Víno označuje pouze ty nápoje, které vznikají kvašením šťávy z ovoce a bobulí kvasnicemi, v důsledku čehož se cukr za uvolňování tepla přeměňuje na ethylalkohol a oxid uhličitý. Mnoho návodů na domácí výrobu vína je prošpikováno složitými technologickými technikami jako je těsnění vody, sulfitace a použití čisté kultury vinných kvasinek, které začátečníky děsí a jsou prakticky nepoužitelné. Autor v důsledku mnohaleté praxe vyvinul vlastní technologii, která je na hranici možností zjednodušená, ale umožňuje vyrábět vína v kvalitě, která průmyslovým nezaostává a někdy je dokonce předčí.
Představím technologii výroby sladkého dezertního hroznového vína s dřeňovým kvašením. Přibližná charakteristika takového vína: alkohol – 15%, cukr 15-20%, kyselost 0,8%. Vysvětlím pár speciálních pojmů, které jsou začínajícím vinařům nejasné. Buničina – drcené bobule nebo ovoce. Mladina je kvasící šťáva. Jak doma kvasí víno, když nemáme čistou kulturu vinných kvasinek? Kvůli divokým kvasnicím, které se vždy hojně vyskytují na povrchu ovoce a bobulí. Proto je před drcením bobulí přísně zakázáno je umýt, aby se nesmyly kvasnice. Ze stejného důvodu byste neměli sbírat bobule po vydatných deštích. Nenechte se zmást tím, že bobule jsou pokryté prachem. Během výrobního procesu se víno dokonale samočiří. Po sesbírání zralých shluků, jejich oddělení od hřebenů, je rozdrtíme a výslednou dužinu dáme do vhodné nádoby se širokým hrdlem. Nádoba by měla být naplněna do 2/3 svého objemu. Může to být dřevěný nebo plastový sud, skleněná nádoba nebo smaltovaná pánev, ale v žádném případě hliník nebo měď. Teplota místnosti, ve které bude probíhat fermentace, by měla být 18-23 stupňů. S. To je velmi důležité. Při vyšších teplotách bude kvalita vína nižší a může dokonce dojít ke kvašení kyseliny octové, čímž se víno změní na ocet. Při nižších teplotách nemusí fermentace začít. To je důvod, proč, pokud byly bobule sklízeny při venkovní teplotě pod 15 stupňů. C, nelze je rozdrtit okamžitě, ale je třeba několik hodin počkat, než se zahřejí na optimální teplotu. Nádoba s dužinou musí být zakryta čistou látkou, aby se zabránilo výskytu vinných mušek. Druhý den by měla začít fermentace. Dužina bude stoupat nahoru s uvolňováním oxidu uhličitého a vytvoří čepici nad mladinou. Vyvýšenou vrstvu dužiny je potřeba několikrát denně promíchat. Pokud tak neučiníte, dužina může zkysnout. Ve dnech 3-5 se dužina vymačká přes cedník a výlisky se použijí jako krmivo pro hospodářská zvířata nebo se hodí na kompost. Při kvašení dužniny se vyluhují barviva a aromatické látky nacházející se ve slupkách bobulí a takto připravené víno je mnohem aromatičtější, intenzivněji zbarvené a extraktivnější než víno připravené z vylisované šťávy.
Po vytlačení dužiny se vzniklou mladinou naplňte nádobu do 3/4 objemu a dejte na další fermentaci. Od této chvíle většina autorů doporučuje instalovat vodní uzávěr, to znamená pevně uzavřít nádobu víkem nebo zátkou a odstranit vzniklý oxid uhličitý hadicí spuštěnou do sklenice s vodou. To je však velmi nepohodlné pro dolévání, přidávání cukru atd. Vodní uzávěr je instalován, aby izoloval kvasící mladinu od vzdušného kyslíku, aby se zabránilo kysání. Ale je to opravdu nutné? Zatímco probíhá intenzivní fermentace, uvolňuje se hojně oxid uhličitý. A pokud nádoba není pevně zakryta víkem nebo zátkou; pak se mezi mladinou a víčkem vytvoří vrstva oxidu uhličitého, která je těžší než vzduch a působí jako jakási zátka, která chrání mladinu před stykem se vzduchem. Zájemci si to mohou prohlédnout. Odstraňte víko a rychle přineste zapálenou zápalku do kvasící mladiny. Zápas okamžitě skončí. Obejdeme se tedy bez vodního uzávěru a uvolněný plyn bude unikat netěsnostmi mezi nádobou a víkem. V tomto okamžiku musíte zajistit, aby byl prostor mezi mladinou a víkem minimální. K tomu je třeba neustále doplňovat nádobu (jak utichá fermentace) z jiné, menší nádoby.
Z 1 % cukru vzniká 0,6 % alkoholu. Ale protože většina odrůd hroznů v centrálních oblastech Ukrajiny zřídka akumuluje cukr více než 20%, není možné získat sladké víno o síle více než 10-12%. Chcete-li to provést, musíte přidat cukr. Po 2-3 dnech by měla být kvasící mladina testována na cukr. Jakmile máte pocit, že sladina zkysla (což znamená, že se cukr již přeměnil na alkohol), musíte na každý její litr přidat 50 g cukru a důkladně promíchat. Toto opakujte několikrát, dokud neucítíte, že se obsah cukru nesnižuje. To znamená, že fermentace se v podstatě zastavila a mladina nashromáždila asi 15 % alkoholu. Faktem je, že většina kvasinek nemůže žít v prostředí s obsahem alkoholu nad 15-16%. To znamená, že se zničí a usadí se na dně.
Od začátku do tohoto bodu (v závislosti na teplotě) mladina kvasí 2-4 týdny. Suspendované částice klesají ke dnu a mladina se částečně vyčeří. Musíte jej odstranit ze sedimentu pomocí sifonu (hadice) a přidat cukr podle chuti. Někteří navrhují, že poté umístěte nádobu pod vodní uzávěr ve sklepě pro další vyčeření a zrání vína, které trvá několik měsíců. Ale u vína o síle 15 % není v této fázi potřeba vodní uzávěr. Víno s takovým obsahem alkoholu nikdy nezkysne. Prostým faktem je, že v tuto chvíli bude probíhat velmi tiché kvašení a takový tlak CO může vzniknout v hermeticky uzavřené nádobě (řekněme ve skleněné láhvi)2že se to prostě roztrhá. Aby k tomu nedocházelo, je nutné u zbývajících zvláště silných (promiňte) kvasinkových jedinců potlačit životní aktivitu. Kvasinkové bakterie při teplotách nad 70 stupňů. umírají. Proto je třeba víno pasterovat při teplotě 75-80 stupňů. C po dobu dvou hodin. Pro ty, kteří mají plynový ohřívač vody, je velmi vhodné to udělat ve vaně, samozřejmě za předpokladu, že objem vína je významný. Osobně si do lázně ponořím cca 3 litrů vína ve 10-20-100 litrových válcích. Válce by neměly být zcela naplněny, protože po určitou dobu bude probíhat intenzivní fermentace s velkým množstvím uvolněné pěny. Zátky nebo víčka samozřejmě nesmí být pevně uzavřeny. Při absenci sloupce se pasterizace provádí na plynovém sporáku. Po ukončení tepelného zpracování jsou válce naplněny až po vrch a těsně uzavřeny zátkami. Druhý den se po vychladnutí odnesou do sklepa. Zahřáté víno se krásně rozzáří a rychlým zráním se stává měkkým, sametovým a harmonickým. Stačí jej párkrát vyjmout ze sedimentu.
Žádný nápoj se chuťově nevyrovná skvělému domácímu vínu vyrobenému vlastníma rukama. Být zdravý.
• Domácí vína vyrobená bez alkoholizace jsou mnohem měkčí a harmoničtější než vína fortifikovaná, protože alkohol v nich je zcela asimilován (spojen) s prvky vína.
• Dezertní víno je silný nápoj. Při správné úpravě nepodléhá octovému kynutí a při žádné skladovací teplotě neplesniví.
• Pro výrobu dezertních vín je lepší sbírat hrozny přezrálé, protože mají více cukru a víno se vybarvuje s příjemným rozinkovým tónem.
• Lahvové víno skladujte v suché, chladné (od 8 do 16 °C) místnosti, stolní a šampaňská vína skladujte vždy vleže.
• Každé víno má svou optimální životnost: stolní bílé a šampaňské – 3-5 let; červený stůl – 5-10 let; dezert – 20 let; likér a silná vína – 100 let a více.
Vladislav Ivanovič PARAMONOV
Krásně jste udělali první krůčky ve vinařství – víno kvasí, kvasinky jedí, vaše duše se raduje. Kvas ale samozřejmě zanechává stopy hostiny v podobě usazenin. Je potřeba ho odstranit.
Odstranění vína z kalů přímo ovlivňuje chuť a čistotu nápoje. Ale kdy a jak by měl být tento postup správně proveden? Čtěte níže.
Kdy odstranit víno ze sedimentu
Existuje několik způsobů, jak počítat čas:
- Nucené odstranění na konci aktivní fermentace a vysrážení 2 až 5 cm. Metoda je považována za nejsprávnější s minimálním rizikem, ale existuje několik „ale“. Pozitivní je, že dříve zabité kvasinky se nezačnou rozkládat a kazit chuť, budete nápoj častěji sledovat. Z minusů: příliš rychlé odstranění může hrát krutý vtip – víno neskončí. Proces bude nutné restartovat a vaření bude trvat déle.
- Po úplné fermentaci. Metoda není pro ty, kteří se bojí. Kvásek je potřeba úplně prokvasit. Tato metoda je přirozenější, ale je považována za riskantní. Pokud držíte víno na kvasničných kalech delší dobu, objeví se hořkost, i když jsou lidé, kteří to popírají. Důležité: víno nenechávejte kvasit déle než 50 dní – pokud proces stále probíhá, pak jej vyjměte ze sedimentu a počkejte na další kvašení.
Jak pochopit, že fermentace vína skončila
- Vodní uzávěr se zastavil/rukavice se vyfoukla.
- Chuť je kyselá s mírnou hořkostí.
- Nápoj je světlý, bez zákalu.
Jak odstranit víno ze sedimentu
Technologie je jednoduchá, ale držte se pravidla: je lepší se jednou zapotit hodně, než se potit několikrát za měsíc. Mluvím o odstranění – čím čistič provedete postup poprvé, tím méně často jej budete muset opakovat. Doporučuji speciální přepadové sifony s automatickým odsáváním – je to hygieničtější.
Budete potřebovat:
- hadicový nebo přepadový sifon;
- nádoba na přepad.
- Nádoba s vínem je umístěna na vyvýšené plošině (například na stole). Druhá nádoba je o úroveň níže.
- Vložte hadici do mladiny, konec hadice by měl dosáhnout sedimentu.
- Pokud hadice (sifon) nemá automatické sací zařízení, nasajte víno ústy, aby se spustil přepad.
- Spusťte hadici do druhé nádoby a počkejte.
- Pokud je objem malý, nádobu s nápojem opatrně nakloňte, aby se nesmíchal se zákalem a zbylý čistý produkt slijte.
Doporučení. Odstraňte bílá vína, aby tekutina plynule stékala bez rozstřikování. Provzdušňování bílých odrůd je kontraindikováno, chuť nápoje se zhorší. U červených může být důležitý kontakt se vzduchem, vše závisí na odrůdě hroznů.
Rada. Chcete-li zlepšit kvalitu odstranění, kupte si katétr v lékárně. V konečné fázi vyměňte hadici za katétr, abyste odstranili veškerou tekutinu z povrchu bez ovlivnění sedimentu.
V závislosti na kvalitě prvního odstranění se procedura opakuje ještě 1-5x v intervalu od týdne do měsíce. Když je víno zcela vyčištěno, je připraveno k stáčení a vychutnání.
Co dělat se sedimentem
Sediment přelijte do menší nádoby, nechte vyluhovat a odstraňte zbytek. Jen to nemíchejte s první várkou.
Po vyčištění se může v nápoji objevit krystalická sraženina. Nebojte se, tohle je zdravý krém z zubního kamene. Když se napijete, víno dekantujte, posbírejte krystaly a použijte při pečení.
Rada. Po odstranění sedimentu umístěte nápoj pod vodní uzávěr na další 4 dny na teplé místo. Víno je složitý živý organismus, který může náhle začít fungovat. A s vodním uzávěrem snížíte riziko profouknutí víček v budoucnu.
Celkový
Pro začátečníky nebo ty, kteří jsou zpočátku úzkostní, je lepší držet se metody poprvé. Až získáte zkušenosti, zkuste experimenty s dobou usazování sedimentu. Ne vždy se víno hned po vykvašení na kalech zkazí. Například v Champagne je nápoj záměrně vyluhován, aby se zlepšily jeho vlastnosti.
Vše je individuální, snažte se o svůj ideál.
Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.
