Co ovlivňuje sílu vína?

Každý alkoholický nápoj obsahuje alkohol, který je výsledkem fermentace rmutu z ovoce, bobulovin nebo zrn. Víno je ve srovnání s jinými nápoji považováno za méně koncentrované a silné. Obsah alkoholu v tichých, neobohacených vínech se pohybuje mezi 4,5 % – 15 % a ve vínech obohacených až 20 %. Některé nápoje však mohou být mnohem silnější. Mezi taková vína patří například sherry nebo portské.

Podívejme se, na čem závisí procento alkoholu v různých druzích vín.

Jak se objevuje alkohol ve víně?

Víno se vyrábí kvašením hroznové šťávy. Zahřívá se na určitou teplotu: pro červené víno – až 22-28 °C a pro bílé víno – až 16-22 °C. Právě při této teplotě začínají fermentační procesy, kdy kvasinky začnou absorbovat cukr a přeměnit ho na alkohol.

Procento alkoholu závisí na použitých hroznech, protože každá odrůda má jinou hladinu cukru a kyselost. Na sílu má vliv i zralost plodů a klima, ve kterém byly pěstovány. Čím déle hrozny dozrávají, tím je víno silnější a v podnebí s chladným létem a krátkým vegetačním obdobím nemají bobule mnoho cukru. V teplé oblasti naopak hrozny dozrávají rychleji a bobule mají vyšší cukernatost.

Jak zjistit sílu vína doma

Množství zbytkového cukru přímo ovlivňuje sílu vína. Čím je větší, tím je suché víno silnější: 1000 g cukru vyprodukuje asi 0,5 litru alkoholu. Proto například Zinfandel, který hromadí až 30 % cukru, produkuje silná vína.

Obvykle je síla nápoje uvedena na etiketě, ale pokud bylo víno již nalito do sklenic, existuje několik způsobů, jak určit obsah alkoholu:

Vinné stezky nebo slzy. Objeví se na stěnách sklenice, pokud ji nakloníte. Tento efekt se vysvětluje rozdílem teplot při odpařování alkoholu a vody. Čím více etanolu nápoj obsahuje, tím plastičtější budou stopy vína vypadat.
Spalující žár. Vína s vysokým obsahem alkoholu při degustaci pálí a hřejí, zatímco nápoje s nízkým obsahem alkoholu stejný efekt nevyvolají.

Pamatujte, že výše uvedené metody umožňují určit sílu vína pouze přibližně. Přesné procento alkoholu je uvedeno na etiketě.

Síla vína podle jeho odrůd

Podle zavedených norem se všechna vína dělí na stolní neboli přírodní, šumivá a fortifikovaná. Nápoje se liší silou, obsahem cukru a způsobem výroby. Podívejme se na každou odrůdu podrobně.

ČTĚTE VÍCE

Co má ráda květ hoya?

Stolní nebo přírodní vína

Cukr a alkohol se do červených a bílých vín nepřidávají. Z tohoto důvodu je jejich síla téměř stejná, liší se pouze obsah cukru:

suché – 8-15°, obsah cukru – 4 g/l;
polosuché – 8-15°, cukernatost – 4-18 g/l;
polosladké – 8-15°, cukernatost – 18-45 g/l;
sladké – 8-15°, obsah cukru – 45 g/l a více.

K výrobě polosladkých a sladkých vín se používají zralé hrozny pěstované v teplých klimatických podmínkách. K výrobě suchých a polosuchých nápojů se sbírají hrozny, které ještě nestihly dozrát a naplnily se cukrem.

Zpevněné víno

Do alkoholizovaných vín se přidávají produkty obsahující alkohol nebo alkohol. To se provádí nejen pro zvýšení stupně, ale také pro udržení obsahu cukru v produktu a zastavení procesu fermentace. Všechna vína v této kategorii jsou rozdělena do:

silný – 17-21°, cukernatost – 30-120 g/l;
sladké – 14-20°, obsah cukru – 150 g/l;
polodezert – 14-16°, cukernatost – 50-120 g/l;
dezert – 15-17°, obsah cukru – 160-200 g/l;
likér – 12-16°, cukernatost – 210-300 g/l;
aromatizované – 16-18°, cukernatost – 6-16 g/l.

Mezi alkoholizovaná vína patří vermut, portské, Marsala, Madeira, sherry a další vína.

Šumivá vína

Champagne je nejznámější šumivé víno vyráběné ve francouzské provincii Champagne. Nápoje jsou rozděleny do 3 kategorií:

brut cuvée – 9-13°, 0 gramů cukru;
extra brut – 9-13°, cukr – 3-6 g/l;
brut – 9-13°, cukr – ne více než 15 g/l.

Do šumivých vín se oxid uhličitý přidává během druhotného kvašení, aby se vytvořily bublinky.

Domácí vína

Víno vyrobené doma má obvykle průměrnou sílu 10-12°. Někdy se během fermentačního procesu přidává alkohol, aby se zvýšil jeho obsah v nápoji. Hotový nápoj může mít více než 14 otáček.

Víno na vaření

V kulinářském víně se množství alkoholu pohybuje od 12 % do 20 %. Tento nápoj také prochází fermentací pro získání většího obsahu alkoholu.

Poznámka! Víno na vaření není určeno k pití. Lze jej použít pouze pro přípravu různých pokrmů: například dezertů nebo masa. Pamatujte, že jídlo obsahuje v době přípravy asi 25 % alkoholu a po dvou hodinách toto číslo klesne na 5 %.

ČTĚTE VÍCE

Proč je okenní parapet širší než okno?

Klasifikace vín podle obsahu alkoholu

Na základě množství alkoholu lze všechna vína rozdělit do 3 kategorií: nízký, střední a vysoký alkohol.

Nízkoalkoholická vína

Nízkoalkoholická vína mají sílu menší než 12,5 %. Nejoblíbenější z nich jsou:

Kabinett Riesling: světlý ryzlink z Německa s 8% obsahem alkoholu;
Alsace Blanc: francouzské víno s obsahem alkoholu 9-10%;
Moscato d’Asti: bílé perlivé z Itálie, nízký obsah alkoholu – 5,5%.

Mezi nízkoalkoholické nápoje patří také italské prosecco, španělské txakoli, francouzský Muscadet a portugalské růžové víno.

Středně alkoholová vína

Vína mají 12,5-14 otáček za minutu. Většina nápojů spadá do této kategorie. Za nejlepší z nich jsou považovány:

Sauvignon Blanc z Nového Zélandu a Jižní Afriky;
Ryzlink z Austrálie;
Pinot Noir, Bordeaux, Malbec, Merlot, Beaujolais z Francie;
Chardonnay z Austrálie a Kalifornie.

Ve výše uvedeném seznamu jsou také španělská Rioja a italské Chianti.

Červené víno se vyrábí z hroznů s červenou slupkou, které obsahují pigment. Při kvašení barví šťávu. U většiny odrůd je šťáva čirá a nápoj se zbarví do růžova a poté do jasnější barvy – červené, podle toho, jak dlouho strávil v kontaktu s dužinou. Pokud k tomu dojde v prostředí obsahujícím alkohol, alkohol zesílí extrakci barvy, tříslovin (taniny) a chuťových sloučenin ze slupek hroznů. Proto jsou zpravidla nejbohatší a tělnatější vysoce alkoholická červená vína. Zbývá zjistit, na čem závisí obsah alkoholu ve víně.

Jak se vyrábí víno?

Jakékoli víno vzniká jako výsledek kvašení díky práci kvasinek. Jedná se o složitý biochemický proces, kdy se glukóza a fruktóza z dužiny hroznů přeměňují na jednodušší látky. Kvasinky absorbují cukr z hroznové šťávy a uvolňují oxid uhličitý, teplo a alkohol. Sladkost hroznů tedy určuje počet stupňů v konečném produktu. Maximální hranice je 15-17%, poté kvasinky hynou. Pokud kvasnice zkvasily všechen cukr, nápoj bude suchý. A pokud se proces zastaví, tak polosuché, polosladké nebo sladké. K tomu se používají různé technologie, např.

Fortifikace, tedy přidání alkoholu. Jde o nápoje s vysokým obsahem alkoholu a často zbytkovým cukrem.

Zvýšení nebo moderněji snížení teploty (pod 10 ℃).
Mechanické odstraňování kvasinek. Většina vín prochází jemnou filtrací, ale u polosuchých vín je povinná, jinak se fermentace v láhvi obnoví.

ČTĚTE VÍCE

Kdy má fuchsie období klidu?

Proč je alkohol ve víně důležitý?

Alkohol plní několik důležitých funkcí najednou, a to nemluvíme o relaxačním účinku na nervový systém. Za prvé je to přírodní konzervant a antioxidant. Alkoholická vína mají dlouhou trvanlivost a k dlouhodobému ležení v sudech i lahvích se výborně hodí i červená vína, která jsou obvykle silnější než bílá vína. Za druhé, alkohol pomáhá k degustaci, protože právě vypařující se molekuly alkoholu nám přinášejí vůně vína do nosu. Také dodává sladkou, hřejivou chuť. A konečně alkohol je zodpovědný za pochopení rovnováhy vína – struktury, objemu, těla.

Červené víno může mít různé stupně přirozené síly: od 0 do 17,5 %, v závislosti na stavu podložních hroznů: čím teplejší klima nebo pozdější sklizeň, tím vyšší je obsah cukru ve šťávě a tím vyšší je potenciální síla. Ve většině vyspělých vinařských zemí je minimální přípustná úroveň síly upravena pravidly specifických označení (produkčních zón) a v některých zvláště chladných oblastech je dokonce povoleno chaptalizace (přislazování) mladiny, pokud je to jediné možná podmínka, za které lze dokončit alkoholové kvašení a získat alespoň 8 % ABV.

Ve všech zemích produkujících víno musí být obsah alkoholu ve víně uveden na etiketě: stupně se měří ve speciálních laboratořích před uvedením vína do prodeje. Pokud si ale chcete sílu ověřit doma, můžete si pořídit sommeliérskou sadu s lihoměrem.

Červené s nízkým obsahem alkoholu

Nejnižší stupeň mají nealkoholická vína, která se blíží nule. To jsou ty, které byly po ukončení fermentace podrobeny dealkoholizaci – odstranění alkoholu. Síla těchto látek, bez ohledu na to, zda jsou červené, bílé nebo šumivé, není větší než síla kefíru: asi 0,5 %.

Následují světle červené s obsahem alkoholu 11-13% z chladných oblastí, z kyselých odrůd s tenkou slupkou (Pinot Noir, Gamay, Blaufränkisch, mnoho autochtonů). Tato vína poznáte podle bledé barvy, psaný text je například dobře viditelný přes sklenku rulandského modrého. Vyrábějí se na severu Itálie a Francie, Švýcarska, Německa, Rakouska, Slovinska, Velké Británie, Kanady a Severní Ameriky.

Patří sem také styl vína lehce pitelných mladých červených s jasnými ovocnými vůněmi, nízkým obsahem tříslovin a bez zrání – glou-glou. Například Beaujolais Nouveau nebo červené verze portugalského Vinho Verde. Jedná se o nápoje s nízkým obsahem alkoholu a znatelnou kyselostí, které se často vyrábějí uhličitou nebo polouhličitou macerací (tedy z celých trsů). Toto víno vydává zajímavé aroma banánu, skořice a žvýkačky.

ČTĚTE VÍCE

Jak čistit podlahy od moči štěňat?

Červené se středním alkoholem

Nejširší kategorie vín, která zahrnuje většinu červených s obsahem alkoholu 13-14%. Jedná se o vína z jakýchkoli mezinárodních (Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Sangiovese, Malbec atd.) a domácích odrůd (Kefesia, Mencia). Bobule dosahují na révě optimální fenolické a aromatické zralosti, akumulují dostatek cukru bez ztráty kyselosti a fermentují obvyklým způsobem. Zpravidla jsou takové červené stárnou.

V mnoha italských apelacích existuje speciální kategorie Superiore, která označuje pozdější sklizeň a v důsledku toho vyšší obsah cukru v bobulích. V závislosti na označení se prahová síla těchto nápojů musí lišit minimálně o 0,5 % ve srovnání s „běžnými“ víny ze stejné zóny. Superiore hovoří nejen o vyzrálých hroznech, ale také o vyšším statusu vína.

Červené s vysokým obsahem alkoholu

Síla vína 15-16%, která byla před deseti lety považována za výsadu jednoho nebo dvou speciálních stylů, se spolu s globálním oteplováním stává v mnoha regionech standardem. Například ve vlhkém přímořském klimatu Bordeaux se teplomilné portugalské odrůdy už cítí skvěle.

Vysoce kvalitní vína:

Z hroznů sušených technologií appasimento, například z Valpolicella. Vysoký obsah cukru a malé množství vody v rozinkách zajišťuje vysoký obsah alkoholu v suchém víně, jako je Amarone. Recioto, které se vyrábí ze stejných bobulí, ale na sladko, má také 14–16 %.
Červené jsou z Côtes du Rhône, jižní části údolí Rhôny. Horké nížinné vinice, kde seskupení grenache, syrah a mourvèdre produkuje silná a silná vína.
Z odrůdy Zinfandel (v Itálii též známé jako Primitivo). Tyto hrozny přirozeně hromadí tolik cukru, že nestihnou úplně zkvasit. Výsledná polosuchá vína mají vysokou stupňovitost.
Z velmi horkých oblastí, kde velké množství slunce a tepla ovlivňuje intenzitu hromadění cukru a někdy doslova chřadne bobule na révě. Například Jižní Afrika, nížinná Kalifornie, některé oblasti na území Krasnodar a Krym, střední Španělsko, údolí Douro v Portugalsku.
Fortifikovaná vína, kde se do nápoje přidává neutrální rektifikované víno (někdy hroznové, někdy ne), zastavuje fermentaci a tvoří zvláštní styl: portské, sherry, madeira.