Tuky jsou nezbytnou součástí jídelníčku každého člověka. Pokud hodnotíme důležitost zdrojů energie vstupujících do těla s jídlem, pak tuky zaujímají sebevědomé druhé místo, hned za sacharidy.
Fyziologická potřeba člověka na tuky:
- Děti do jednoho roku – 6 – 6,5 g / kg tělesné hmotnosti.
- Děti starší jednoho roku – 40 – 97 g / den.
- Muži – 70 – 154 g / den.
- Ženy – 60 – 102 g / den.
Je důležité pochopit, že s tuky ve stravě tělo dostává vitamíny A, D, E, K, esenciální mastné kyseliny, fosfatidy, cholesterol, cholin. Tuky navíc zlepšují chuť jídla a navozují pocit sytosti.
V tomto případě jsou dietní tuky rozděleny do dvou typů:
- živočišné tuky : máslo, hovězí, vepřové maso, skopový tuk atd.
- rostlinné tuky : slunečnicový, kukuřičný, olivový, sójový a další oleje).
Aby bylo tělo plně zásobeno všemi potřebnými tukovými složkami, je nutné oba druhy tuků ve stravě kombinovat.
Jak si vybrat olej
Za nejvíce neškodné pro smažení, a to i z hlediska uvolňování toxických látek, jsou považovány tuky a oleje sestávající z nasycených a mononasycených kyselin. Jedná se o rafinované oleje, které procházejí speciálním zpracováním a jsou odolné vůči teplu.
Ale nerafinovaný rostlinný olej obsahuje nenasycené kyseliny, které vlivem vysoké teploty reagují s kyslíkem a tvoří nebezpečné sloučeniny – volné radikály. Tyto sloučeniny zvyšují riziko vzniku rakovinných nádorů.
Zároveň byste neměli zcela odmítat používání nerafinovaných olejů, jsou užitečné svým vlastním způsobem. Snižují například riziko krevních sraženin. Takové oleje se nejlépe používají při přípravě salátů, aniž by byly podrobeny tepelnému ošetření.
Doporučené oleje na smažení:
- avokádový olej;
- kokosový ořech;
- Dlaň;
- řepka;
- prádlo rafinované;
- olivový;
- arašíd;
- sója;
- rafinovaná slunečnice;
- kukuřice;
- ghí nebo ghí;
- olej na vaření;
- krémová;
- živočišné (vepřové, hovězí) tuky.
Doporučené oleje na smažení:
- nerafinované prádlo;
- nerafinovaná slunečnice.
TOP 5 nejlepších olejů na smažení pokrmů
Před určením nejlepších olejů na smažení se musíte seznámit s takovým konceptem, jako je kouřový bod . To je teplota, při které olej začíná kouřit, hořet, rozpadat se a stává se toxickým, a tudíž nebezpečným pro konzumaci. Je třeba pamatovat! Čím vyšší je bod kouře, tím lépe je olej vhodný ke smažení.
1. místo – kokosový olej
Tento olej obsahuje více než 90 % nasycených mastných kyselin, což zvyšuje jeho odolnost vůči teplu. Kokosový olej se dlouho nekazí, inhibuje aktivitu patogenních mikrobů a obsahuje kyselinu laurovou, která zlepšuje profil cholesterolu.
Kokosový olej chutná dobře a pro získání maximálního množství vitamínů a živin se doporučuje použít olej z 1. lisování.
Kouřový bod: 172-230 °C.
Skladovací podmínky: Kokosový olej lze skladovat buď v lednici, nebo při pokojové teplotě (ale vyhněte se slunečnímu záření). Je pravda, že jeho konzistence závisí na teplotě skladování: pokud je skladován v místnosti, bude tekutý, pokud je v lednici, ztuhne a ztuhne.
2. místo – máslo ghí
Ve skutečnosti se jedná o obyčejné máslo, ze kterého byla během tavení odstraněna voda a mléčná sušina. Z prospěšných složek ghí stojí za zmínku kyselina linolová, která má protirakovinné a metabolické vlastnosti. Obsahuje 65 % nasycených mastných kyselin.
Kouřový bod: 190-250 °C.
Skladovací podmínky: při teplotách od -20 do +23 °C. Optimální nádoba pro skladování je hermeticky uzavřená sklenice (do lednice), sklenice pokrytá gázou (při pokojové teplotě).
3. místo – avokádový olej
Díky své exotickosti není obliba tohoto druhu oleje příliš vysoká a zatím se avokádový olej skvěle hodí na smažení zeleniny, masa a ryb. Ochrání váš pokrm před uvolňováním karcinogenu a nasytí jej užitečnými látkami, aniž by změnil chuť – během procesu smažení takový olej nezíská nepříjemnou spálenou pachuť.
Kouřový bod: 270 ° C.
Skladovací podmínky: olej by měl být skladován v chladničce nebo na chladném tmavém místě, kde teplota nepřesahuje 5-10 stupňů.
4. místo – olivový olej
Nasycené kyseliny tvoří pouze 14 % složení olivového oleje, ale má vysoký kouřový bod, takže jej lze bez obav použít na smažení. Extra panenský olivový olej by se měl používat ke smažení potravin s vysokým obsahem vlhkosti, jako je zelenina. Potraviny, které vyžadují vyšší teplotu vaření, se připravují na rafinovaném olivovém oleji.
Kouřový bod: 200-240 °C.
Skladovací podmínky: olivový olej se skladuje při pokojové teplotě. Během skladování se doporučuje vyvarovat se náhlých změn teplot a přímého slunečního záření.
5. místo – máslo
Ano, máslo nemá nejlepší pověst, ale ve skutečnosti je zdravější než mnohé rostlinné oleje. Máslo obsahuje například vitamíny A a E. Hlavní věc, kterou je třeba zvážit, je, že takové máslo se může díky obsahu cukrů a bílkovin na pánvi rychle připálit, proto je nejlepší ho smažit na mírném ohni.
Bod kouře -120-150 °C.
Skladovací podmínky: Optimální teplotní režim pro skladování másla pro každodenní použití je od 0 do 6 stupňů. Právě takové klima může lednička poskytnout, zde lze olej po otevření skladovat 15 dní.
