Milovníci aromatických a chutných domácích alkoholických nápojů je často připravují ve velkém. Tomu napomáhají zejména plodná léta, kdy příroda člověka štědře odmění hojností jablek, hrušek, třešní, malin a dalšího ovoce, z něhož lze vyrobit vynikající alkohol různé síly. Ale když doplníte zásoby mladého vína, měli byste přemýšlet o tom, jak je uchovat po dlouhou dobu, aby nezkysly, nezplesnivěly nebo se nezměnily v ocet. K tomu pomáhá pasterizace.
Co je pasterizace doma?
Pasterizace je proces krátkého zahřátí nápoje na teplotu 55-90 stupňů bez přístupu vzduchu. Objevitelem tohoto procesu byl v roce 1860 mikrobiolog Louis Pasteur. A dodnes se pasterizace používá k dezinfekci výrobků za účelem zvýšení trvanlivosti.
Víno se pasterizuje dvěma způsoby:
Alkoholický nápoj se rychle zahřeje na 90°C a ihned ochladí na 20°C. Tato metoda však není vhodná pro domácí použití, vyžaduje speciální vybavení.
Víno zahřejte na 60 °C po dobu 40 minut. Nebo to pasterizují při 70-80 stupních ne déle než půl hodiny.
V případech s domácími alkoholickými nápoji je vhodný druhý způsob. Nevyžaduje speciální vybavení.
Za optimální teplotu pro pasteraci vína se považuje 55-70 °C. Pokud použijete metodu krátké nebo ultrakrátké pasterizace, při které se zahřívání provádí na 90–100 ° C po dobu několika sekund, bez profesionálního vybavení, bude mít nápoj zvláštní „vařenou“ chuť, která není charakteristická pro domácí alkohol.
Domácí víno obsahuje přírodní i uměle přidané cukry, které jsou výbornou živnou půdou pro množení patogenních bakterií. Svou životně důležitou činností vyvolávají rozvoj onemocnění vína, což nakonec vede ke zkažení nápoje. Kysne, žlukne, plesniví a stává se jako hlen. Nejnáchylnější k chorobám jsou vína o síle nižší než 12 stupňů.
Pasterizace vína pomáhá předcházet následujícím onemocněním nápoje:
Při této chorobě získává víno silný zápach po sirovodíku (shnilá vejce).
Také známý jako nemoc myší. Alkohol začne vydávat plesnivý zápach a v chuti se objevují nepříjemné kovové tóny.
Na povrchu vína se vytvoří žlutý nebo bílý film. Může být hladký, tenký nebo hustý s mnoha záhyby.
- Mastnost (obezita).
Nápoj se stává viskózním a mastným.
Vína jsou pasterizována, aby byla skladována po dlouhou dobu, aby se zabránilo zkažení. Ale nedává úplnou záruku, že víno neonemocní. Tento proces ji činí stabilnější, zabraňuje jejímu zakysání a zabraňuje rozvoji patogenních mikroorganismů, které přispívají ke vzniku plísní a mléčnému kvašení. Zkušení vinaři věří, že pasterizace mladého vína zlepšuje jeho chuť a podporuje zrání. Pokud je dávka domácího alkoholu malá a plánujete jej použít v blízké budoucnosti, nemusíte provádět pasterizaci. Pokud však plánujete velkou dávku domácího alkoholu, je lepší tento postup provést, aby se zachoval.
POZOR! Je třeba mít na paměti, že při zahřívání vína jsou zničeny pouze dospělé patogenní mikroorganismy, ale jejich spory zůstávají životaschopné. Pokud nedodržíte pravidla pro skladování domácího alkoholu, nebo porušíte pečeť obalu, vytvoří se příznivé podmínky pro rozvoj bakterií a víno může zkysnout nebo onemocnět.
Mnoho začínajících vinařů zaměňuje související pojmy „sterilizace“ a „pasterizace“. Sterilizace je zničení všech forem mikroorganismů (i spór) varem. Při pasterizaci se zahřívání provádí při nižších teplotách, aby nedošlo k usmrcení spor. Sterilizace výrazně zhoršuje organoleptické vlastnosti domácího vína. Ztrácí krásnou barvu a hůře chutná.
Někdy se vinaři všemožně vyhýbají procesu pasterizace domácího vína, protože věří, že po zahřátí alkohol ztrácí některé ze svých organoleptických vlastností. Chuť nápoje a jeho aroma se zhorší. Pasterizované víno se navíc zráním nezlepšuje.
Aby ale bez pasterizace nezkysnul, musí být splněna řada podmínek:
- mít ve svém arzenálu speciálně vybavené místnosti, kde můžete vždy udržovat optimální teplotu pro kvašení vinného moštu a další zrání mladého vína;
- pravidelně fumigujte produkty kouřem;
- ošetřovat vinné materiály oxidem siřičitým;
- uchovávejte nápoj v dřevěných sudech, kde může být skladován po poměrně dlouhou dobu;
- při práci používejte speciální zařízení (pasterizátor, kde se automaticky udržuje požadovaná teplota;
- dělat alkohol více než 12 %.
Všechny tyto podmínky umožňují uchovat víno po dlouhou dobu bez pasterizace a chrání ho před chorobami, ke kterým je náchylné. Ale i v tomto případě dochází k neúspěchům a alkohol ovlivňuje různé nemoci.
Také pokud začínající vinař nepřidává oxid siřičitý a neví, jak zjistit cukernatost a kyselost vinného moštu, rozhodně musí vědět, jak pasterizovat domácí vína, aby při zrání neonemocněla.
Pasterizace domácích alkoholických nápojů není obtížná, pokud znáte přesný algoritmus akcí a dodržujete jej.
Podmínky účinnosti
Aby byl nápoj chráněn před nemocemi a dlouho neztrácel své organoleptické vlastnosti, je třeba před i po pasterizaci dodržet řadu podmínek.
- Pro pasterizaci musí být víno čiré, průhledné a bez sedimentu (někdy je povoleno minimální množství).
- Nápoj je chráněn před působením vzduchu. Nalije se trubicí a okamžitě se těsně uzavře.
- Alkohol by měl být ve skleněných nebo jiných nádobách, které jsou odolné vůči vysokým teplotám. Důležité je pouze to, aby nebyly kovové. Víno se pasterizuje doma v plechovkách nebo lahvích.
- Pasterizované víno nelze míchat s nepasterizovaným vínem, jinak bude celá procedura marná a efekt se ztratí.
- Při pasteraci by teplota neměla překročit 70°C.
- Po dokončení procesu se víno skladuje v chladné a tmavé místnosti.
Vína různé síly a sladkosti vyžadují různé teploty při pasterizaci. Musí být přísně dodržovány, aby nedostaly stejnou chuť vařené mladiny. U stolních vín by teplota neměla překročit 55 °C, u dezertních vín – 65 °C, u polosladkých – ne více než 60 °C. Je povoleno se odchýlit od uvedených indikátorů, ale ne více než tři stupně.
Je nutné udržovat teplotu po určitou dobu. To závisí na kapacitě pasterovaných lahví. Půllitrové láhve se pasterizují 15 minut, 0,7 litru – 20 minut, litrové láhve se pasterizují 25 minut.
Dodržováním těchto jednoduchých pravidel můžete získat vlastní vynikající víno s dlouhou trvanlivostí.
Тprocesní technologie doma
Proces pasterizace domácího alkoholu není vůbec složitý. Stačí si správně připravit mladé víno, veškeré potřebné vybavení a postupovat podle pokynů krok za krokem.
Příprava vína k pasterizaci
Před pasterizací vína doma je třeba je vyčeřit, aby se zlepšil jejich vzhled, aby se odstranily částečky vinného kamene, který pomáhá přeměnit víno na ocet, aby se zbavilo kvasinkového zákalu, který při zahřátí může vydávat nepříjemný zápach rmutu a výrazně zhoršují chuť nápojů.
Pokud je víno již nemocné, musí se odvětrat a přefiltrovat. Pokud je mastná, nalijte ji přes rozprašovač.
Popis fází pasterizace
Pro pasterizaci budete potřebovat velkou a vysokou pánev. Ohřívání vína by mělo být pomalé a plynulé, aby se lahve nedostaly do kontaktu se dnem nádoby, ve které jsou umístěny. Pro zajištění konvekčního ohřevu nainstalujte dřevěné rošty nebo položte ručník v několika vrstvách na pánev. Nádobu, ve které se bude víno pasterizovat, nejprve vysterilizujeme párou nebo jednoduše vypláchneme vroucí vodou. Poté otočte, abyste odstranili vodu. Nalévají tam alkohol. Vzhledem k tomu, že se kapalina při zahřátí roztáhne, existuje možnost, že uzávěry prasknou nebo lahve prasknou. Proto nejsou zcela vyplněny, takže nahoře zůstává 3-4 cm volného prostoru. To je docela dost na zvýšení hlasitosti. Nalité víno se ihned zazátkuje.
Proces pak vypadá takto:
- Do středu pánve je umístěna kontrolní nádoba naplněná vodou a teploměr. Jedná se o kontrolní vzorek, ze kterého se zjišťuje teplota.
- Zbývající volný prostor je vyplněn lahvemi vína.
- Pánev se naplní studenou vodou po úroveň lahvového vína.
- Vodu postupně ohřívejte na 60 stupňů. Teplota by neměla prudce vyskočit. Po celou dobu je hlídána teplota v regulační nádobě a v případě potřeby se vypíná nebo zapíná ohřev vody.
- Po 20-30 minutách vypněte sporák, lahve zchlaďte přímo v pánvi na 35-40°C, poté je vyjměte, otřete dosucha a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
To je vše! Proces je dokončen. Domácí líh se skladuje ve sklepě nebo ve sklepě nebo v jakékoli místnosti, kde se teplota udržuje mezi 10-12°C.
Pasterizace je druh, který je k nápoji šetrný, zabraňuje jeho nemocem a zvyšuje trvanlivost. Díky tomu se domácí vína stávají odolnějšími vůči nemocem a neztrácejí chuť jako po sterilaci.
