Kolik stojí kapary?

„Poupata jsou bohatá na vlákninu, obsahují až 36 % nasycených a polynenasycených mastných kyselin, dále vápník, železo, mangan a vitamíny. Nyní se provádějí vědecké práce na vytvoření protinádorového léku z této rostliny.“

Elena Zyatenkova, praktická lékařka, gastroenteroložka, přednostka kliniky prediktivní a integrativní medicíny Federálního státního rozpočtového ústavu „NMRIC TPM“ Ministerstva zdravotnictví Ruska, výzkumná pracovnice na Oddělení základních a aplikovaných aspektů obezity federálního státu Rozpočtová instituce “NMRIC TPM” Ministerstva zdravotnictví Ruska, docentka katedry terapie a preventivního lékařství A.I. Moskevské státní lékařské univerzity .Evdokimova, kandidátka lékařských věd

Malá zelená poupata štiplavé chuti se často používají k ozdobení salátů a hlavních jídel. Pojďme zjistit, co jsou kapary, jak jsou užitečné a co se z nich dá připravit.

Výhody a škody, kapary, rady výživového poradce a lékaře, recepty od kuchaře.

Co jsou kapary

Kapary (Capparis spinosa) jsou květní poupata rostliny kapary trnité, která původně rostla ve Středomoří a části Asie. Dnes se vytrvalá rostlina pěstuje po celém světě, od Íránu po Austrálii.

Bobule kapary se sklízí, když na keři zůstávají nezralá poupata, kde vykvétají do květů a vyvinou se v plod spojený dlouhým stonkem, podobně jako třešeň. Barva, velikost a tvar připomínají zelené olivy.

Jak chutnají kapary?

Chuť čerstvých kapar je charakteristická rostlinnými, květinovými, hořkými a lehce nakyslými tóny. Aby byly ještě chutnější, výrobci nakládají malé pupeny a plody ve slaném nálevu z vody, soli a kyseliny (jako je ocet) nebo je suší v soli. Aromatické a rostlinné vlastnosti jsou pak sníženy, ale stále přítomny a celková chuť se stává štiplavou.

Druhy kaparů

Fotografie: Shutterstock

Kapary jsou důležitou složkou středomořské kuchyně, dodávají barvu, vůni a chuť mnoha pokrmům.

Kapary se dodávají v šesti různých velikostech, které jsou určeny fází vývoje poupat před sklizní. Druh kaparů zjistíte na etiketě obalu:

nonpareils – nejmenší, nejjemnější pupeny o průměru až 7 mm;
surfiny – od 7 do 8 mm;
kapucíni – od 8 do 9 mm;
kapuce – od 9 do 11 mm;
jemné částice – od 11 do 13 mm;
gruesas – více než 13 milimetrů.

Čím větší jsou poupata kapary, tím je jejich struktura tužší. Pokud tedy máte rádi ingredience jemnější chuti, volte menší kapary.

Výhody kapary

Kapary jsou ceněné nejen pro svou originální chuť, ale také pro blahodárné složení. 100 g neotevřených konzervovaných pupenů obsahuje [1]:

obsah kalorií – 23 kcal;
sacharidy – 5 g;
proteiny – 2 g;
vláknina – 3 g;
vápník – 40 mg;
vitamín C – 4,3;
sodík – 2350 mg;
hořčík – 33 mg;
draslík – 40 mg;
fosfor – 10 mg;
vitamín A – 138 IU;
vitamín K – 24,6 mcg.

ČTĚTE VÍCE

Jak zakrýt betonový prstenec?

Nutriční hodnota se liší v závislosti na značce a na tom, zda byly kapary nakládány pomocí tekutého nálevu nebo suché soli.

Antioxidační vlastnosti

Studie z roku 2019 zjistila, že tato drobná poupata obsahují fenolické sloučeniny, jako je kvercetin a kaempferol, s nejvyššími koncentracemi během první fáze vývoje květů [2]. Mohou mít antioxidační a antidiabetické vlastnosti, stejně jako potenciální léčbu srdečních chorob a buněčných zánětů; k prokázání jejich účinnosti je však zapotřebí více výzkumu.

Škody kapary

Navzdory potenciálním přínosům jedlých pupenů stojí za to zvážit kontraindikace. Zpravidla jsou spojeny s chronickými onemocněními. Elena Zyatenková říká, že kapary v konzervě obsahují hodně sodíku, proto se vyplatí jejich konzumaci omezit u pacientů s onemocněním kardiovaskulárního systému: „Nadbytek sodíku vede k zadržování tekutin v těle a zvýšenému krevnímu tlaku. U pacientů s gastrointestinálními problémy mohou nakládané kapary ve velkém množství vést k exacerbaci onemocnění žaludku a slinivky.“

Jakmile jsou čerstvé kapary naložené, jejich přínos pro zdraví se snižuje. Studie uvádějí, že hotové kapary ztrácejí během zpracování až 60 % fenolických sloučenin [3]. Pokud chcete z pupenů získat co největší užitek, bylo by dobré konzumovat lák, ve kterém jsou obsaženy. Obsahuje ale velké množství soli, která může tělu škodit.

Chcete-li snížit obsah soli v kapary, opláchněte je vodou. Tato metoda se doporučuje lidem na dietě s nízkým obsahem sodíku, jako jsou lidé s onemocněním ledvin nebo vysokým krevním tlakem. Pokud jste celkově zdraví, není oplachování kaparů ve vodě nutné, je to věc osobních preferencí.

Poupata přidávejte do pokrmů střídmě. Elena Zyatenková upřesňuje, že pro těhotné ženy a osoby s onemocněním ledvin a močových cest je lepší se konzumaci kapary vyhýbat, protože mohou zvýšit otoky a vést ke zvýšení krevního tlaku: „Kapary používejte jako koření, používejte je v malých množstvích a poté pomohou odhalit chuť pokrmu a přinesou výhody. Pestrost a střídmost jsou nejdůležitějšími pravidly zdravého stravování.“

S čím jíš kapary?

Neotevřené sklenice s nakládanými kapary skladujte při pokojové teplotě po dobu 12 až 18 měsíců. Po otevření lze obsah uchovávat v chladničce po dobu pěti až sedmi dnů. Nedoporučuje se také vyhazovat lák, protože sůl snižuje růst mikroorganismů, které mohou vést k otravě jídlem [4].

Yaroslav Klyuchevsky věří, že kapary nejsou plnohodnotným občerstvením, ale spíše kořením: „Marinované nebo solené pupeny mají jasnou, bohatou bylinkovou, ostrovní hořčičnou chuť s tóny fermentace. Plody kapary mají jemnější chuť než poupata. Mohou mít velikost malé třešně a nakládané doplňují různé pokrmy.

ČTĚTE VÍCE

Komu patřila Cheshire kočka?

Kapary se hodí ke všem omáčkám, jejich chuť je pak jasnější. Hodí se k rybám, zejména k tuňákovi, i k masu, doplní saláty a svačiny. Vždy je lze přidat jako ozdobu na hlavní jídlo. Osmahnutím půlky cibule na másle a přidáním lžíce kaparů vznikne skvělá rybí omáčka.“

Recepty s kapary: tři nápady

S kapary můžete udělat obvyklé klasické saláty.

Olivier

Co potřebujete:

brambory – 3 ks .;
kuřecí vejce – 4 ks .;
mrkev – 1-2 ks;
červená cibule – 1 ks;
kapary – 2 polévkové lžíce. l.;
vařená klobása – 300 g;
nakládaná okurka – 1 ks;
majonéza – 4 lžíce l.;
sůl a černý pepř podle chuti.

příprava

Brambory, vejce a mrkev uvaříme, ochladíme, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Přidáme nadrobno nakrájenou červenou cibuli, okurku a uvařenou klobásu. Místo obvyklého hrášku používá tento recept kapary. Salát ochutíme majonézou, solí a pepřem a dobře promícháme.

Krabí salát

„Dostanete velmi zajímavou chuť, když do svého obvyklého krabího salátu přidáte kapary. Skvěle zvýrazní zbytek produktů a obohatí chuť.“

Yaroslav Klyuchevsky šéfkuchař nejvyšší kategorie, značkový šéfkuchař, krizový manažer v restauraci

Co potřebujete:

krabí tyčinky – 300 g;
konzervovaná kukuřice – 1 plechovka;
slepičí vejce – 3 ks .;
cibule – 1 ks;
kapary – 2 polévkové lžíce. l.;
rýže – 100 g;
okurka – 1 ks .;
majonéza – 3 lžíce l.;
sůl, pepř, bylinky podle chuti.

příprava

Vařte rýži a vejce, vychladněte. Krabí tyčinky vyjměte z jednotlivých obalů a nakrájejte na kostky. Přidejte nakrájená vejce, okurku, cibuli, rýži, konzervovanou kukuřici a kapary. Osolíme, opepříme a dochutíme majonézou.

Teplá jídla

Kapary lze přidávat do příloh, ryb, masových a zeleninových pokrmů. Yaroslav Klyuchevsky nabízí jednoduchý recept na brambory; Měňte množství ingrediencí podle chuti:

Co potřebujete:

brambory;
cibule;
krevety;
máslo;
kapary;
čerstvé greeny;
rajčata.

příprava

Brambory uvaříme, orestujeme s cibulí na másle. Přidejte uvařené krevety a kapary a pár minut prohřívejte na pánvi. Podávejte s čerstvými bylinkami a rajčaty.

Rada od výživového poradce

„Kapary obsahují mnoho prospěšných látek, včetně vitamínů C a K, antioxidantů a minerálů. Pomáhají také zlepšit trávení a mají antibakteriální vlastnosti. I malé množství pupenů může poskytnout zdravotní výhody díky svým nutričním vlastnostem. Čím pestřeji jíme, přidáváme nové potraviny i v malém množství, tím více nutriční podpory pro tělo dostáváme. Konzumace kapary by však jako u každého jídla měla být střídmá a přizpůsobená individuálním potřebám a omezením, zejména u lidí s onemocněním ledvin nebo vysokým krevním tlakem.

Kapary mohou být užitečné pro lidi, kteří se snaží normalizovat váhu. Mají nízký obsah kalorií a tuku, ale jsou bohaté na vitamíny a minerály. Kapary navíc pomáhají snížit příjem soli, což je prospěšné pro kontrolu hmotnosti a snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění. Je však třeba připomenout, že kapary se často používají v pokrmech s vysokým obsahem tuku a kalorií, a to už není o kontrole hmotnosti a hubnutí. Přidejte je do salátů a masitých pokrmů, ale zdržte se tučných omáček.

Pestrá strava vám umožní získat všechny živiny, které vaše tělo potřebuje, včetně vitamínů, minerálů a dalších prospěšných prvků. Přidáním nových autentických ingrediencí se rozšíří rozmanitost potravin, které jíte, zlepší se chuťová rozmanitost a dodá vašemu tělu různé živiny. Pestrá strava pomáhá vyhnout se závislosti na určitých potravinách a snižuje riziko vzniku alergií a dalších onemocnění spojených s nutričními nedostatky.“

ČTĚTE VÍCE

Na co je černý rybíz bohatý?

Alexandra Razarenova dietoložka, výživová poradkyně, terapeutka, členka Ruské unie výživových poradců, dietologů a specialistů potravinářského průmyslu

Jeden starý gastronomický vtip říká: „Kapary jsou to, co vám umožní odlišit skutečného kulinářského znalce od prostého milovníka jídla.“ A i když by se člověk samozřejmě měl tímto znamením řídit s velkou opatrností, faktem zůstává: ze všech produktů, které mají status lahůdky, si kapary zaslouží titul nejspecifičtější.

Vezměme si například skutečnost, že tato vynikající „jedlost“ existuje současně ve dvou formách – nakládané okurky a koření. Ostatně poupata vytrvalé pnoucí rostliny, kapary ostnité (lat. Capparis spinosa), se promění v pikantní, pikantní složku různých omáček, salátů a teplých pokrmů až poté, co se usuší a odešlou na nakládání nebo do marinády, kde v ideálním případě stráví minimálně 90 dní. Právě v tomto období získávají svou charakteristickou chuť.

Zralé plody kapary (jeden z rovněž běžných názvů pro „ležící“ bylinné keře) mají přitom zcela jiný charakter. Tyto drobné masité lusky ve tvaru melounu se zelenou slupkou a jasně červeným obsahem obsahují až 12 % cukru, proto byly kdysi oblíbené u těch, kdo mají chuť na sladké. No a v sušené podobě se hojně využívaly jako med nebo moderní rafinovaný cukr – tedy jako sladidlo.

Jedlé jsou však nejen pupeny a plody kaparů bodlin, ale také mladé výhonky a listy bohaté na hořčičný olej. Tam, kde rostlina není kuriozitou, se používají jako čerstvé salátové zelené nebo nakládané. Olej z kaparových semen může sloužit jako vynikající dresink pro pokrm doplněný o takové komponenty.

Kapary v dávných dobách

Mezi rostlinami, které jsou člověku odedávna známé, se kapary ostnité vymykají jednoduše proto, že vzhledem ke starobylosti své první zmínky nemají prakticky žádné konkurenty. Koneckonců, bylo zachováno jedním z nejstarších literárních děl na světě – „Epos o Gilgamešovi“. Tato unikátní vrstva legend, jejíž hlavní postavou byl vládce sumerského města Uruk (ve skutečnosti existovalo v letech 2800-2700 př. n. l., následně bylo zbožštěno), začala vznikat na konci první poloviny XNUMX. tisíciletí př. n. l. a zaznamenané v XNUMX. tisíciletí — XVII století před naším letopočtem

Reklama na dsnews.ua

Navíc příběhy o vzrušujících dobrodružstvích vznešeného a statečného Gilgameše a jeho obyčejného přítele Enkidua byly „dědičně předávány“ z lidí na lidi více než jednou, díky čemuž různé písně obsažené v eposu představují čtyři nejstarší jazyky. Východu – sumerské, akkadské, hurijské a chetitské.

Za tak dlouhou dobu je téměř nemožné jednoznačně určit, která oblast se stala „kolébkou“ nejslavnějšího zástupce rodu kapary. V současné době se obecně uznává, že se jedná o ostrovy a pobřeží Středozemního moře v jižní Evropě, západní Asii a severní Africe. Existuje dokonce verze, že slovo „kapar“ souvisí s řeckým „kyprios“ (κύπριος, Kyper), protože na ostrově Kypr, kde, jak víme, existovala jedna z nejrozvinutějších raných civilizací, byli kapary vždy prezentovány v úžasném množství.

ČTĚTE VÍCE

Kolik růží znamená láska?

Ale proč ta nádherná rostlina přitahovala zvláštní pozornost, není těžké uhodnout. Za prvé, jen málo zástupců flóry je schopno růst doslova na kamenech (včetně oblasti postříkání mořskou vodou) a za druhé vypadají stejně hezky.

Díky konzistentně šťavnatým, úhledným listům a současné přítomnosti poupat, květů a plodů v různém stupni zralosti se kapary ostnité snadno používají v krajinářství, zejména v „nepohodlných“ oblastech se suchým klimatem a chudou půdou.

Pokud jde o volbu poupat jako nejchutnější složky kaparů, vznikla nejspíše při dlouhém seznámení s rostlinou, jejíž všechny části mají příjemnou štiplavost díky patrné přítomnosti hořčičného oleje. Jsou to však budoucí květiny, které mají nejharmoničtější rovnováhu výhod kapary. Stačí říci, že z nich připravené fermentované nebo nakládané koření je proslulé nejen svou jedinečnou chutí a vůní, ale také značnou nutriční hodnotou, neboť obsahuje 21-29 % bílkovinných látek a 3,8-4,6 % tuku. A navíc obsahuje značné množství cenného vitaminu rutinu (0,32 %) a téměř celou další „vitamínovou řadu“, nemluvě o důležitých mikroelementech včetně jódu.

Ve skutečnosti právě z tohoto důvodu jsou opuncie odnepaměti ceněny nejen gurmány, ale i stromořadími. V různých dobách nejslavnější vědci starověku psali o praxi lékařského použití různých částí této rostliny (včetně solených pupenů) – od řeckých „otců botaniky“ Theophrasta (asi 370-285 př.nl) a Dioscorida (asi 40–90 n. l.) „velkým Peršanům“ středověku Al-Birunimu (973–1048) a Avicennovi (980–1037).

Kapary jako vzor

Vzhledem k tomu, že staří Řekové začali nejprve provádět mezinárodní obchod se solenými kapary a během existence Kyjevské Rusi (IX – XIII století) byly již považovány za jedno z nejvyhledávanějších koření v královských domech Byzance a Evropě, tento produkt je jedním z prvních na světě, byl také oceněn statusem kulinářského vzoru.

Například v Kolchidském království, odkud si podle legendy odnesli zlaté rouno legendární Argonauti, byly alternativou k řeckým poupatům pichlavých kapary budoucí květy místního stromu dzhonjoli (vědecký název Colchis Klekachka, lat. Staphylea colchica). Navzdory tomu, že patří ke zcela odlišným botanickým druhům, jsou tato květinová embrya ve skutečnosti chuťově velmi podobná. Fermentované shluky pupenů jonjoli jsou dnes stále jedním z oblíbených nakládaček v Gruzii, kde se tento chráněný kavkazský endemit aktivně pěstuje. Hotovou pochoutku lze použít buď jako samostatnou pikantně-kořeněnou svačinku nebo jako kaparové koření.

Ale samozřejmě nejrozšířenější alternativou kapary byly nezralé plody lichořeřišnice, připravené stejnou technologií, které byly do Evropy přivezeny spolu s bramborami, kapií, kukuřicí a dalšími botanickými poklady Nového světa. Navíc se ukázalo, že tato nádherná rostlina, která ve své nové domovině dostala přezdívku „kapučín“ pro specifický tvar svého zářivého květu, má s kapary ostnitými poměrně mnoho společného. Snoubila se také vizuální přitažlivost s téměř absolutní poživatelností různých částí, jejichž chuť měla navíc naprosto kaparovitou kyselou štiplavost.

Vnější podobnost „novorozených“ semen amerického hosta s poupaty lahodných kaparů věc dokončila. V důsledku toho se v určitém okamžiku tyto dary „kapucínů“ staly tak rozšířeným produktem, že dokonce dostaly samovysvětlující přezdívku „kapry chudých“.

ČTĚTE VÍCE

Jak otestovat med na papíře?

To druhé by se však stěží mělo brát doslova. Je příliš těžké si představit, že to byli zástupci nižších společenských vrstev, kteří začali produkovat tak specifickou „slanost“. Zdá se logičtější předpokládat, že „falešné kapary“ potřebovali především ti, kteří byli zvyklí na vynikající chuť těch pravých, ale z nějakého důvodu si je již nemohli koupit. Právě oni, chudí, si museli vystačit s pomocí zelených semen rostlinných květů, která byla po staletí součástí jídelníčku domorodců z Jižní Ameriky.

Ve světle výše uvedeného lze jen vadit, že v naší době se na kulinářské přednosti půvabné lichořeřišnice nejčastěji vzpomíná právě v souvislosti s tématem imitace kaparů. Koneckonců, stále zůstává vynikajícím zdrojem cenné pikantně-vitamínové zeleniny, která může ozdobit nespočet pokrmů.

Kapary, které si vybereme

V dnešní době je nepravděpodobné, že by kapary, stejně jako většina dlouho známých koření, našly znalce, který je připraven je koupit za drakonické ceny „za status“. A praxe jejich napodobování pomocí lichořeřišnice se nyní vyskytuje pouze jako koníček.

Přesto tato prastará pochoutka nikam nezmizela. Naopak, v současnosti je právem považována za jednu z nejvýraznějších součástí kuchyně středomořských zemí, mezi nimiž je Francie považována především za uznávaného určovatele trendů různých módů, včetně té kulinářské. No a protože příznivců nejen světově proslulých, ale i zapsaných na Seznam nehmotného dědictví UNESCO (v roce 2013) je po celém světě dost, okruh konzumentů znalých kapary se rok od roku jen rozšiřuje.

Pro uspokojení poptávky světového trhu po tomto specifickém produktu bylo dokonce nutné vyvinout kulturní formy ostnatců. Dnes se pěstují v mnoha zemích jižní a západní Evropy, stejně jako v Severní Americe, severní Africe a na Filipínách. Přitom jediné kapary chráněné certifikátem IGP (zkratka pro italské Indicazione Geografica Protetta – chráněné zeměpisné označení) jsou „oddělky“ italského ostrova Pantelleria. A za nejtenčí a nejjasnější jsou považovány lahodné pupeny nasbírané na půdě řeckého ostrova Santorini, štědře pohnojené sopečným popelem.

Divoké kapary však nepřestaly být vynikajícím zdrojem surovin pro prastaré nálevové koření. Ve skutečnosti, bez ohledu na stupeň kultury keře papriky, se sběr a kalibrace pupenů, stejně jako před staletími, provádí ručně. Nezměnily se ani požadavky na suroviny. Za nejcennější jsou stále považována nejmenší a nejtvrději vytvořená poupata o průměru asi 7 mm a nejlevnější (i když chuťově ostřejší) jsou jejich 2x větší „bratři“ připravení k otevření. Při výpočtu očekávaných zisků proto výrobci orientovaní na kapary vycházejí z průměrné světové ceny čerstvých surovin. Před pandemií to byly XNUMX dolary za kilogram.

V těchto dnech však najdete nejen poupata, ale i nezralé plody kapary v konzervované podobě. Avšak vzhledem k tomu, že jsou několikrát horší než „klasika“, pokud jde o koncentraci chuti a vůně, často se nekonzumují jako kořeněná přísada, ale jako samostatná svačina.

Jedním slovem, kapary, které lidé znají asi 5 tisíc let, jsou stále připraveni překvapit a potěšit každého. Inu, úkolem labužníka je využít této příležitosti. Ostatně požitek z nalezení přesně vlastního „formátu“ této lahůdky, znásobený výhodami jejího použití, rozhodně stojí za to.