“Cukr je nezbytný pro mozek”, “Cukr je sladká smrt”. Internet je plný protichůdných tvrzení, která jsou těžko pochopitelná. V tomto článku si řekneme pravdu o cukru na základě vědeckých údajů. Proč jsou sladkosti zdraví nebezpečné? Jaké produkty obsahují „skrytý“ cukr a čím jej lze nahradit? Přečtěte si odpovědi na otázky!Co je to cukr?
Cukr neboli sacharidy je krátký společný název pro všechny jednoduché sacharidy. Jsou přítomny v potravinářských výrobcích nebo se tvoří v těle po zpracování komplexních sacharidů (polysacharidy, škrob).
Mezi jednoduché sacharidy patří:
Sacharóza – skládá se výhradně z cukru, který se vyrábí z cukrové třtiny a cukrové řepy.
Glukóza – hroznový cukr, dextróza. Nachází se v ovoci a zelenině (dýně, mrkev), bobulích, medu a květenstvích rostlin. V průmyslu se získává ze škrobu.
Fruktóza je ovocný cukr. Obsaženo v ovoci a medu. Sladší než sacharóza a glukóza. Součást téměř všech cukrářských výrobků, zpracovaných výrobků a polotovarů.
Galaktóza je součástí mléčného cukru (laktózy). Obsaženo v mléce. Méně sladké než běžný cukr.
Maltóza je sladový cukr. Získávají se z naklíčených zrn (sladu) ječmene, žita a dalších zrn. Je přítomen v rajčatech, v pylu a nektaru řady rostlin.
Jinými slovy, cukr není jen krystalový cukr nebo rafinovaný cukr, ale i řada dalších látek obsažených v medu, ovoci, zelenině, obilovinách a dokonce i mléce.
Přírodní a přidané cukry
Všechny cukry, které se dostávají do těla s potravou, lze rozdělit do dvou velkých skupin – přírodní (obsažené v nezpracovaných potravinářských výrobcích) a přidané při zpracování (průmyslové nebo domácí).
Světová zdravotnická organizace používá termín „volné cukry“: kromě přidaných cukrů sem patří cukry přirozeně obsažené v medu, sirupech, ovocných šťávách a koncentrátech ovocných šťáv.
Jaký cukr je zdraví škodlivý?
Všechny cukry, bez ohledu na jejich zdroj, působí na tělo stejně. V mírných dávkách je cukr užitečný a dokonce nezbytný. Nadbytek cukru je škodlivý: způsobuje obezitu, kaz, cukrovku 2. typu a další nemoci.
Norma cukru nezbytná pro normální fungování těla musí být získána z přírodních zdrojů cukru: zelenina, ovoce, obiloviny, mléko, ořechy. Kromě cukrů totiž obsahují rostlinné bílkoviny, vlákninu, vitamíny a mikroelementy, jejichž nedostatek způsobuje chronická onemocnění.
Přírodní zdroje zpravidla obsahují méně cukru. Například v šálku čerstvých jahod bude 7 g cukru a sáček ovocných přesnídávek s příchutí jahod – celých 11 g.
Ale volné cukry jsou nadbytečné. Neobsahují nic jiného než prázdné kalorie. Proto WHO vyzývá k omezení jejich používání.
Jaké jsou limity cukru ve stravě?
Světová zdravotnická organizace doporučuje omezit podíl volných cukrů na 10 % z celkového obsahu kalorií ve stravě („měkká“ norma). Při průměrné dietě 2000 kcal je to 50 g cukru nebo 2 sklenice džusu nebo 4 malé sklenice sladkého jogurtu. Tuto normu lze bezpečně snížit ještě dvakrát.
Proč jsou přírodní cukry někdy omezeny?
V některých druzích ovoce (hrozny, tropické ovoce včetně banánů) je obsah cukru příliš vysoký, takže jejich nadměrné užívání může škodit, pokud již máte sklony k nadbytku cukru v krvi. Pokud tam není, můžete jíst sladké tropické ovoce – samozřejmě v rozumných mezích.
Jaké potraviny obsahují přidaný cukr?
Hlavními zdroji volných cukrů jsou cukrovinky, bonbony, sladké a alkoholické nápoje, slazené mléčné výrobky, cereálie a müsli, zpracované masné výrobky. Více o produktech obsahujících velké množství volných (přidaných) cukrů si můžete přečíst zde.
Cukr je často přítomen ve výrobcích, které nejsou považovány za sladké – chléb, omáčky, rychlé občerstvení, mléčné výrobky atd. Abyste si byli jisti, zda výrobek obsahuje cukr, je třeba pečlivě prostudovat jeho etiketu.
V průmyslové výrobě se často používají sacharóza, fruktóza, glukóza, glukóza a další sirupy, ječný slad, dextrin, dextróza, laktóza, maltóza – tyto názvy najdete na etiketě.
Existuje závislost na cukru?
Sladké jídlo může na tělo působit jako droga, protože stimuluje mozkové procesy, které vyvolávají pocity potěšení a odměny. Při konzumaci sladkých potravin navíc dochází k poklesu hladiny glukózy v krvi: nejprve se koncentrace zvýší a poté prudce klesne, což způsobuje únavu a bolesti hlavy. To může způsobit touhu jíst více sladkostí, abyste zmírnili nepříjemné příznaky a zlepšili pohodu.
Přebytečného cukru se vzdávejte postupně, abyste si nevyvolali stres. Do čaje nebo kávy dávejte méně cukru, jezte méně sladkého pečiva a sladkostí. Místo slazených nápojů pijte ovocné nápoje nebo kompoty, které si sami připravíte bez cukru. Snižte množství zpracovaných potravin ve vaší stravě. Nezapomínejte jíst komplexní sacharidy.
Měli byste používat náhražky cukru?
Sladidla jsou látky sladké chuti s nízkými nebo žádnými kaloriemi. Slazení jídla jimi by mělo být prováděno s opatrností, protože účinek sladidel na tělo byl špatně prozkoumán, neexistují žádná mezinárodní ani národní doporučení pro jejich použití.
Podle studií zneužívání oblíbených sladidel jako aspartam, sacharin a sukralóza negativně ovlivňuje ledviny a dlouhodobě může vést k nárůstu hmotnosti, vysokému krevnímu tlaku, riziku vzniku cukrovky 2. typu, metabolického syndromu, infarktu a mrtvice. Řada vědců tvrdí, že užívání sladidel vede k nekontrolovanému zvýšení chuti k jídlu, zvýšení hladiny krevního cukru a tlumivému účinku na střevní mikrobiom.
Jak můžete omezit příjem cukru?
— Místo dezertů a sladkostí, včetně sušeného nebo kandovaného ovoce, jezte čerstvé nebo mražené ovoce, bobule a ořechy.
— Uhaste svou žízeň čistou vodou, ne slazenými nápoji a džusy.
– Při vaření používejte minimální množství cukru.
— Nahraďte bílé pečivo černým nebo šedým pečivem, rafinované obiloviny (bílá rýže, krupice, kukuřice) celozrnnými (pohanka, Poltava, ječmen, kroupy).
— Omezte konzumaci příliš sladkého ovoce (banány, hrozny).
— Odmítněte továrně vyrobené omáčky.
— Ubývá zpracovaných potravin a polotovarů.
— Prostudujte si složení výrobků na etiketách.
— Pestrá a vyvážená strava je klíčem k tomu, abyste se vyhnuli běžným sladkostem obsahujícím přidané cukry!
(c) Úřad Federální služby pro dohled nad ochranou práv spotřebitelů a lidským blahobytem v Altajské republice, 2006–2015
Všechna práva k materiálům zveřejněným na webu jsou chráněna v souladu s právními předpisy Ruské federace, včetně autorských práv a souvisejících práv.
Při použití materiálů webu je vyžadován odkaz na zdroj.
Adresa: 649002, Republika Altaj, Gorno-Altaisk, Komunistická třída, 173
Тел .: +7 (38822) 6-43-84
Elektronická knihovna včelaře obsahuje články, knihy a časopisy o včelařství a včelích produktech.
Domov . Miláček Med a medonosné rostliny. Složení medu: sacharidy, voda, bílkoviny
! Pokud si všimnete chyby, zvýrazněte ji a stisknutím Ctrl + Enter ji odešlete správci.
Sacharidy (cukry, sacharidy)
Hlavní složkou medu jsou sacharidy. Koncept „sacharidů“ kombinuje velké množství přírodních látek. V chemické nomenklatuře do této skupiny přírodních látek patří polyoxyketony (ketózy), polyoxyaldehydy (aldózy) a sloučeniny s vyšší molekulovou hmotností. Tyto polyhydroxysloučeniny jsou klasifikovány následovně.
Monomerní aldózy a ketózy se nazývají monosacharidy. Dimerní až dekamerní aldózy a ketózy se nazývají oligosacharidy. Obě skupiny mono- a oligosacharidů se také nazývají cukry, protože mají sladkou chuť.
Polymerní aldózy a ketózy se nazývají polysacharidy. Nejsou sladké, ale téměř bez chuti.
Strukturní vzorce nejdůležitějších cukrů v medu: glukóza, fruktóza, sacharóza
Strukturní vzorec maltózy
Med obsahuje především tyto cukry: glukózu (hroznový cukr), fruktózu (ovocný cukr), oba jsou monosacharidy, sacharózu (třtinový, řepný, domácí cukr) a maltózu, což jsou disacharidy, a také trisacharid melecitózu. Spolu s nimi existuje velké množství dalších monosacharidů, disacharidů, trisacharidů a oligosacharidů. Cukry přítomné v medu pocházejí ze surovin sbíraných včelami. Jsou také částečně produktem interakce cukrů s enzymy vylučovanými včelou. Například, když je sacharóza štěpena enzymem sacharázou (invertázou), vylučovaným včelou, vzniká směs glukózy a fruktózy.
A/B + sacharáza = A + B
Sacharóza + enzym (-voda) = glukóza + fruktóza
Tyto dva cukry tvoří většinu sacharidů medu. Fruktóza 33-42%, glukóza 27-36%.
Nařízení o medu při rozboru cukru zohledňuje výsledky stanovení redukujících cukrů a obsah očekávané sacharózy.
Termín „redukující cukry“ označuje skupinu cukrů, které mají v chemické reakci redukční účinek na odpovídající činidla. Kvantitativní poměr glukózy a fruktózy závisí na typu úplatku, na množství enzymů vylučovaných včelami a na délce skladování. V medu, který neprošel tepelnou úpravou, enzymy neztrácejí svou aktivitu a při skladování vznikají nové molekuly cukru. Dlouhodobé působení enzymů na cukerné složky medu vede spolu s dalšími jevy k „stratifikaci“ medu. Vykrystalizovaná glukóza se vysráží a nad ní se shromáždí tekutá fruktóza. V následující tabulce jsou uvedeny sacharidy obsažené v medu.
Sacharidy přítomné v medu
Monosacharidy: – glukóza, fruktóza
Disacharidy: – sacharóza, maltóza, koyibióza, turanóza, isomaltóza, maltulóza, trehalóza, gentiobióza, laminaribióza, nigeróza
Trisacharidy: – melecitóza, erlosa, theanderóza, gentóza, panóza, isopanóza, maltotrióza, isomaltotrióza, 1-kestóza, 3-B-isomaltosylglukóza
Oligosacharidy vyššího řádu: – isomaltotetraóza, isomaltopentanóza
Nejznámější metodou stanovení je Fehlingova reakce. Hovoříme o kvalitativním a kvantitativním stanovení cukrů a aldehydů. Komplex měďnatý (II) se v přítomnosti tetratenu redukuje zahřátím na oxid měďný. Detekce podezření na sacharózu by měla spotřebitele chránit před falšováním medu krmením včel cukrem. V době nařízení o medu stávající metody neumožňovaly odlišit sacharózu od podobně reagujících cukrů (např. maltózy). Nejprve byly stanoveny redukující cukry, poté byla provedena hydrolýza kyselinou chlorovodíkovou, která rozštěpila nejen sacharózu, ale i další oligosacharidy na monosacharidy, takže nebyl stanoven obsah sacharózy, ale obsah všech hydrolyzovaných cukrů. Říkalo se jim „domnělá sacharóza“. Pokud je zjištěn zvýšený obsah sacharózy, není to ještě důvod k odmítnutí medu. Nelze vyloučit, že jiné sacharidy jsou přítomny ve vyšších koncentracích, což znamená, že nemluvíme o falšování, ale o přírodním produktu. To se u medovicových medů stává často.
V současnosti se pro stanovení cukrů běžně používá metoda HPLC (High Performance Liquid Chromatography). To využívá systém kapalinové chromatografie, ve kterém jsou sacharidy v roztoku separovány v chromatografické zkumavce a po separaci identifikovány pomocí detektoru indexu lomu. Dalšími metodami pro stanovení sacharidů jsou chromatografie na tenké vrstvě a papírová chromatografie. Obě metody nejsou kvantitativně příliš přesné. Stanovení sacharidů pomocí plynové chromatografie je nákladné, ale poskytuje přesnější výsledky než vysokotlaká kapalinová chromatografie, protože odděluje alfa a beta sacharidy. Tato metoda se při rutinní práci obvykle nepoužívá, protože stanovení jednotlivých sacharidů je nákladné. Další významnou metodou je enzymatické stanovení sacharidů, zde však výsledky nejsou tak přesné jako u HPLC. Existuje také velké množství chemických metod pojmenovaných po jejich autorech, např. Lane-Eynon, Luff Schorl, Potterat Eschmann aj. Všechny tyto metody jsou poměrně drahé a nezaručují vysokou přesnost kvantitativního stanovení. Obsah redukujících cukrů v souladu s Nařízením o medu musí být minimálně 65 % v květovém medu a 60 % v medovicovém medu. Obsah očekávané sacharózy by normálně neměl překročit 5 % v květovém medu a 10 % v medovicovém medu. Další cukry obsažené v medu jsou aminocukry. Zaručeně se v medu nachází 2-amino-2-deoxy-D-glukóza. Fassnegger ve své práci udává maximální obsah 16,5 mg/kg, stanovený metodou plynové chromatografie.
Obsah vody v medu by měl být v průměru 16-19%. Nařízení o medu povoluje hodnoty 21 % pro květové a medovicové medy a 23 % pro vřesový med. Vysoká vlhkost je často známkou nezralého medu. Vlhkost surovin přinášených ke včelám a do úlu je přibližně 75 %. Včela surovinu suší, dokud její obsah vody nedosáhne hodnoty, při které je možné med uložit do úlu.
Včela také spotřebuje hodně vody, kterou odebírá mimo úl. Proto je třeba zajistit, aby vodní zdroje v blízkosti včelína nebyly kontaminovány odpadními vodami, jinak by se do medu mohly dostat cizí látky a pachy. Obsah vody má velký vliv na konzervaci medu. Med s vyšším obsahem vody snadno přechází do tekutého nebo krystalického stavu a možnost jeho fermentace je vyšší.
Podle vyhlášky o medu (HVO) se obsah vody v medu určuje stanovením indexu lomu pomocí refraktometru. Pro přesné stanovení musí být refraktometr nastaven na teplotu 20 °C. Pomocí tabulky Chathway je obsah vody určen indexem lomu. Domácí med může podle podmínek Svazu německých včelařů obsahovat 20 % vody, s výjimkou vřesového medu, jehož přípustná vlhkost je 23 %. Velký rozdíl je však v metodách měření vlhkosti. Zatímco podle německého svazu včelařů je vlhkost medu stanovena při 20 °C Brix, vyhláška o medu vyžaduje, aby se vlhkost určovala podle metody Chaitway s použitím indexu lomu. Výsledky stanovení se natolik liší, že hodnoty vlhkosti Svazu německých včelařů jsou o 1,5-1,7 % vyšší než odpovídající hodnoty podle Chatwaye. To znamená, že maximální přípustná vlhkost medu ve standardní sklenici Svazu německých včelařů je o 2,5–2,7 % nižší než u medů, které musí splňovat požadavky vyhlášky o medu (výjimka: vřesové medy). Vlhkost medu můžete určit také metodou Karl Fischer, která umožňuje získat velmi přesné výsledky pomocí titrace, nebo sušením v sušící komoře nebo ve vakuu.
Bílkoviny jsou bílkovinné látky. Bílkoviny obsažené v medu pocházejí částečně od včel a částečně z rostlin. Bílkoviny jsou nejdůležitějšími látkami života. Dělí se do tří skupin.
1. Skleroproteiny, jsou nerozpustné ve vodě a slouží jako látky podpůrného aparátu. Nehty a vlasy patří do stejné skupiny.
2. Sféroproteiny, jsou rozpustné ve vodě. Do této skupiny patří sérové proteiny, proteiny vaječných bílků a většina enzymů.
3. Proteidy, skládající se z bílkovinných a nebílkovinných částí. Obsah bílkovin v medu se velmi liší (od 0,2 do 2 %). Podle moderních údajů obsahuje nejvíce bílkovin vřesový med. Jeho charakterizace zahrnuje stanovení proteinů včetně testování tixotropie (Luveau test).
Pro stanovení tixotropie se 1-10 cm medu umístí do zkumavek o průměru 15 cm se zabroušenými zátkami. Med v uzavřené zkumavce, která stojí přísně svisle, se umístí na 24 hodin do tepelné komory o teplotě 60 °C. Po vychladnutí medu se z jeho povrchu opatrně odstraní pěna, která se tam může objevit, a zkumavka se umístí do vodorovné polohy. Zatímco normální med vyteče ze zkumavky po krátké době, vřesový med po určité době nevyteče.
Ale možný je i opačný výsledek. To znamená, že existují medy, které mají přirozeně nízký obsah bílkovin (enzymů). Na základě dostupných prací IUBS jsou medy z akátu (Robinia pseudoacacia), některých druhů citrusových plodů a lip (Linden) považovány za chudé na enzymy. Proteiny se stanoví metodou stanovení dusíku podle Kjeldahla. Existují také diferencované metody stanovení jednotlivých enzymů v proteinové frakci.
Enzymy (zastaralý název: enzymy) jsou specifickou skupinou bílkovinných látek (bílkovin). Tyto proteiny slouží jako biologické katalyzátory, tzn. umožňují určité chemické reakce uvnitř buněk. Metabolické procesy v těle jsou založeny na působení těchto katalyzátorů. Látky, které jsou transformovány enzymy, se nazývají substráty. Život bez enzymů je nemožný. Jsou přítomny ve všech organických hmotách. Enzymy nalezené v medu přidávají včely. Tyto enzymy, neboli enzymy, rozkládají všechny nasbírané suroviny na cukrové jednotky stravitelné včelami. V medu lze nalézt následující enzymy.
Diastáza (amyláza) patří do skupiny hydroláz. Hydrolázy jsou enzymy, které rozkládají organické sloučeniny za účasti vody (hydrolýza) nebo katalyzují reverzní reakci. Diastázy mohou štěpit škrob přímo nebo prostřednictvím dextrinů na maltózu a glukózu. Ve včelím úlu je k rozkladu pylového škrobu nutná diastáza. Diastáza může existovat ve třech chemických formách: alfa, beta a gama. Amylázy nebo diastázy jsou přítomny ve slinách a v trávicích žlázách lidí a zvířat. Molekulová hmotnost se pohybuje od 15 000 do 97 000 jednotek. Teplota inaktivace diastázy je 60-100 °C. Diastáza je přítomna ve sekretu hlavových žláz včel (včelí sliny). Je citlivý na teplotní vlivy a je dobrým ukazatelem při určování stupně denaturalizace medu při balení. Z tohoto důvodu je stanovení aktivity diastázy přijato nařízením o medu jako ukazatel, který spotřebiteli zaručuje přírodní produkt, který byl podroben šetrnému zpracování. Analytics neměří absolutní obsah diastázy. V době, kdy se připravovala vyhláška o medu, to ještě nebylo možné. Stanoví se aktivita enzymu při reakci se substrátem (roztok škrobu). Diastáza, stejně jako všechny enzymy, je aktivní pouze v určitém rozmezí pH. Při hodnotách pH pod 3,3 a nad 7,0 je jeho aktivita velmi nízká. Optimální pH pro aktivitu diastázy je kolem 5.
V souladu s Nařízením o medu nesmí být hodnota diastázy nižší než 8. Hodnota může překročit 40. Stanovení diastázy v medu se provádí podle německé průmyslové normy (DIN). Aktivita diastázy je vyjádřena číslem, které je abstraktní veličinou, indexem diastázy (DZ). Jedná se o množství enzymu, které za určitou dobu rozloží určité množství škrobu. Měření je poměrně jednoduché. Intenzita barvy roztoku škrobu, který tvoří s jódem namodralý komplex, se měří fotometrem. V závislosti na tom, jak rychle diastáza odbourává určité množství škrobu, se mění intenzita barvy. Opět se měří fotometrem a z těchto hodnot se vypočítá index diastázy.
Pojem sacharáza neboli invertáza označuje skupinu enzymů, které štěpí sacharózu (třtinový cukr) na D-glukózu a D-fruktózu, jejichž směs se nazývá invertní cukr. Sugarázy, stejně jako diastázy, jsou hydrolázy. Molekulová hmotnost invertáz se pohybuje od 210 tisíc do 270 tisíc jednotek.
Sacharáza je citlivější na teplo než diastáza a může ji ovlivnit i mírné zvýšení teploty. Vzhledem k tomu, že teplotním změnám v komerčních prostorách je velmi obtížné se vyhnout, aktivita sacharázy podle vyhlášky o medu se nepoužívá k hodnocení změn v kvalitě medu v důsledku tepelné expozice. Aktivita sacharázy je také omezena pH. Co se týče diastázy, ta by neměla být nižší než 3,2 a vyšší než 7. Optimální pH je 6.
V souladu s německým potravinářským standardem pro med je minimální hodnota sacharázy 7. Je možné překročit hodnotu 30. Měření sacharázy se provádí podle Hadornovy metody. Aktivita sacharázy je vyjádřena Hadornovým indexem. Stanovení indikátoru se řídí stejným principem jako stanovení indikátoru diastázy. Určuje, kolik sacharózy se za určitou dobu rozloží. Pro stanovení Hadornova indexu se ve zkumavkách na 40 °C zahřeje určitý objem určitého cukerného roztoku (sacharózy) a medový roztok s určitou hodnotou pH. Obě řešení se smíchají a začne odpočítávání. Potom se v určitých intervalech čtyřikrát odeberou stejné objemy a po zastavení reakce se zfiltruje roztokem uhličitanu sodného. Po 3 hodinách je reakce ukončena a roztoky se polarizují pomocí polarimetru s vlnami 546 nm. Z rozdílu polarizace se vypočítá aktivita medové sacharázy. Jinou metodu pro stanovení aktivity sacharázy navrhl Gontarsky. V principu je jeho metoda podobná Hadornově metodě. Po ukončení reakce se výsledné produkty nepolarizují, ale pomocí Issekutzovy metody se stanoví redukující cukry. Metoda je časově náročná a velmi nepřesná, proto se v současnosti téměř nepoužívá.
Obvyklou metodou pro stanovení aktivity sacharázy pro Německý svaz včelařů je Siegenthalerova metoda. V tomto případě se fotometrem měří pokles koncentrace chemického roztoku štěpeného cukrem.
Glukózooxidáza
Glukózooxidáza je enzym, který přeměňuje glukózu přes glukonolakton na kyselinu glukonovou a peroxid vodíku. S peroxidem vodíku (H22) vzniká látka s baktericidním účinkem. Připisuje se mu „inhibinový efekt“ medu. Pro uchování medu v úlu má velký význam kyselina glukonová a peroxid vodíku. Optimální pH pro aktivitu glukózooxidázy je 6. Tento enzym je citlivý na světlo, proto se doporučuje uchovávat med pokud možno ve tmě.
Aktivita tohoto enzymu se určuje stanovením množství peroxidu za určitých podmínek. Musí být vyloučena přítomnost katalázy.
Přesné stanovení glukózooxidázy lze provést chromatografickou metodou.
Jiné enzymy
Další enzymy nacházející se v medu jsou kataláza a různé fosfatázy. Kataláza patří mezi peroxidázy, tzn. Tento enzym štěpí peroxid vodíku na vodu a kyslík. V některých metabolických procesech se v důsledku oxidáz tvoří peroxid vodíku. Ten je okamžitě opět štěpen katalázami. Kataláza se pravděpodobně dostává do medu s pylem.
Byla objevena kyselá fosfatáza typu monoesteru kyseliny fosforečné.
