jde do separátoru panenek pro vybírá krátká semena plevelů a lehčí pasážová frakce jde do separátoru ovsa, který čistí žitné zrno od divokých ředkviček, námelových sklerocií, vícebarevných semen bobwhite a malého divokého ovsa. Na konci čištění zrna myčka zrn očistí povrch zrn od prachu a nečistot a separátor vzduchového síta bude konečně kontrolovat čištěné zrno.
V oddělení loupání vstupuje zrno po magnetické kontrole do loupacího a mlecího stroje typu ZShN. Loupací produkt se odděluje od šrotu v sítu a po povinné magnetické kontrole je odeslán do drtiče typu DMR. Drcené jádro se třídí na tři čísla obilnin s výběrem nedrceného jádra na obracení a frakce mouky, kterou lze rozdělit na produkt krupice a mouku tapetového typu.
Celková výtěžnost žitné obiloviny je 70 % při rozdělení podle velikostních čísel 25-25 a 20 % a moučného výrobku 30 %.
Doba vaření žitných obilovin je 15-10-7 minut v závislosti na velikosti.
Barva kaše je šedobéžová, konzistence poloviskózní, nedrolivá, chuť charakteristická pro kaše z tradičních obilnin. K zelenině se hodí žitná kaše. Na obrázku je vidět vzhled žitného zrna, obilovin a kaše z něj.
S ohledem na nízkou cenu surovin tato technologie zajistí nízkou cenu produktu a nízkou maloobchodní cenu zdravých a výživných obilovin bohatých na mikroprvky, dietní vlákninu a nezbytných pro různé sociální skupiny obyvatelstva.
Pro žitné obiloviny byla zpracována technická dokumentace: Technologický předpis, Technické podmínky a Organizační standard.
Technologie výroby žitných obilovin je chráněna patentem Ruské federace[1].
Reference
1. Pankratyeva I.A., Politukha O.V., Sokol E.N., Chirkova L.V. RF patent č. 2510294. Způsob výroby obilovin ze zrna žita / priorita od 02.11.2012.
2. Pankratyeva I.A., Politukha O.V., Sokol E.N., Chirkova L.V. Žito je úrodná obilná surovina // Chlebové výrobky. – 2015. – č. 2. — S. 54-55.
3. Ruská statistická ročenka 2011. Federální státní statistická služba, s. 392; 418.
4. Golenkov V.F., Pankratieva I.A., Priezzheva L.G. Biochemické vlastnosti hlavních odrůd ozimého žita // Sborník VNIIZ. – Vydání 69. — S. 161-171.
5. Golenkov V.F. Chemické složení anatomických částí žitného zrna // Biochemie obilí a pekařství. – M., 1964. — So. 7. – s. 159-166.
6. Kozlova T.S., Marzaeva M.Kh. Vývoj technologie pro nové produkty zpracování žita // Skladování a zpracování zemědělských surovin. – 2009. – č. 1.
7. Melnikov E.M., Sergeeva E., Eliseeva T. Cereální výrobky z žitného zrna // Chlebové výrobky. – 2001. – č. 6. — str. 24.
L.V. Chirková, Ph.D. FSBI “VNIIZ”
Článek vyšel ve sborníku:
Inovativní technologie pro výrobu a skladování hmotných aktiv pro potřeby vlády: mezinárodní. So. vědecký Umění. sv. IV / Federální státní rozpočtová instituce NIIPH Rosrezerva; pod obecným vyd. S.E. Ulanina. – M.: Galleya-Print, 2015. – S. 243-252.
Žito je unikátní souborem vitamínů, mikroelementů a esenciálních aminokyselin, ale jeho využití pro krmení hospodářských zvířat brání nedostatek enzymů u hospodářských zvířat pro trávení jedné ze složek – pentosanu. Ruský vědec Vladimir Kobyljanskij našel řešení problému, se kterým se světová zemědělská věda potýká od začátku nového tisíciletí.
Ivan Ivanovič Šiškin Žito. 1878 Olej na plátně. 107 × 187 cm Treťjakovská galerie, Moskva
Р Zelenina je známá svou vysokou nutriční hodnotou. Žitná bílkovina odpovídá bílkovině kravského mléka z 83 %, zatímco bílkovina pšenice je pouze 41 %. Žito je bohaté na vitamíny, mikro- a makroprvky. Obsahuje vitamín A, vitamíny B, C, E a K, žito obsahuje hodně vápníku, draslíku, hořčíku, sodíku a fosforu, železo, měď, zinek, mangan a selen. Jeho konzumace pomáhá kontrolovat váhu. Pokud je takto hodnotný produkt umístěn na začátek potravinového řetězce, přidává se ve velkém množství do krmiva hospodářských zvířat, pomůže to zlepšit kvalitu produktů živočišné výroby. Ale ve snaze vyřešit tento problém vědci z celého světa narazili na vědeckou bariéru. „Žito je dobré pro každého, ale zvířata ho nejedí. „Jsou tam složky – ve vodě rozpustné pentosany, pětiuhlíkové cukry –, které způsobují problémy při krmení zvířat: narušují trávení a vstřebávání živin, protože absorbují vodu desetkrát více než jejich hmota, což vede k vytvoření druh pasty,“ vysvětlil Vladimír Kobyljanskij, doktor biologických věd, vedoucí vědecký pracovník katedry genetických zdrojů ovsa, žita a ječmene Všeruského institutu genetických zdrojů rostlin (VIR) pojmenovaného po N. I. Vavilovovi a čestný profesor VIR. – Tato pasta obaluje potravu v žaludku a omezuje k ní přístup trávicích enzymů. Enzym pro rozklad pentosanů v těle teplokrevných živočichů chybí.“
Proč nemají žitné pentosany na člověka tak negativní účinky jako na zvířata? Vše je o tepelné úpravě. Při pečení žitného chleba se pentosany vlivem vysokých teplot přeměňují na deriváty, které již dokáže lidské tělo vstřebat, jako jsou mladé žitné klíčky
Tuto vlastnost mají pouze dva typy pentosanů, arabinóza a xylóza, upřesnil Vladimir Kobyljanskij: „Arabinóza a xylóza působí jako stavební materiály pro buněčné membrány. V důsledku metabolismu se k nim přidávají sloučeniny celulózy a získáme vlákninu. Ale právě arabinóza a xylóza tvoří hlen v trávicím traktu zvířat.“ Ale například pentosan ribóza, klíčová složka DNA a RNA, na živočišné organismy takový vliv nemá. Stejně jako ve vodě nerozpustná hemicelulóza, sestávající také z pentosanů.
Ale škodlivé pentosany nejsou vždy škodlivé. Vědci již dlouho vědí, že pentosany mění svůj molekulární stav v různých fázích životního cyklu rostlin. Zatímco žito roste, ve vodě rozpustné pentosany jsou v monomerním stavu a slouží ke stavbě buněk. Ale když se vytvoří rostlina a začne dozrávání zrna, přebytek pentosanů se redistribuuje do buněčných stěn a mezibuněčného prostoru membrán a aleuronové vrstvy (aleuronová vrstva je periferní vrstva buněk obsahující velké množství bílkovin a nachází se kolem endospermu Před klíčením semen slouží jako rezervní pletivo při klíčení, podílí se na mobilizaci rezervních látek – „Stimul“). Zůstávají tam a plní ochrannou funkci zrna před škodlivými podmínkami prostředí. Během tohoto období přecházejí ve vodě rozpustné pentosany z monomerního do polymerního stavu a začnou mít škodlivý účinek na zvířata, když jedí žitné zrno.
Proč nemají žitné pentosany na člověka tak negativní účinky jako na zvířata? Vše je o tepelné úpravě. Při pečení žitného chleba ztrácejí pentosany vlivem vysokých teplot své škodlivé vlastnosti.
Ale hospodářská zvířata jedí obilí syrové. Vědci zjistili, že pentosany způsobují největší škody prasatům a ptákům. Jejich krmivo by proto nemělo obsahovat více než 4,5 % žita pro ptáky a ne více než 10 % pro prasata. Skot je o něco méně vybíravý: spolu s ostatními druhy krmiva mohou býci a jalovice přijmout až dva kilogramy žita denně. Bylo zjištěno, že přítomnost žita ve směsném krmivu působí jako chutné koření pro krávy. S ním jsou zvířata mnohem ochotnější jíst seno.
Doktor biologických věd, hlavní vědecký pracovník katedry genetických zdrojů ovsa, žita a ječmene Všeruského institutu genetických zdrojů rostlin (VIR) pojmenovaného po N. I. Vavilovovi a čestný profesor VIR Vladimir Kobylyansky
Hledání řešení
„Otázka používání žita ke krmení zvířat čelí lidstvu po staletí. Vyzkoušeli jsme zploštění a tepelné zpracování. Problém ale nebylo možné radikálně vyřešit, byly potřeba nové přístupy,“ komentuje Vladimir Kobyljanskij. Zahraniční kolegové se podle něj vydali cestou umělého vytváření enzymů k řešení problému ve fázi trávení. K tomu vyvinuli metodu chemického získávání potřebných enzymů, které pentosany hydrolyzují, a začali je přidávat do krmiva při použití žitného zrna ve stravě zvířat. V praxi tato cesta vedla k výraznému (až 30%) zdražení krmiv.
Zahraniční vědci zkoumali problematiku genetiky žita a zjistili, že vysoký obsah pentosanů kontrolují všechny chromozomy. „Podstatou práce zahraničních kolegů bylo, že zkřížili pšeničné linie se substituovanými chromozomy s žitem, tritikale a dalšími odrůdami pšenice, v důsledku čehož zjistili, že syntézu pentosanů dědí všechny chromozomy,“ říká Vladimir Kobylyansky. . — V závěrečné části práce bylo řečeno, že to vylučuje možnost manipulace při výběru. Tam se zastavili.” Vytvořili však nízkopentosanové linie samohnojeného žita, které lze použít při výběru hybridních odrůd.
Dále vědci začali zjišťovat, kde přesně se pentosany nacházejí. Největší procento z nich bylo nalezeno v obalu semen.
„Celkem obsahuje žitné zrno až tři procenta ve vodě rozpustných pentosanů, zastoupených arabinózou a xylózou,“ říká vědec. — Pro srovnání: pšenice, oves, ječmen, jejichž zrna zvířata snadno požírá, mají až jedno procento. Tedy prahem, kdy se v žaludcích zvířat začne tvořit hlen, je obsah pentosanů nad jedno procento. Pod skořápkou a vrstvou aleuronu, v endospermu zrna, je obsah pentosanů nejvyšší. Šel jsem proto cestou hledání forem, které mají nižší obsah ve vodě rozpustných pentosanů. A našel jsem to!”
Na dně sudu by bylo žito
V dávných dobách bylo žito považováno za plevel, který napadal úrodu pšenice a ječmene, které spolu s nimi pronikaly do severních šířek. Postupně však jeho odolnost vůči chladu, schopnost potlačovat růst plevele a chorob rostlin, schopnost zlepšovat strukturu půdy díky vyvinutému kořenovému systému, který jde do země až do hloubky dvou metrů, stejně jako jeho vysoká nutriční hodnota postupně vyvedla úrodu ze stínu. A v určitém okamžiku se žito stalo hlavní plodinou ve stravě rolníků na evropském severu. Žito může růst na okrajových pozemcích a je vysoce odolné vůči nepříznivým podmínkám prostředí.
Od 2011. století byl Rus často nazýván „žitným státem“, protože byl hlavním vývozcem žita. Od té doby se v ruském jazyce objevilo mnoho přísloví a úsloví o této obilnině: „Matka žito živí každého“, „Kdyby bylo na dně sudu žito, v kapse by byl groš“. Do roku XNUMX bylo Rusko na prvním místě v produkci žita. Poté se vedení ujalo Německo. Na třetím místě je Polsko. Následují Bělorusko, Dánsko, Čína, Ukrajina, Kanada a USA. První desítku doplňují Španělsko a Türkiye.
Žito je výživné a bohaté na vitamíny, mikro- a makroprvky, ale není příliš kalorické: 100 gramů produktu obsahuje 283 kcal, včetně 9,9 gramů bílkovin, 2,2 gramů tuku a 55,8 gramů sacharidů, širokou škálu vitamínů B, vitamíny E, K, PP, draslík, hořčík, selen, zinek, fosfor. Žitný protein obsahuje 3-4% lysinu a má příznivější rovnováhu ostatních esenciálních aminokyselin. Existuje mnoho receptů tradiční medicíny, které zahrnují žito.
Síto a lampa
Vladimír Kobyljanskij předvádí laboratorní síto a stolní lampu – jednoduché nástroje, pomocí kterých byl objev učiněn.
Zjistil, že čím tenčí jsou buněčné stěny, tím méně pentosanů je v obilí. Jak se ukázalo, škodlivé cukry jsou obsaženy pouze v buněčné stěně – v membránové a aleuronové vrstvě. V důsledku toho, čím tenčí jsou buněčné stěny ve skořápce, tím tenčí je obal zrna a tím je průhlednější. Vědec dokázal identifikovat žito s nízkým obsahem pentosanu pouhým okem.
„Slupka tradičního žita je téměř neprůhledná. Čím je tenčí, tím více světla propouští,“ vysvětluje profesor VIR. — Semena pšenice jsou průsvitná, dokonce existuje pojem sklovitosti, ale zrna žita nikoli. Takže žito s nízkým obsahem pentosanu také propouští světlo a neobsahuje více pentosanů než jiné plodiny.“
„Slupka tradičního žita je téměř neprůhledná. Čím tenčí, tím více světla propustí dovnitř. Pšeničná semena jsou průsvitná, dokonce existuje koncept sklovitosti, ale zrna žita nikoli. Takže žito s nízkým obsahem pentosanu také propouští světlo – a neobsahuje více pentosanů než jiné plodiny.“
„Chemické stanovení je velmi drahé. Řekněme, že studie jednoho vzorku dříve stála 500–600 rublů, nyní je pravděpodobně jeden a půlkrát dražší. A zároveň se pro tento proces musí obilí namlít. Ale když to rozemelete, ztratíte obilí!“ – říká Vladimir Dmitrievich.
Metoda stanovení vyvinutá ve VIR Vladimírem Kobyljanským je mimořádně účinná jak při práci šlechtitelů, tak při kontrole šarže obilí.
Společná práce vědců VIR se šlechtiteli umožnila vytvořit a regionalizovat šest odrůd žita s nízkým obsahem pentosanu. Odrůdy „Vavilovskaya“, „Bereginya“, „Podarok“, „Yantarnaya“, „Krasnojarsk Universal“ a „New Era“ již byly schváleny k použití a zařazeny do Státního registru šlechtitelských úspěchů.
Vědcům z VIR a jejich kolegům se podařilo dosáhnout rekordně nízkého obsahu ve vodě rozpustných pentosanů v žitu – nepřesahuje 0,5-1%, jako u pšenice.
„Vytvořili jsme to, ale co bude dál, není jasné! Problém produkce semen žita s nízkým obsahem pentosanu je velmi akutní,“ stěžuje si Vladimír Kobyljanskij. — Přilákání soukromých podnikatelů je problematické. Snažíme se najít kontakty. Soukromým vlastníkům se ale nevyplatí strávit pár let navíc. Je potřeba studovat první rok, druhý rok, třetí. A teprve pak dostanete elitu, což je zboží, na kterém se dají vydělat peníze. Výsledkem je, že zde nejsou žádné velké plodiny, s výjimkou Tatarstánu, kde jsou čtyři tisíce hektarů osety žitem s nízkým obsahem pentosanu.“
Práce se vzorky ze sbírky VIR pojmenované po N.I.Vavilovovi
Všeruský institut rostlinných genetických zdrojů pojmenovaný po. N.I.Vavilov RAS
На практике
Testy žita s nízkým obsahem pentosanu v krmení zvířat předčily všechna očekávání. Ukázalo se, že takové zrno dokáže tělo nejen vstřebat, ale může nahradit i dovážené přísady.
“Provedli jsme experimenty v Tula LLC na selatech,” řekl Kobylyansky. Kontrolní standardní strava selat po dobu šesti týdnů zahrnovala pšenici, oves, ječmen, kukuřici a různé přísady. Potraviny, které vědci testovali, se výrazně lišili: byly vyloučeny všechny přísady, včetně sušeného mléka, a množství obilí bylo sníženo o 50% – byly nahrazeny nízkopentosanovým žitem “Vavilovskaya”.
Použití experimentální směsi se ukázalo být mnohem efektivnější: pro získání jednoho kilogramu přírůstku hmotnosti je nutné utratit šest kilogramů tradičního krmiva – a pouze tři a půl kilogramu nového. “To je téměř o 50 procent méně potřebného krmiva!” – vykřikne vědec.
A když krmili skupinu selat v Rostovském veterinárním ústavu monokrmivem vyrobeným z žita „Donskaya Kormovaya“ po dobu 30 dnů, jejich hmotnostní přírůstek byl 14,1% více než při krmení ječmene-pšeničným hovem. To je vysvětleno vysokou nutriční hodnotou žita, jehož potenciál byl nyní úspěšně realizován, po odstranění problému pentosanů.
Výsledky získané vědcem naznačují možnost úspěšného použití žitného zrna s nízkým obsahem pentosanu při krmení drůbeže. Za stejné období byl přírůstek hmotnosti stejný v kontrolní i experimentální skupině. Podobné výsledky byly získány při krmení telat.
Společná práce vědců VIR se šlechtiteli umožnila vytvořit a regionalizovat šest odrůd žita s nízkým obsahem pentosanu. Odrůdy „Vavilovskaya“, „Bereginya“, „Podarok“, „Yantarnaya“, „Krasnojarsk Universal“ a „New Era“ již byly schváleny k použití a zařazeny do Státního registru šlechtitelských úspěchů.
Zpočátku si vědci dali za úkol vyřešit problémy chovu zvířat, ale výsledné zrno žita s nízkým obsahem pentosanu otevřelo nové vyhlídky pro potravinářský průmysl. „Výtěžnost prázdných produktů se změnila k lepšímu. Otrub je méně, protože skořápka je tenčí. A mouky je naopak o 8–20 procent více,“ poznamenává Vladimir Kobyljanskij. U žita s nízkým obsahem pentosanu jsou otruby nejen tenké, ale také křehké. Proto je méně odpadu. Ke zvýšení výtěžnosti semenové mouky dochází díky jemnějšímu mletí slupek zrn, což zvyšuje množství vlákniny v mouce.
Nízkopentosanové žito se také ukázalo jako výhodnější v procesu získávání obilí. Obvykle se na žito používají speciální mlýny, protože válce na konvenčních určených pro pšenici se zadrhávají – mohou za to stejné vlastnosti této plodiny. V případě žita s nízkým obsahem pentosanu není potřeba žádné speciální vybavení. A to má i ekonomický efekt.
Pěstování žita s nízkým obsahem pentosanu je dvaapůlkrát výnosnější než běžné žito: jeho cena na trhu je 20–25 rublů na kilogram oproti 5–10 rublům na kilogram běžného žita.
Pro srovnání: krmná směs stojí v průměru 30 rublů za kilogram. Obsahují různé drahé přísady, které se nakupují především v zahraničí. Nízkopentosanové žito tak řeší některé problémy nahrazování dovozu.
„Žito s nízkým obsahem pentosanu může snížit náklady na hospodářská zvířata o třicet procent. A v chovu dobytka dosahují náklady na krmivo 70–80 procent celkových nákladů,“ komentuje možný ekonomický efekt svého vědeckého úspěchu Vladimir Kobyljanskij. Vědecký vývoj technologie výběru žita s nízkým obsahem vodorozpustných pentosanů v obilí a vytváření odrůd nemá v Rusku ani v zahraničí obdoby.
Vadí mu přitom snižování úrody žita. V Leningradské oblasti bylo za sovětských časů oseto žitem 11 tisíc hektarů, nyní však pouze 20 hektarů.
