Pokud jste někdy vařili boršč nebo zelňačku, chápete, že je těžké se vyhnout restování cibule a jiné zeleniny. Často si myslíme, že restovaná cibule je prostě smažená. Ale ve skutečnosti tomu tak není. Dušení má své vlastní vlastnosti. Řekneme vám, jak správně připravit cibuli na polévku.
E nebo I
Dusit nebo restovat? Slovo pochází z francouzského slovesa passer a má mnoho významů. Toto slovo jsme si vypůjčili do ruského jazyka a v různých verzích. Význam „smažení“ se píše s „e“ a s „i“ začalo slovo „minutí“ znamenat například podporu, pojištění při nebezpečných tricích. Více si můžete přečíst zde >>
Dušení nebo smažení – jaký je rozdíl?
Restování je lehké smažení. Při tomto procesu bychom neměli získat křupavou kůrku a dobře propečený produkt, ale měkkou zeleninu a zlatavou barvu. Ve skutečnosti je to hlavní rozdíl mezi smažením a restováním.
Pro restování zahřejte pánev na střední teplotu a použijte rafinovaný rostlinný olej nebo ghí. Můžete použít i obyčejné máslo, hlavní je nevynechat teplotu – restování probíhá přibližně při 120 stupních. Tato technologie je považována za šetrnější techniku zpracování potravin, zachovává více vitamínů a živin než smažení.
Nádobí
V čem se dá restovat? Nejběžnější je pánev se silným dnem, je nutné, aby se teplo dobře rozkládalo po dně, nedocházelo k místům ostrého ohřevu, jak tomu bude u ocelových pánví s tenkým dnem, – přímo nad topným tělesem sporáku se pánev přehřeje a vše začne hořet.
Další dobrou možností je rendlík se silným dnem, můžete použít i rendlík, ale opět by dno mělo dobře rozvádět teplo po celé ploše.
Nepřilnavé nádobí funguje skvěle.
Můžete si vzít babiččiny litinové pánve, neohřejí se příliš rychle, dno dobře drží teplo.
Další možností je wok, náčiní ve tvaru kužele používané k vaření asijských jídel. Používá se nejčastěji na plynové sporáky, stěny woku dobře rozvádějí teplo, ale i tak se nedoporučuje dávat pánev na „oheň“.
Důležité! Restované produkty nejsou přikryté pokličkou.
Технология
Jak jsme si již řekli, pánev nebo kastrol rozpalte na střední teplotu, dobře ji rozpalte, jedině tak dosáhneme rovnoměrného prohřátí dna. Poté přidejte olej a zahřívejte 1-2 minuty. Pokud olej začne praskat nebo kouřit, znamená to, že jste pánev přehřáli: vyjměte ji a počkejte několik minut.
Olej by měl být jednoduše dobře rozmístěn po povrchu. A mělo by ho být docela hodně, na restování potřebujete ne příliš tenkou vrstvu tuku.
Vložte nadrobno nakrájenou cibuli nebo zeleninu, jídlo by nemělo být mokré, jinak olej začne plivat. A poté udržujte pánev na mírném ohni za stálého míchání.
Co to restují?
Cibule. Toto je nejdůležitější produkt, který se restuje. Cibule se restuje do polévek, k přípravě zeleninových pokrmů, k hovězímu stroganovu a také k vkládání řízků.
Dobře orestovaná cibule bude zlatavá, lehce průhledná a měkká. Nebudou v něm žádné hnědé kousky, které by indikovaly, že teplota je mimo kontrolu. Orestovaná cibule skvěle dochutí každé jídlo (pokud samozřejmě máte rádi cibuli). Opražená cibule s přidaným kouskem másla může nahradit i kousek masa v horké polévce – dodává pocit bohatosti a sytosti.
Zelenina. Orestují také mrkev, řepu, sladkou papriku, bílé kořeny do polévky a rajčata. Všechny produkty se jemně nasekají, vloží do vyhřívané pánve a dusí na středním, blíže k nízkému ohni. Zelenina by měla změknout, šťáva z ní by se měla odpařit, díky čemuž bude chuť a vůně zeleniny koncentrovanější.
Světle zbarvená zelenina změní barvu – stane se krémovou.
Mouka. Také orestují mouku. Smaží se na dost velkém množství oleje, může být rostlinný, ale nejlépe chutná s ghí.
Dusená mouka je potřebná k výrobě omáček, například jedna z hlavních omáček francouzské kuchyně – bešamelová – se vyrábí na bázi restované mouky. Ještě osmaženou moukou můžeme zahustit omáčku guláše, dotáhnout polévku, bude i hustší.
Takto smažená mouka získává ušlechtilejší chuť, zlepšuje se vůně, stává se hlubší a bohatší. Bílkoviny se v dobře rozehřáté mouce srazí, v omáčce nebudou tvořit hrudky a nebude lepkavá.
Co dělá sautéing?
Opět platí, že restování – lehké, pomalé smažení – způsobí, že cukry v zelenině zkaramelizují. Tento proces výrazně zlepšuje chuť zeleniny a cibule a chuť mouky do omáček. Restování je obvykle předúprava jídla, po které se zelenina a cibule přidává do hlavního jídla, kde se dále vaří.
