Gastro víkend – dejte si krátkou pauzu na restart!
Paříž, Řím, Vídeň, Neapol, Amsterdam nám během gastrovíkendu odhalí svá gastronomická tajemství!
Programy zájezdů jsou ve vývoji. Chcete, abychom vás upozornili, až bude zájezd zveřejněn?
Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů
prázdninové skvosty – cestování ve velkém stylu
Černý a bílý lanýž:
vše o nejdražší houbě
Gastrotour do Toskánska v březnu!
- naučit se základy italské kuchyně pod vedením michelinského kuchaře;
- večeřet ve společnosti toskánských aristokratů Strozziho;
- zkuste Brunello s Parkerovým skóre 96;
- lov lanýžů;
- procházka po Florencii a Cortoně ve společnosti místního obyvatele;
- návštěva vinných sklepů nejstarší vinařské dynastie Antinori;
- naučit se vařit steak ve florentském stylu;
- chytit zen a brzy ráno pozorovat krásnou krajinu Val d’Orcia;
- nebo si dát aperitiv ve vile, kde Bertolucci natáčel Nepolapitelnou krásku?
Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů
Je to lanýž? Co byste měli zpočátku vědět o lanýžové houbě?
Troufli byste si vyzkoušet něco, co má pochybnou jedlou vůni, vizuálně vypadá jako kámen a stojí jako vesmírná loď? Zamyslete se, řeč je o lanýži, který ne každý má to štěstí ochutnat.
Lanýž je jedna z nejdražších surovin v kulinářském světě, uznávané afrodiziakum a prostě velmi neobvyklá houba, kterou stačí jednou vyzkoušet, aby vás uchvátil jedinečný gastronomický zážitek.
Lanýž je houba, která roste pod zemí, masitá, hlízovitá a pokrytá hrubou kůží. Lanýže rostou v určitých regionech a zdaleka ne všude – na místech s potřebným klimatem, se speciálním složením půdy, u kořenů vybraných dřevin a pouze na ekologicky čistých místech. Vzhledem k tomu, že lanýže se nacházejí především v hloubce 30–50 cm pod zemí, není tak snadné je najít – používají se k tomu speciálně vycvičení psi, jejichž výcvik může trvat i pět let. Právě tomu vděčí lanýže za svou vysokou cenu. To však labužníkům nikdy nevadilo a cena těchto drahých hub o ně snad jen vzbuzuje zájem.
Černý lanýž a bílý lanýž – jaký je rozdíl?
Existuje přes 60 druhů lanýžů, ale pouze 9 z nich je jedlých. První věc, kterou potřebujete vědět, je, že lanýže jsou černé a bílé. Bílí jsou vyšlechtěnější, dražší a mají mnohem kratší dobu lovu. Černé lanýže se obvykle sklízejí v závislosti na druhu od března do listopadu a jsou široce používány při vaření (černé lanýže mají silnější chuť a je třeba je vařit, proto se používají do omáček a dalších receptů – zatímco bílé lanýže nepodléhají tepelnému ošetření a používají se pouze v syrové formě).
Dalším důležitým rozdílem je, že černé odrůdy lze pěstovat v umělých podmínkách, zatímco bílé odrůdy nelze pěstovat samostatně – což také ovlivňuje cenu lanýžů.
Cenu lanýže určuje kromě odrůdy také jeho velikost: čím větší je lanýž, tím je považován za hodnotnější. Rozlišují se tedy následující velikosti:
● super extra – houba velikosti průměrného jablka. Ne každý má to štěstí, že se najde – většinou je podíl super extra lanýžů na celkové sklizni pouhé 1 %.
● Extra velké – o velikosti velkého vlašského ořechu. Obvykle asi desetinu sbírky tvoří extra velké lanýže.
● První volba – také dobrá volba: houby velikosti průměrné třešně. V průměru třetinu úrody tvoří houby velikosti první volby.
Zbytek (více než polovina úrody) jsou velmi malé houby do průměru několika centimetrů, které se však úspěšně používají k výrobě omáček, koření, lanýžového oleje a k přidávání do hotových jídel.
Jak se těží nejdražší houba – lanýž?
Ovocná těla lanýže jsou hluboko v zemi, a proto houbu odhalíte jedině tak, že k tomu využijete živočichy, kteří ji snadno najdou čichem.
Nejznámějšími zvířaty spojenými s lanýži jsou prasata, která se však ke sběru lanýžů těžko používají, protože prase se snaží nalezené lanýže na místě sníst. Z tohoto důvodu jsou psi využíváni k lovu lanýžů – jejich výcvik však obvykle trvá několik let, a proto se nejedná o levnou zábavu.
Lov lanýžů je nevšedním zážitkem, který by měl zažít každý gurmán. jak se to stane?
Na lanýžových místech si vezmete speciálně vycvičeného psa a pod vedením profesionálního průvodce se vydáte hledat vzácné houby do lesa. Samotný lov obvykle trvá několik hodin – nalezení alespoň jednoho lanýže během této doby bude vynikající výsledek. Úspěšný výsledek závisí na psovi, protože je schopen cítit lanýž na několik set metrů.
Jaká je skutečná cena lanýžя a proč?
Každá lanýžová farma si stanovuje své vlastní ceny a ty závisí nejen na velikosti a rozmanitosti lanýžů, ale také na mnoha dalších faktorech. Například „štíhlý rok“ hraje důležitou roli, kdy jednoduše kvůli dlouhému suchu pro lanýže mohou náklady několikrát vyskočit.
Ceny lanýžů obvykle začínají na 200-300 eur za kilogram u levnějších odrůd a až 2000-3000 eur za kilogram u cenného bílého lanýže.
A nejdražší lanýž v historii byl prodán v roce 2007 na aukci vzácných hub. Drahá houba vážila 750 gramů a koupili ji za 209 tisíc dolarů.
Kde roste lanýž?
Nejprve si odpovězme na otázku: kde roste lanýž?
Oblast distribuce této drahé houby je poměrně široká a pokrývá všechny kontinenty. A přestože jsou lanýže v USA, Jižní Americe, Skandinávii a dokonce i na Ukrajině, nejvíce se cení zimní, perigordské a piemontské lanýže – a rostou v dubových a bukových hájích ve Francii a Itálii. Pokud tedy chcete tyto houby lépe poznat, pak byste měli začít právě těmito regiony.
Francie dnes produkuje asi 30 % světových lanýžů a na jejím území je více než 20 XNUMX pěstitelů lanýžů. Největší úroda lanýžů se sklízí v jihovýchodních oblastech – v Haute Provence, Vaucluse, Drome a severozápad je nejznámější pro lanýže – zejména Perigord. Neméně cenné jsou francouzské lanýže z Burgundska.
Jsme zasnoubení déle než rok gastronomické cesty a jsme si jisti, že lanýže by si měly najít místo v srdci každého gurmána, a proto jsme všechny tyto regiony zařadili do itinerářů našich gastrozájezdů.
В vinařská cesta po Burgundsku ubytujeme se ve skutečném starém zámku, který patří vážené rodině Thierry – a pod vedením syna monsieur Thierry se naučíme všechny jemnosti lovu lanýžů. Po lovu jdeme na ochutnávku lanýžových paštik a paštik, vyhlášené burgundské hovězí s lanýžovou omáčkou a dokonce i lanýžovou panna cottu.
Akvitánie je neméně zajímavou oblastí Francie, kde jedním z našich hlavních gastronomických dobrodružství bude lov vzácného lanýže Perigord v provincii Dordogne.
Existuje dvaačtyřicet odrůd lanýžů, i když v kuchyni se používá sedm až osm hlavních odrůd. Lanýže se liší odrůdou, existují například takové známé odrůdy jako Brumal nebo Melanosporum. Navíc jsou rozděleny podle ročního období: léto, podzim, zima. Sezónnost velmi ovlivňuje vůni a chuť, jejíž paleta přechází od lehčích letních odrůd k bohatším zimním. Aromatičtější houby jsou samozřejmě i dražší. Nejbohatší, a tedy nejdražší, je bílý italský lanýž Alba z Piemontu – 4000 eur za kilogram. Podzim a léto – spíše střední třída. Všech XNUMX druhů lanýžů je jedlých, ale ne všechny mají vynikající chuťové vlastnosti. Lanýže lze nalézt i v písku arabského Maghrebu, ale tyto houby nebudou ničím pozoruhodným. Tam se smaží na rostlinném oleji a jedí, jako by to byly brambory. V Maroku například prodávají podél silnic smažené lanýže v sáčcích, můžete je žvýkat jako pečené kaštany.
Kde roste
Lanýže se vyskytují ve Španělsku, Srbsku, Albánii, Maďarsku, Austrálii a dalších zemích. Geografie je nyní velmi široká, nejen Francie nebo Itálie. Nedávno se v Rumunsku zjistilo, že tam rostou i lanýže, i když historicky se v této oblasti nejedly. Počátkem 1990. let se lanýže začaly pěstovat na Novém Zélandu a v Austrálii, kde se jim docela dařilo. V létě kupujeme zimní černé lanýže například v Austrálii, kde sezóna teprve začíná. Stromy s myceliem tam byly dovezeny z francouzského Périgordu, takže kvalita se drží na velmi vysoké úrovni a neliší se od černých lanýžů z Provence. Lanýž nezná hranice ani kontinenty a roste všude, kde mu vyhovují podmínky. Je důležité, aby půda byla jílovito-vápenatá, protože je zapotřebí dobrá drenáž a voda by neměla zdržovat. Požadovaná hladina pH je v průměru 7,5. A samozřejmě teplota – ta by neměla klesnout pod 10-15 stupňů, jinak lanýž zmrzne až na led – to je 80% vody. Každá odrůda má samozřejmě své podmínky. Podzimní odrůdy snášejí nízké teploty hůře, zimní snáze.
Lanýž začíná růst pod zemí, dosahuje 20–30 cm a teprve poté se objeví na povrchu, poté potřebuje ještě několik měsíců, aby dozrál. Například zimní černý lanýž se dostane na povrch v březnu a plně vyroste v listopadu. Pod jedním stromem může vyklíčit až tisíc hub, ale časem zbudou jen 3-4. Potrvá však 10-15 let, než podhoubí vyklíčí. Další podmínkou je přítomnost toho správného souseda – lanýže rostou pod stromy, respektive na jejich kořenech, a za domov si vybírají jen určité druhy: dub, břízu, lísku, buk. Mimochodem, ne všechny druhy lanýžů lze pěstovat. Bílý lanýž z Alby roste sám a nedá se vypěstovat.
Jak uložit
Existují dva způsoby, jak správně skladovat lanýže. Čerstvé houby se většinou přidávají do rýže, ze které se pak dá připravit výborné rizoto. Rýže zabraňuje vysychání hub, umožňuje jim plně zachovat chuť a neabsorbuje přebytečnou vlhkost. Takto je můžete navíjet maximálně týden nebo dva. Pro delší skladování je lze zavařit nebo zmrazit. Před zmrazením lze každý lanýž pevně zabalit do fólie nebo namazat olejem, aby se do nich nedostal vzduch, poté vložit do sáčků, vakuově uzavřít a dát do mrazáku. V této formě mohou být skladovány až 6 měsíců. Před vařením se nerozmrazují, ale třou se ještě ledové.
S tím, co jíst
Pro mě perfektní recept na lanýže: vezměte si kousek chleba, pokapejte ho olivovým olejem, posypte černým pepřem a solí a navrch dejte pár plátků syrového lanýže. To je vše! Lanýž volá po jednoduchosti! Samotný lanýž je nejlepší podávat při pokojové teplotě, nadměrná tepelná úprava totiž ubere značnou část chuti a vůně. Správnou kombinací je syrový lanýž s teplými jídly: teplo z opečeného plátku chleba, brambor nebo těstovin houbu mírně prohřeje a umožní ji na talíři otevřít. Pokud je v omáčce lanýž, přidá se také na poslední chvíli – pak vydá maximální chuť. Lanýž je princezna, která miluje jednoduchost. Nejlépe se hodí k základním potravinám, jako je chléb, vejce, těstoviny nebo polenta a brambory. Nejlepší víno na podávání je bílé, i když sklenku červeného můžete spárovat i s černým lanýžem. Ale samozřejmě v ideálním případě jde o syté a husté bílé.
Lanýžový olej je podle mě marketingový tah. Je „upraven“ podle chuti amatérů, ve skutečnosti je to jen olej s vůní lanýžů, i když toto aroma je samozřejmě přirozené. Samotný lanýž neobsahuje vůbec žádný olej – skládá se z 80 procent vody a 20 procent rostlinné hmoty. Já sám preferuji lanýž s běžným olivovým olejem. Ale pokud se budeme bavit o chutích, tak Italové a třeba Rusové milují olej ochucený bílým lanýžem a ve Francii preferují aroma černého lanýže.
Text: Elena Zhanimova
