O droždí se dnes vede skoro více debat než o lepku. Druh houby, bez které by se lidstvo nerozvinulo pečení chleba, vinařství nebo pivovarnictví, je opředeno mnoha mýty. Kvasinky se však používají již tisíce let a vlastnosti produktu jsou dobře prozkoumány. Mluvíme o jejich výhodách a škodách.
Jak dlouho člověk droždí používá?
Kvasinky jsou pravděpodobně prvním mikroorganismem, který se lidé naučili využívat v průmyslové výrobě. Tyto houby byly zjevně „zkroceny“ ještě předtím, než lidstvo vynalezlo písmo: hieroglyfy naznačují, že staří Egypťané byli před 5000 XNUMX lety schopni řídit proces fermentace, aby vytvořili alkoholické nápoje a předkrmy chleba. Je pravda, že tehdy pekaři a sládci neznali biochemickou podstatu procesu, považovali to za jakési kouzlo.
Kváskové těsto je také zmíněno v Bibli: znamená kus těsta, který zbyl po upečení chleba a použil se při přípravě dalšího produktu.
Předpokládá se, že směsi těsta byly vytvořeny ve starověku pomocí divokých kvasnic a laktobacilů, ale postupně byl proces plně zvládnut.
Revoluci v několika průmyslových odvětvích provedl Louis Pasteur v letech 1850-1860: francouzský mikrobiolog zjistil, že kvasinky jsou živé organismy, izoloval je od ostatních, izoloval je, a tak vytvořil půdu pro komerční využití produktu při vaření a vaření. výroba alkoholu.
Co je droždí
Ano, kvasnice používané při pečení jsou houby, ale není tak snadné si všimnout jejich příbuznosti s hřiby a žampiony. Na rozdíl od svých příbuzných existují výhradně v jednobuněčné formě, takže je snáze zaměníme za bakterie. Přitom se rozlišuje více než 1500 druhů, z nichž nejužitečnější jsou Saccharomyces cerevisiae, pekařské droždí.
Jeden gram z nich obsahuje asi 10 miliard organismů. Skládají se ze 2/3 bílkovin, plus asi 10 % jejich hmoty tvoří aminokyseliny. Rozmnožují se pučením nebo dělením, a to je rychlý proces – každý ví, jak mohou kvasinky „utéct“.
Co je na kvásku dobrého?
Z hlediska nutriční vyváženosti je pekařské droždí jedinečné. Zde je seznam mikroelementů, které obsahují:
Vitaminy B;
kyselina listová B12;
Přítomnost kyseliny listové v kvasnicích je zvláště cenná, protože se vyskytuje především v potravinách živočišného, nikoli rostlinného původu.
Dá se kvasnicový chléb nazvat superpotravinou?
Bohužel i přes úžasnou vyváženost pekařského droždí jej nelze považovat za superpotravinu – tedy produkt, ze kterého získáte maximální užitek s minimem nakoupených kalorií. Navíc by se neměly používat jako potravinářská přídatná látka v čisté, nezpracované formě. Na rozdíl třeba od avokáda, klasické superpotraviny, která téměř nemůže uškodit.
Suché droždí má vysoký obsah kalorií: 325 kcal na 100 gramů.
Přispívají k tvorbě plynů ve střevech, takže udělat z kynutého těsta základ vaší stravy znamená vážně zvýšit nepohodlí.
Jelikož se jedná o živé organismy, potřebují výživu a před trávením se pokusí získat dostatek thiaminu obsaženého v lidském těle – vitaminu B1 – nezbytného pro normální metabolismus. Při vysokých teplotách, kdy se chléb peče, však kvásek odumírá a negativní vlastnosti mizí.
Jak mohou být drobky nebezpečné?
Případy alergie nebo individuální nesnášenlivosti kvasinek jsou extrémně vzácné. Mnoho lidí si nesnášenlivost lepku plete s nestravitelností droždí: místo toho, aby se vzdali výrobků na bázi pšeničné mouky, přecházejí na chléb bez droždí, který se stále připravuje na jeho základě. Navíc: i celiakie – chronická intolerance lepku – se vyskytuje pouze u 1 % populace, plus dalších 10–15 % má omezené vstřebávání obilovin a kvasinková intolerance je ještě vzácnější jev.
Věda zdokumentovala ojedinělé případy alergie na pekařské droždí: například v roce 2005 vědci popsali příběh šestiletého chlapce, kterému se zhoršilo astma a objevila se kopřivka po požití chleba nebo pizzy. Pravda, alergické reakce se objevily, až když zkusil čerstvě připravený chléb nebo pizzu doslova přímo z pece; pokud stáli ve vzduchu alespoň hodinu, bylo vše v pořádku.
Pokud máte podezření, že máte alergii na kvasinky, měli byste se poradit s alergologem a udělat si jednoduchý test.
A co střevní mikroflóra?
O tzv. teplomilných kvasinkách je rozšířený mýtus – některé odrůdy těchto prospěšných hub jsou schopny přežít teplotu pečení, žaludeční šťávu, dokážou se přesunout do střev a napadnout tělu potřebné bakterie. Obvykle je tento mýtus doprovázen touhou používat kvásek a chléb bez kvasnic.
Z biologického hlediska je to naprostý nesmysl, i když například z hlediska marketingu jde o docela geniální teorii. Faktem je, že ani jeden druh hub nemá schopnost přežít pečení: při teplotě 50 stupňů se životně důležitá aktivita kvasinkových buněk skutečně zastaví; při 55 stupních jsou bílkoviny v jejich složení dvě třetiny celého kvasu buňka, rychle denaturuje a mikroskopický organismus umírá. Teplota pečení bílého a žitného chleba, pizzy a dalších produktů je asi 96-98 stupňů. Nikdo nebude schopen přežít, tím méně proniknout do střev.
Co dalšího ví moderní věda o kvasnicích?
Protože pečení Saccharomyces cerevisiae je cenově dostupný a pohodlný produkt, výzkumníci z celého světa s ním pravidelně experimentují. To je způsobeno jejich rychlou reprodukcí, a tedy rychlou detekcí výsledků – a to i po několika generacích.
Jedna skupina vědců objevila, že kolonie kvasinek mají schopnost spustit proces přirozené apoptózy – programované smrti v rakovinných buňkách. Experimenty byly prováděny in vitro s rakovinnými buňkami mléčné žlázy – myší a lidských, v obou případech byly výsledky přinejmenším zajímavé.
Saccharomyces cerevisiae se navíc často stává modelem pro genetický výzkum: kultura umožňuje vyvinout mnoho technik, které se pak stávají v medicíně běžnými a přirozenými. Testují toxicitu některých léků. Obecně platí, že výhody těchto drobných organismů jsou zřejmé nejen pekařům a vinařům.
Co se dá dělat?
Nevěřte mýtům a nepodléhejte reklamním trikům, jako je „kvas bez kvasnic“ – možná to pomůže mírně snížit množství přijímaných kalorií, ale nic víc. Strouhanka z bílého chleba spíše uškodí právě z pohledu nadměrného obsahu sacharidů, ale lví podíl bílkovin, které obsahuje, mají na svědomí kvasinky – vyčítat jim kila navíc nemá smysl.
Pokud jde o pečení, jen málo věcí je tak kontroverzních jako kvásek. Až na ten skvělý a hrozný lepek. Na internetu se tak pravidelně objevují materiály, že obyčejné kvasinky jsou údajně schopny kosit prospěšnou střevní mikroflóru, ničit žaludeční sliznici a také vést k selhání všech trávicích orgánů najednou.
O rychlém sušeném droždí koluje ještě více zvěstí, zdá se, že díky svému umělému původu má vzácnou vitalitu, nehoří v ohni a přežívá v peci a usazuje se v nás, buduje kolonie, otráví vše uvnitř toxiny a dokáže dokonce způsobit rakovinu.
Co na to říká věda? Zeptali jsme se dvou specialistů – mikrobiolog Andrey Belykh a nutriční specialistka Marina Kopytko – pohovořit o tajném životě kvasnic a osvětlit jejich činnost v hlubinách chlebové střídky i našeho těla.
Jaké droždí se používá při pečení?
Andrey Belykh, kandidát biologických věd, konzultant Výzkumného ústavu pekařského průmyslu:
„Takzvané pekařské kvasnice neboli Saccharomyces cerevisiae jsou specifickou a dobře prozkoumanou třídou jednobuněčných hub. Od nepaměti se používají nejen při pečení, ale také v lihovém průmyslu k udržení přirozeného procesu kvašení. Tato kultura kvasinkových hub se množí pučením a za příznivých podmínek vykazuje lavinový růst, který způsobuje kynutí těsta. Ve vědeckém jazyce je tento proces popsán následovně: v přítomnosti kyslíku kvasinkové buňky enzymaticky oxidují cukry a uvolňují oxid uhličitý. To znamená, že kvasinky nasycené kyslíkem a živící se cukry aktivně pumpují těsto zevnitř bublinami oxidu uhličitého a zvedají ho.
Až do 1970. let XNUMX. století se při pečení chleba používalo pouze čerstvé droždí, tedy živé kolonie droždí ve formě lisovaných koláčů nebo „kvasnicového mléka“ (vodná suspenze). Dnes se používá i tzv. suché, rychlé nebo instantní droždí. Jednak jsou méně náchylné k chorobám, což je pro pečení v průmyslovém měřítku velmi důležité, jeden zavlečený virus může vyhubit živou kolonii kvasinek a dočasně zastavit výrobu celé pekárny. A za druhé rychle urychlují proces kynutí těsta a jsou zodpovědné za tvorbu porézní střídky.“
Jak se liší sušené droždí od čerstvého?
„Rychlé suché droždí již není komplexem živých organismů, ale vysoce čištěným buněčným obsahem izolovaným z nich. Výroba instantního droždí začíná samostatnou kvasinkovou kulturou, která se nejprve pěstuje ve zkumavce, poté se spojí s hmotou s vysokým obsahem cukru – melasou – a roste v okysličeném sterilním prostředí a nakonec se za určitých podmínek filtruje a suší. Abychom to vysvětlili jednodušeji, rychlé droždí je sterilní vytlačení z živých, „pomalých“ kvasnic, u kterých jsou zlepšeny jejich pracovní vlastnosti.
Mohou se kvasnice dostat do našeho těla spolu s chlebem?
Marina Kopytko, autor knih o dietologii, primář kliniky Revital Park:
„Uměle vypěstovaným rychlodrožďům se vytýká hlavně to, že mají údajně termofilní vlastnosti, tedy zvýšenou odolnost vůči vysokým teplotám, spolu s chlebem osidlují trávicí trakt a jsou schopny poškozovat přirozenou mikroflóru. Ale je tomu skutečně tak?
Jakékoli jednobuněčné houby se skládají z bílkovin a vody. Pohodlná teplota pro vývoj kvasinkových hub není vyšší než 36 stupňů. Jejich teplotní bezpečnostní rozpětí je poměrně nízké: při 40–45 stupních je zaručeno, že jakékoli kvasinky ztratí svou schopnost reprodukce. Při teplotách nad 55 stupňů protein denaturuje, to znamená, že se složí a nenávratně ztratí své původní vlastnosti. Každá hospodyňka, která do těsta na těsto omylem přidala příliš horké mléko, si to mohla ověřit z vlastní zkušenosti. Takové těsto ztratilo schopnost kvasit a kynout, protože kvasinky v něm byly zabity. Pokud uvážíte, že během procesu pečení teplota uvnitř střídky dosahuje 95–98 stupňů, blíže ke kůře – 180 stupňů, pak z kvasnic zůstane pouze stopa bílkovin. Při těchto teplotách nepřežije žádný druh kvasinek. Závěry se naznačují samy: v upečeném chlebu nemohou být buňky kvasinek, proto se s chlebem nemohou dostat do našeho těla“.
Mají fámy o „termofilních“ kvasnicích, které kolují internetem, nějaký reálný základ?
„Žáruvzdorné mikroorganismy existují. Existují třídy patogenních hypertermofilních bakterií, které se mohou množit při 200 stupních a více. Existují tepelně odolné spory bacilů. Existují určité druhy plísní: například spory Bacillus subtilis vydrží zahřátí až na 120 stupňů. Ale celá tato agresivní mikrozoo nemá nic společného s pekařským droždím. Během procesu pečení se jakýkoli chléb – s droždím i bez droždí – ve skutečnosti stane bez droždí, protože droždí je zcela deaktivováno.
Když ale odštípnete kousek syrového těsta a sníte ho, najde kvásek ideální prostředí a bude se množit a množit?
„Teoreticky to lze povolit, ale v praxi nikdo nesní celý bochník chleba syrový. Malé množství živých kvasnic obsažených v kousku těsta narazí na své cestě na bariéru žaludeční šťávy a přirozené tělesné mikroflóry. Pokud je tedy syrové těsto potenciální hrozbou, tak jen pro lidi s vážně oslabeným imunitním systémem nebo s těžkými střevními či žaludečními poruchami, u zdravého člověka takové požitkářství hrozí maximálně při mírné plynatosti.
Mnohem houževnatější jsou mycelia, která žijí například v plísňových sýrech. Modrá a bílá plíseň v sýrech jsou houby rodu Penicillium (roqueforti a candidum). Během svého života tyto houby vylučují antibiotika, která jim pomáhají potlačit vývoj všech ostatních bakterií v okolí. Konzumace plísňových sýrů v nadměrném množství tedy může být skutečně škodlivá a způsobit dysbiózu a v důsledku toho vznik nežádoucí flóry ve střevech.
Mimochodem, kvasnice – zcela přirozené obyvatele nejen v syrovém těstě, ale i ve všech fermentovaných potravinách bez výjimky včetně kysaného zelí a kefíru, ale vnímáme je jako přírodní probiotika a považujeme je za prospěšnéa na rozdíl od pekařského droždí z nějakého důvodu nevyvolávají na internetu takovou bouři rozhořčení a hororové příběhy.“
Můžete být alergický na kvasinky?
„Pokud se objeví potravinová alergie na pekařské droždí, je to extrémně vzácné, takové nebezpečí nebylo vědecky prokázáno, na rozdíl od alergie na lepek. Naopak všechny kultury kvasinek Saccharomyces obsahují skupinu vitamínů B, včetně vitamínu B12, které dokážou bojovat proti zánětu a tím omezovat projevy alergických reakcí. Pravda, jeho obsah v pekařských kvasnicích není tak vysoký jako například v pivovarských. Ne nadarmo se pivovarské kvasnice používají v medicíně jako doplňky stravy.“
Mnoho pekáren nazývá kváskový chléb „nekvašený“, je to skutečně pravda?
„Ne, jakýkoli startér je fermentační produkt a kvasinkové buňky jsou v něm nutně přítomny. Další věc je, že se při tom do kvásku přidávají celé třídy bakterií mléčného kvašení, které se vyvinou v kysané směsi mouky a vody a jejich vliv na konečný produkt, tedy chléb, je velmi významný.“
„Během procesu růstu enzymy laktobacilů štěpí lepek na aminokyseliny a poté na molekulární sloučeniny peptony a polypeptidy v podstatě stejným způsobem, jako se to děje v našem gastrointestinálním traktu, takže tento chléb je snadněji stravitelný; zdá se, že se již dostává do žaludku. částečně připravené na trávení. Kvásek přidává k bohatým živinám, které se nacházejí v chlebu, řadu antioxidantů a folátů, známých také jako vitamín B9, které jsou důležité pro tvorbu mnoha tělesných systémů. Fermentace za pomoci bakterií mléčného kvašení navíc snižuje obsah fytátů v chlebu, tedy produktů kyseliny fytové, které jsou nutně obsaženy v každém zrnu a mají nepříjemnou schopnost narušovat vstřebávání železa, vápníku, fosforu a dalších prospěšné látky z produktu, se kterým se dostávají do těla”
To znamená, že je kváskový chléb zdravější než chleba z droždí?
„V ideálním světě ano. Ale to je v případě, že startér vyrostl na čistých kulturách. Všichni domácí pekaři vědí, jak nebezpečná může být v kvásku přítomnost zavlečených, tzv. divokých kvasnic, které mohou nejen zkazit pečivo, ale také působit jako patogen pro náš organismus. V netestovaných startérech, které dozrály bez dodržení hygienických norem, se mohou objevit nezvané mikroorganismy, včetně těch, které způsobují „nemoci špinavých rukou“. Například patogenní teplomilné bakterie, spóry plísní nebo kvasinkovité houby, E. coli a hay coli, které jsou o to nebezpečnější, že po proniknutí do těsta při hnětení mohou přežívat v hloubi střídky.“
Proč ale průmyslový chléb často plesniví rychleji než řemeslný kváskový chléb?
„To je ale nevýhoda neutralizace droždí při pečení. Chléb je žádaným cílem mikroskopických plísní, které na něj nevyhnutelně dříve či později zaútočí doslova ze vzduchu, protože nežijeme ve sterilním prostředí. V průmyslovém kváskovém chlebu, který se připravuje nejčastěji rychlým, rovným způsobem, kvásek, jak jsme zjistili, při pečení úplně odumře a šíření plísňového mycelia už nic nebrání. Ve velkých průmyslových odvětvích se proto chléb před tvorbou plísní chrání poměrně agresivními způsoby: obaly i samotný chléb se například ošetřují lihovými parami, vysokofrekvenčními proudy nebo používají zlepšováky chleba – organické kyseliny (sorbová, kyseliny octové, mléčné), které jsou však pro člověka bezpečné. Naopak kvásek neboli „kyslé těsto“ je mnohem složitější organismus, působením laktobacilů si dodává přírodní kyseliny, které se podílejí nejen na tvorbě chuti, vůně a struktury. střídku, ale také chránit chléb před zkažením. Kromě toho jsou některé bakterie mléčného kvašení samy o sobě antagonisty plísňových hub a jsou schopny omezit jejich tlak. Kváskový chléb, který nebyl správně vypěstován, přitom může plesnivět a kazit se ještě rychleji než průmyslový chléb.“
