Sleď je prezentován v mnoha typech a variacích – solené, nakládané, konzervované, tichomořské, atlantické, Olyutorsky. Tuto rybu nelze nazvat pochoutkou, ale nachází se v naší každodenní stravě a dokonce i na svátečním stole.
Co je to za rybu?
Nejprve tuto rybu konzumovali pouze žebráci a mniši – byla hořká a bez chuti. Později ale náhodou jeden rybář z Holandska ze sledě před nasolením odstranil žábry, takže se stal oblíbeným a dostal se na nejbohatší stoly. Do Ruska, přesněji do Nižního Novgorodu, se sledi začali hromadně dodávat z Holandska v 18. století. Největší slávu a úspěch začala získávat za Petra I., v té době byla vynalezena oblíbená gastronomická kombinace „sleď, černý chléb a vodka“.
Ryby z rodiny sleďů žijí v oceánech, mořích a sladkých vodách. Odborníci počítají více než 190 druhů sleďů. Nejběžnější jsou pacifické a atlantické a z poddruhů najdeme nejčastěji sledě obecného, známého také jako baltský sled, dále sledě ze Severního nebo Bílého moře. Za příbuzné ryb lze považovat šproty, šproty a sledě. Právě posledně jmenovaný je často zaměňován se sleďem.
Nejznámější druhy sleďů
Atlantik (oceánský nebo Murmansk) – má lehké maso a malou velikost. Tento druh zahrnuje poddruh baltského sledě, který žije v Baltském moři, ve sladkovodních zátokách (Kuronský a Kaliningradský). Baltský sleď zahrnuje baltského sledě a jeho příbuzného lze nazvat milovaným šprotem.
Pacifik – tento druh sledě má slanější maso než atlantický sleď. A samo o sobě je tučnější, což znamená, že má více chuti a výhod. Barva masa tichomořského zástupce rodiny je tmavší než u Atlantiku. Tichomořská ryba má silnější hřbet – od 7 do 10 cm.
Poddruh tichomořského sledě je Olyutorsky. Žije v Olyutorsky Strait, v západní části Beringova moře. Nejčastěji je poměrně velký, dosahuje hmotnosti kolem 1 kg.
Baltic – známý jako sleď. Jedná se o poddruh atlantického sledě žijícího v Baltském moři. Má malou velikost: o něco více než 20 cm a ne více než 80 g. Pokud je kaviár sledě tvrdý a trochu křupavý, znamená to, že ryba byla chycena před třením – to je nejchutnější možnost.
Kaspické-Černé moře. Název napovídá jeho stanoviště – Kaspické a Černé moře, lze jej nalézt i v přilehlých řekách. Nyní je tento poddruh poměrně vzácný, a proto se zřídka vyskytuje v prodeji.
Pokud chcete vyzkoušet ryby z těchto míst, můžete věnovat pozornost sleďovi Kerch, který žije v Azovském moři. Loví se v Kerčském průlivu na podzim a začátkem zimy. Maso této ryby má růžovou barvu a chutná sladce.
Sleď kaspický, kterému se také říká „zal“ (také nazývaný sledě černohřbetý – pro jeho černý hřbet), je nejcennějším komerčním druhem sledě. Žije v Kaspickém moři, rozmnožuje se v řekách Volha a Ural. Maso je jemné, samotná ryba je velká, dosahuje délky až 52 cm a hmotnosti až 2 kg. Zalom je považován za vzácnou rybu a jeho úlovky jsou nyní omezené.
Jsou všichni sledi stejně solení?
Solení sledě se může lišit. Tento indikátor je regulován GOST 815-2019 (podívejte se na obal).
Sleď se dělí na:
- Lehce osolené – 4–6 %.
- Lehce osolené – 6–8 %.
- Středně solené – 8–12 %.
- Silně solené – 12 %.
Upozorňujeme, že ne všechny produkty jsou vyráběny v souladu s GOST, výrobce může také použít své vlastní specifikace.
Jaké druhy lze nalézt v prodeji a které sledě je lepší vybrat?
Lov sleďů se provádí pomocí pelagických vlečných sítí a košelkových nevodů a v Rusku také pomocí vlečných sítí pro lov při dně a pevných nevodů. Hodně sleďů loví ruská plavidla, ale stojí za zmínku, že část sleďů v Atlantiku se k nám dováží z Norska. Distribuce sleďů v Atlantiku a Tichomoří na ruském trhu je rovnoměrná, 50 na 50. Sleď obecný je loven pouze ve volné přírodě, jeho velký objem nevyžaduje rozvoj akvakultury.
V obchodech najdeme různé druhy sleďů: celé (na váhu), solené, uzené, mražené (vyrábí se z něj studené i horké uzené výrobky), ve formě konzerv nebo konzerv, nakládané. Velký tučný sleď se používá k přípravě sypkých produktů a balyků.
Nejzdravější sledě, který si na pultě obchodu vybrat, je celý, odvážený. Při výrobě při práci s filety používají přísady, roztoky, které mohou několikanásobně zkrátit dobu solení sleďů, a také konzervační látky, které umožňují skladovat ryby až několik měsíců.
zástupce vedoucího odboru kvality ryb a potravinářských výrobků odboru monitoringu životního prostředí, vodních biozdrojů a jimi zpracovaných produktů
– Pro jednoduchost a pohodlí volíme nejčastěji kousky sleďů, konzervy nebo zavařeniny. Ve skutečnosti chcete vařením strávit minimální množství času, ale stále nejlepší možností je celá nasolená ryba. Obsahuje celou řadu benefitů, vitamínů a živin. Jelikož má ryba dostatek enzymů a málo svalové tkáně, nezískáme příliš slané aroma a chuť. Také celá ryba je zárukou, že na váš stůl dorazí již zralá.
Co hledat při výběru?
- Při nákupu baleného sledě (konzervovaného nebo konzervovaného) si samozřejmě dejte pozor na datum spotřeby. Konzervy se zpravidla skladují 45–60 dní při teplotě +2. +6 ˚С. Čím čerstvější byl sleď zabalen, tím lépe. Štítek také označuje ambasadora, což je důležité. Kusy v balení by měly mít stejnou velikost, úhledně poskládané jedna ku jedné. Maso by také mělo držet tvar a být elastické. Po lisování by se kousky měly vrátit do původního tvaru, a pokud se tak nestane, znamená to, že sleď je buď přezrálý, nebo vůbec není vhodný ke konzumaci.
- Nevýhodou je žloutnutí, tzv. rez. Dochází k němu vlivem oxidace tuků a ovlivňuje nejen povrch ryby, ale proniká i hluboko do svalové tkáně, což výrazně zhoršuje kvalitu produktu. Proto radíme hledat obaly, ve kterých olej rybu zcela pokryje. Stojí za to se blíže podívat na lák v průhledném obalu. Pokud obsahuje pěnu, výrobek by se neměl konzumovat.
- Pokud zvolíte řezaný slaný sledě, věnujte pozornost zadní části. Filet by měl být objemný, ne plochý a dostatečně silný. Pokud kupujete celou rybu, je lepší volit sledě od 400 g s čistým povrchem, bez poškození, břicho by mělo být také čisté bez nahnědlých pruhů. Oči by měly být jasné a ne zapadlé. Mimochodem, identifikovat kvalitního sledě podle červených očí je považováno za mýtus. Může za to i to, že není dostatečně solené.
- Přesolené ryby budou vypadat hustěji, u přesolených ryb se může deformovat ocas. Tučné ryby mají měkčí konzistenci a normální hladinu soli. Chcete-li vybrat tučné ryby, kupte si samce. Obecně platí, že pokud má ryba široké břicho, je tučnější.
- Ryby z čeledi sleďovitých jsou považovány za produkt s vysokým obsahem bílkovin a stejně jako ostatní ryby jsou bohaté na polynenasycené mastné kyseliny (omega-3), které by neměly chybět v našem denním jídelníčku, protože jsou prospěšné pro pokožku, srdce a krevní cévy. Tato ryba je lehce stravitelná, protože neobsahuje pojivovou vlákninu, jako například v drůbežím nebo hovězím mase.
- Sleďové maso obsahuje vápník, fosfor, jód, sodík, draslík, vitamíny B, vitamíny D, E a také methionin, aminokyselinu, která je užitečná pro lidi s onemocněním jater.
- Sleďový kaviár obsahuje vápník, fosfor a jód a obsah tuku je nižší než v jatečně upraveném těle, 0,5–3,5 %, obsah bílkovin závisí na stupni zrání.
- Sleďové mléko obsahuje minerální látky a bílkoviny (je jich méně), ale obsah tuku je vyšší – od 1,5 do 4,5 %.
- Je třeba mít na paměti, že v průběhu roku se obsah tuku v rybách může pohybovat od 4 do 35 % (v některých případech od 1 do 49 %) a bílkovin od 9,5 do 19,0 %. To je způsobeno sezónními výkyvy, třením a měnícími se podmínkami krmení.
- Sleďové mléko je součástí ryb. Ochutnat – ne pro každého. Pokud jste takoví fanoušci, je lepší si k tomuto jídlu vzít obilný chléb nebo přílohu. Měli byste se omezit na 100 g týdně pro ženy a 100–120 g pro muže.
- Lidé s onemocněním trávicího traktu, ledvin a se selháním ledvin by si měli dávat větší pozor na sledě v jídelníčku, protože v tomto případě jsou fosfor a draslík ve stravě omezené.
- Lidem s nadváhou se doporučuje zařadit sledě do jídelníčku maximálně jednou týdně až do 100 g produktu.
- Sleď způsobuje, že ledviny a kardiovaskulární systém pracují aktivněji, takže je lepší, aby se těhotné ženy poradily s lékařem. Kojící matky, při absenci komplikací, alergií a stabilní laktace, mohou postupně vrátit sledě do menu. Zároveň si dejte pozor na úroveň solení, začít byste měli zlehka.
- Pokud máte problémy se srdcem, měli byste se před konzumací slaných potravin poradit s lékařem, abyste předešli komplikacím.
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
Je pravda, že všichni sledi jsou vyrobeni z mražených ryb? Jak se nenechat oklamat a koupit si ty nejlepší sledě – chutné a zdravé?
Sleď, navzdory své levnosti, je jednou z nejužitečnějších ryb. Nevěříš mi?
Možnost Omega 3
Omega-3 mastné kyseliny jsou hlavním „vitamínem“ ryb, musíme je přijímat z potravy: stejně jako ostatní vitamíny si je nesyntetizujeme. Neexistují žádné jiné zdroje omega-3, které by mohly nahradit ryby (rostlinné omega-3 jsou horší). Je tedy více omega-3 a zdravého rybího tuku než ve sledě, pouze ve vrbě, makrele a úhoře. V lososu a jiných drahých lahůdkách – méně. Proto musíte umět správně vybrat tuto rybu.
O tom mluví ichtyolog a slavný blogger, který hodně píše o rybách, Nick Bohr.
Okamžitě se dohodneme na podmínkách: sleď je samotná ryba a sleď je již slaný sleď. Koupíte si proto mražené sledě a po nasolení už máte ze sledě radost.
Všichni sledi jsou šmejdi
Sleď, nasolený z čerstvě ulovených ryb, tedy na palubě lodi, zůstal v legendách. Téměř všechny sledě jsou nyní vyrobeny ze zmrazených. To je výnosnější a technologicky jednodušší: po ulovení se sledi ihned zamrazí přímo na lodi a následně se v této podobě přepraví do závodů na zpracování ryb po celé zemi. Proto se dnes sledě vyrábí kdekoli, někdy i tisíce kilometrů od moře. Všichni výrobci pracují se zmrazenými produkty, které je po skladování v průmyslových chladničkách rozmrazují pro solení. Navíc by se dal skladovat poměrně dlouho. A kupující tuto lhůtu určit nemůže, na etiketě ani obalu o ní není žádná informace.
Také proto raději kupuji mražené sledě než sledě a vařím si je sám. Radím vám, abyste udělali totéž. Vlastní moření je vždy lepší. Je také dobré tuto rybu péct na mřížce, než ji smažit na pánvi. Je to zdravější. Sleď je tučná ryba a když se z ní roztaví podkožní tuk, prospěšné nenasycené mastné kyseliny se vlivem teploty rozloží na jiné tuky. Ryba, která se v nich „koupe“ na pánvi, se jimi nasytí, a pokud pečete na grilu, tuk bude odkapávat na uhlíky. Samotná ryba se ukáže neuvěřitelně chutná.
Kaviár vám mnohé napoví
Gastronomicky je za nejcennější sledě považován stav před třením – hromadí více zdravých tuků, které pak ztrácí při tření. Vytvoření zásoby tuku před třením je obecným pravidlem pro všechny druhy ryb. Problém je ale v tom, že rybolov probíhá po celý rok a chytají ho bez ohledu na dobu tření. Je tedy otázkou náhody, zda budete mít štěstí nebo ne.
Pokud narazíte na rybu s kaviárem, je jasné, že máte štěstí. Ale skutečné štěstí nastane, když narazíte na kaviár ve fázi IV zralosti. To je, když je sleď zcela připraven k tření, ale ještě nezačal: vejce v jeho tření jsou zralá, jsou stlačena do husté hmoty, křupavá na přestávce. Sleď se tře po částech a po uvolnění první části se jikry v potěru stanou ochablejšími. A tuku v rybách postupně ubývá, jeho zásoby se při tření plýtvají.
Na velikosti ryb záleží
Chcete-li si vybrat tučnější sledě, můžete se také podívat na jeho zadní stranu shora: čím je širší, tím je chutnější. Existuje i tento trik: ze dvou ryb stejné hmotnosti je lepší vybrat tu kratší – je mastnější. Obecně se snažte koupit sledě atlantického o hmotnosti alespoň 350 gramů a sledě tichomořského o hmotnosti alespoň 500 g. Pokud ryba tolik nepřibrala, může být hubená.
Čím děsivější, tím chutnější?
Nejednou jsem si všiml, že kupující volí mražené ryby, které jsou hladší a bez důlků. Je to dáno neznalostí, takovéto podélné promáčkliny na karoserii nazývám „značkou kvality“. Říkají, že ryba rozhodně nebyla rozmražená. Proč? Čerstvé ryby se na moři zmrazují v pravoúhlých blocích a v místech, kde se mrtvá těla čerstvých ryb na sebe tisknou, vznikají právě tyto prohlubně. Po rozmrazení se narovnají a při opětovném zmrazení je nelze napodobit. Pokud je tedy kostra ryby rovnoměrně zaoblená, s největší pravděpodobností již byla alespoň jednou rozmražena (tato zásada platí i pro výběr makrely). Ale kůže ryby musí být neporušená, neberte ji s vadami. Je také důležité, aby oči nebyly zakalené nebo zapadlé.
