Fazole mungo je luštěnina pocházející z Asie, malé nazelenalé fazole ve tvaru hrášku. V Asii se z něj po staletí vařily husté polévky a silné aromatické kaše s kořením. V mnoha ohledech je přítomnost mungo v těchto pokrmech způsobena jejich schopností silně vařit, což nám vytváří pole pro experimentování. Dobré je také naklíčit a přidat čerstvé, šťavnaté, křupavé klíčky do všech druhů salátů a dalších jídel.
Zeptali jsme se několika kuchařů na jejich vztah k mungo fazolím, dozvěděli jsme se tradiční recept na indickou dalovou polévku, uzbeckou kaši maškičirik a polévku mashkhurda и netradiční recept na hummus.
Bulat Ibragi vyprávímov („Artel bistro“, Kazaň), Vladimir Chistyakov (Buro TSUM, Moskva), Gayre Lal Prasad (Mantra Bar, Petrohrad) a Shamsiddin Kamalov („Čaikhona č. 1 Timura Lanského“, Moskva).
Gayre Lal Prasad, šéfkuchař Mantra Bar, St. Petersburg:
„Miluju připravovat dal polévku z mungo fazolí – to je tradiční indické jídlo. Fazole mungo v této polévce jsou zodpovědné za bílkovinnou složku. Je to docela jednoduché. Fazole mungo propláchněte vodou a vhoďte do vroucí vody – na 100 gramů mungo vezměte litr vody. Když změkne, a to se stane asi za 45 minut, musíte přidat 10 mililitrů oleje – slunečnicového, olivového nebo jiného – a tento dresink. Smažte 40 gramů cibule na malém množství rostlinného oleje. Když zezlátne, přidejte 10 gramů kmínu, 5 gramů kurkumy a 30 gramů nastrouhaného čerstvého zázvoru – já to mám rád trochu pikantnější. Přidám také 10 gramů černého pepře, ale pokud ho nemáte rádi pikantní, můžete přidat méně zázvoru a pepře. V tomto okamžiku je třeba přidat trochu soli.
Když jsou všechna koření smíchaná a změní barvu, přidám 100 gramů jemně nakrájených rajčat. A poté, co rajčata úplně změknou, přidám dresink k mungo, vše promíchám a nechám ještě 10 minut na mírném ohni. Možná přidám trochu soli. Je to tak jednoduché.
Občas do dalu přidám naklíčené mungo. K tomu je třeba mungo namočit na 6 hodin do vody o pokojové teplotě, poté vodu scedit a mokré mungo dát na teplé místo. Do doby, než vyraší, je potřeba ji neustále vlhčit.
Nechybí ani jednoduché indické jídlo zvané kitchari – rýže s mungo. Musíte vzít 50 gramů fazole mungo, propláchnout, přidat do vroucí vody – asi 800 mililitrů – a vařit 45 minut. Poté přidejte 350 gramů rýže, stejnou sadu koření jako u dalu a vařte, dokud rýže nezměkne. Je lepší vzít ne indickou rýži, ale krátkozrnnou rýži, například Krasnodar.
A tady je další tip – pokud chcete, aby se fazole mungo uvařily rychleji, ne za 45 minut, ale za půl hodiny, pak je před vařením namočte na 6 hodin.“
Shamsiddin Kamalov, šéfkuchař restaurace „Timur Lansky’s Chaikhona No. 1“:
„V Uzbekistánu existují dvě národní jídla s fazolemi mungo: kaše maškičirik a polévka maškrta.
Nejprve vám řeknu, jak vařit kaši z mungo fazolí. Do kotlíku nalijte 100 mililitrů rostlinného oleje a opečte 300–500 gramů masa nakrájeného na 3centimetrové kostky. Můžete si vzít jakékoli maso – jehněčí, hovězí, vepřové. Když má maso zlatavou kůrku, osolte ho a přidejte 200 gramů cibule. Můžete to stříhat, jak chcete. Když je cibule osmažená, nalijte do kotlíku 2,5 litru vody a přiveďte ji k varu. Vezměte fasetovanou sklenici mungo, opláchněte ji, roztřiďte, aby tam nebyly žádné oblázky, a nalijte do kotlíku. Vařte, dokud mungo fazole nezačnou praskat – to bude trvat hodinu a půl. Tou dobou už bude vývar docela hustý. Poté do kotlíku nasypte sklenici rýže a začněte kaši míchat. Bude to trvat asi 20 minut, kaše by měla zhoustnout. V případě potřeby dosolte. Když vidíte, že je vše plus mínus připraveno a rýže změkla, vypněte oheň, kotlík uzavřete pokličkou a nechte na sporáku dalších 10 minut. Vzhledem k tomu, že se do mashkichirik nepřidává žádné koření, chuť bude velmi hladká.
Zatímco je kaše na sporáku, připravte si cibulové hranolky. Cibuli nakrájejte na půlkroužky, posypte moukou (přebytek setřete) a smažte ve velkém množství slunečnicového oleje: na dvě cibule – 200 mililitrů oleje. Při smažení je potřeba osolit. Když zezlátne, přendejte cibuli do mísy a zalijte stejným olejem, na kterém jste ji smažili. Mashkichirik se podává takto: kaši dejte na talíř a navrch tyto máslové cibule, které dodávají pokrmu kyselost. K ní můžete dát i nadrobno nakrájené vařené brambory, aby to více zasytilo.
Nyní o polévce mashkhurda, připravuje se podobným způsobem. Na rostlinném oleji orestujte 700–800 gramů masa, například jehněčího, přidejte sůl a 200 gramů cibule. Poté do pánve nalijte vodu, ale ne 2,5 litru, ale všech 5, aby byla pánev plná. Do vroucí vody přidejte půl sklenice mungo fazolí. Když je hotová, přidejte do ní půl šálku rýže. Poté vařte asi 20 minut. Tato polévka se nepodává se smaženou cibulkou, jako je kaše, ale s matsoni, ayran, tan nebo katyk. Přidávají také zeleninu: bazalku, zelenou cibulku a koriandr. Na zelení nešetřete.”
Bulat Ibragimov, šéf Artel Bistro, Kazanh:
„Fazole mungo se dají použít k výrobě úžasného hummusu. Namočte na 6 hodin, poté vařte do měkka, to bude trvat asi půl hodiny. Hotové mungo pak vezměte třeba kilogram. Smíchejte se lžící tahini, dvěma stroužky česneku, šťávou z půlky citronu (trochu více, pokud máte rádi kyselé), solí, pepřem, kmínem a koriandrem. A vše dejte do mixéru. Všechno. Nebude to klasický hummus, bude mít jinou chuť a trochu jinou texturu, ale i tak je velmi chutný.
S mungo fazolemi si můžete udělat i velmi jednoduchou polévku. Uvaříme silný jehněčí vývar, přidáme cibuli, mrkev (nejlépe žlutou, aby vývar nebyl sladký), papriku a již uvařené nebo silně předem namočené mungo. Není třeba přidávat mnoho rýmů, jinak zastíní všechny ostatní, křehčí složky polévky. Například na 5 litrů vývaru vám bude stačit 150 gramů suché fazole mungo. Do hotové polévky vhoďte koriandr, tam se bude velmi hodit.
Nebo zkuste vyrobit falafel z mungo fazolí. Namočte 500 gramů mungo fazole na 6 hodin. Poté proveďte mlýnkem na maso se 100 gramy cibule, 20 gramy česneku, petrželkou a stonky koriandru – podle chuti. Přidejte kmín, citronovou šťávu, pepř, sůl a 10 gramů prášku do pečiva (opět podle chuti). To vše důkladně promíchejte, udělejte z nich kuličky, trochu je zplošťte a smažte na rostlinném oleji, například řepkovém nebo bavlníkovém.“
Vladimir Chistyakov, šéfkuchař restaurace Buro TSUM:
„Mám recept s mungo fazolemi, které doma pravidelně vařím. Nejprve namočím 200 gramů fazole mungo na 3-4 hodiny – pokud ji budete namáčet dlouho, jako fazole velmi změkne a začne se rozpadat. Po namáčení je třeba mungo propláchnout. Pak nasekám najemno tři nebo čtyři stroužky česneku, nakrájím na kostičky velkou cibuli – nezáleží na tom, jestli je bílá nebo červená. Na pánvi rozpálím olivový olej, orestuji cibuli, česnek a tři až čtyři střední papriky – také je nakrájím na kostičky a dusím, dokud se neobjeví super chutné aroma. Přidám sůl, pepř, uzenou sladkou papriku, špetku kmínu, trochu citronové šťávy a 5-10 gramů másla.
Poté vhodím mungo a vše dusím na mírném ohni 30–40 minut. Během procesu je třeba přidat tekutinu, já obvykle beru zeleninový vývar, i když postačí jakýkoli jiný vývar, dokonce i obyčejná voda – budete potřebovat 200-300 mililitrů. Je důležité udržovat rovnováhu: pokud je vody málo, bude mastná a mungo se na oleji jednoduše rozvaří, ale voda se tak emulguje s olejem a vznikne pěkná hustá omáčka. Nakonec nakrájím nadrobno svazek koriandru, asi 100 gramů, trochu zelené cibulky a před odstavením zeleniny ze sporáku k ní přidám zelení, promíchám, ochutnám a případně dosolím a docukruji. To vše je potřeba nechat dalších 10 minut louhovat bez ohně a výsledkem je velmi chutné téma, něco jako guláš. Můžeme podávat jako samostatné jídlo nebo jako přílohu k jemnému masu: dušená hovězí líčka nebo smažené kuře. Mimochodem, před vhozením zeleniny můžete přidat klíčky naklíčených fazolí mungo.
Naklíčené kaši z obchodu nevěřím, zdá se mi, že je jednodušší si ji vyrobit sám. Luštěniny navíc snadno vyklíčí během několika dnů. Vezměte talíř, položte na něj gázu a navrch omyté fazole mungo. Vše přikryjeme ubrouskem a zalijeme vodou. Nejlepší je zakrýt fazole fólií a udělat do ní díry – vytvoří se skleníkový efekt. Jednou denně je potřeba vyměnit ubrousek a zkontrolovat mungo: luštěniny velmi rychle začnou kvasit a plesnivět. A celý tento postup s výměnou ubrousku opakujte, dokud se neobjeví klíčky.
Klíčky fazolí mungo se k avokádu hodí jak barvou, tak strukturou. Udělal bych tento salát: na 50 gramů klíčků bych přidal pár růžic brokolice a květáku nakrájených nebo nakrájených na tenké plátky. Zahrnují 30-40 gramů zeleniny: mini špenát, šťovík a možná frisee salát pro krásu. Je tam i třetina střední cukety, dá se nakrájet na kolečka. Doporučuji to celé dochutit voňavým nerafinovaným slunečnicovým olejem, šťávou ze čtvrtky citronu a nastrouhat tam trochu citronové kůry. Vznikne z toho příjemný, zajímavý kousek s příchutí dětství.“
