Nektar je sladká tekutina produkovaná speciálními květinovými žlázami nazývanými nektary. Některé rostliny je nemají a nektar produkuje báze koruny nebo báze kališních lístků. Nektar obsahuje 50-75% vody, 20-24% monosacharidů, 13-24% třtinového (řepného) cukru, minerální látky, organické kyseliny, enzymy, sloučeniny dusíku a fosforu, bílkoviny, silice, karoten, vitamíny, minerály a další látky. Celkový obsah cukru se pohybuje od 8 do 74 % a závisí na druhu rostliny, klimatu, denní době, vlhkosti vzduchu a půdy.
Medovice může být rostlinného nebo živočišného původu. Medovice živočišného původu je sladký sekret (exkrementy) hmyzu, který se živí mízou rostlin (mšice, jitrocele, červci atd.), kterou vylučují na listy a jiné zelené části rostlin. Medovice je velmi odlišná od nektaru. Zatímco nektar se skládá téměř výhradně z cukru, medovice obsahuje spoustu dextrinů a minerálních látek.
Medovice rostlinného původu nebo medovice či mimokvětní nektar je výměšek cukernaté šťávy na listech některých listnatých stromů a jehličí smrků ve formě výpotku – rosy. Vzniká brzy ráno při prudkých výkyvech denní teploty, kdy po chladné noci přichází horké ráno. Medovice se vyskytuje méně často a v menším množství než medovice živočišného původu a svým složením se blíží květovému nektaru.
Padiový med obsahuje více složek než květový med: aminokyseliny, dextriny, enzymy, organické kyseliny a minerální látky. V západní Evropě je medovicový med ceněn výše než květový.
Sběr a zpracování nektaru včelami
Sbírající včela sbírá nektar svým sosákem, dokud se medová komora zcela nenaplní a odletí do svého úlu, kde předá nektar přijímající včele. Létající včela nosí v průměru 40-45 mg nektaru. Do úlu však přináší méně nektaru (20-40 mg), protože část se vynakládá na obnovu síly během letu. K vytvoření 100 g medu musí včela navštívit asi milion medonosných květů. K nasbírání kilogramu medu potřebuje včela přinést přibližně 150 tisíc náloží nektaru.
Nektar vstupující do úlu obsahuje velké množství vody (40-80 %). Zralý med obsahuje 18-20% vody. Po přinesení nektaru začnou přijímající včely nektar zpracovávat svými čelistmi po dobu 20 minut. Toto zpracování spočívá v postupném a opakovaném uvolňování kapky nektaru skrz roztaženou horní čelist na sosák a následném spolknutí do medové komory. Toto se opakuje 120-240krát. Během této doby je nektar vystaven teplému vzduchu cirkulujícímu v úlu, přičemž nektar ztrácí významnou část vody a je nasycen enzymy vylučovanými slinnými žlázami včely. Se vzrůstající koncentrací sušiny je provzdušňování obsahu medového porostu stále obtížnější a zcela ustává, když je jeho vlhkost cca 30-40% pro jeho vysokou viskozitu.
Pokud jsou přijímající včely zaneprázdněny prací, pak sbírající včely zavěsí kapku nektaru z horní stěny voskové buňky. Závěsné kapky mají větší odpařovací plochu a vlhkost z nektaru se odpařuje intenzivněji.
Po dokončení zpracování ukládají přijímající včely nektar do prázdných plástových buněk v blízkosti plodu. Je zde udržována nejvyšší teplota, což usnadňuje odstranění vody z nektaru. Pokud je dostatečný počet prázdných buněk, zaplní se nejprve z jedné čtvrtiny nebo z jedné třetiny. To se nestane, pokud není dostatek místa. V tomto případě jsou buňky okamžitě naplněny z poloviny nebo dokonce více. Kapky nektaru včely zavěšují na různá místa buňky, aby odpařování vody z ní probíhalo intenzivněji.
Další zpracování nektaru spočívá v provzdušňování k odstranění vlhkosti a opakovaném přenášení z jedné buňky do druhé, dokud nezralý med zhoustne. Mnoho včel, které se nacházejí na dně a podél stěn úlu, uspořádaných v jedné nebo více řadách, vytváří cirkulaci vzduchu v úlu a urychluje odpařování vlhkosti. V medové komoře včely dělnice navíc dochází k zahušťování nektaru. Kapka nektaru se zmenšuje v důsledku absorpce vody buňkami medové komory. V těle včely je nektar obohacen i o enzymy, organické kyseliny, antibakteriální látky atd.
Buňky naplněné až po vrch zralým medem včely utěsní voskovými uzávěry a v této podobě může být med skladován po mnoho let. Zapečetěný med považují včelaři za vyzrálý a lze jej odčerpat. Podle projektu „Pravidla pro chov včel medonosných“, který připravil Výzkumný ústav včelařský společně s ruským ministerstvem zemědělství, se doporučuje vybírat plásty, když jsou zapečetěny alespoň na 2/3 jejich plochy. Zároveň by z neuzavřených buněk při protřepávání rámků neměl odkapávat med.
Během letní sezóny nasbírá jedno včelstvo až 150 kg medu i více.
Zrání medu
Soubor procesů, ke kterým dochází v úlu při zpracování nektaru (medovice) na med, se nazývá zrání medu. Z těchto procesů jsou nejdůležitější odstraňování vody, obohacování nezralého medu enzymy a štěpení (inverze) a syntéza (tvorba) cukrů.
Nektar může obsahovat až 80 % nebo více vody. Při zpracování nektaru včelami klesá obsah vody na 20 % i méně. Med s vysokým obsahem vody začíná kvasit a je nevhodný pro dlouhodobé skladování.
Při zrání medu dochází k převrácení disacharidu – třtinového cukru (třtinový nebo řepný cukr nebo sacharóza v běžném životě zjednodušeně řečeno cukr), tzn. se rozkládá na monosacharidy – glukózu (hroznový cukr) a fruktózu (ovocný cukr). Tyto monosacharidy určují vysokou nutriční hodnotu medu, protože jsou v těle absorbovány bez jakéhokoli zpracování nebo energetického výdeje a rychle se dostávají přímo do krve. Zralý květový med obsahuje 33–42 % fruktózy, 27–36 % glukózy a ne více než 5 % sacharózy. Zvýšené procento sacharózy ukazuje na nízkou kvalitu medu.
Med je při zrání obohacen o mnoho užitečných produktů činnosti slinných žláz včel včetně enzymů (moderní název je enzymy), které urychlují látkovou výměnu v lidském těle. Vlivem enzymů dochází k rozkladu a syntéze cukrů. Například k rozkladu sacharózy dochází působením enzymu invertázy.
Během procesu zrání medu dochází k dalším složitým biochemickým reakcím, v jejichž důsledku vzniká jeho dobrá chuť a vůně, získává se stabilita při skladování a vznikají dextriny (produkty nedokonalého rozkladu škrobu), baktericidní a další látky určující hodnotu tohoto produktu.
Doba zrání (tj. před uzavřením buněk) se podle různých zdrojů pohybuje od 1-3 dnů do 1-20 dnů a závisí na následujících parametrech: síla včelstva; intenzita úplatku; počáteční obsah vody v surovinách; stupeň naplnění buněk; pracovní metody včelařů; klimatické faktory, jako je vlhkost a teplota vzduchu. Někteří autoři uvádějí, že k úplnému zrání medu dochází 3-4 týdny po uzavření buněk.
