H. G. Geisler. Zelinář. Rytina z knihy „Obraz petrohradských kramářů, rytých na mědi a vysvětlení obrazců“. Lipsko, 1792.
Tsitsmati neboli řeřicha celolistá. Foto: silentfoto/ru.depositphotos.com.
Estragon, nebo estragon. Foto: rezkrr/ru.depositphotos.com.
H. G. Geisler. Zelinář a sklenář. Rytina z knihy „Mrava, zvyky a oděv Rusů v Petrohradě“. Lipsko, 1802. Rytinu doprovází text: „Představuji vám sklenáře. Zde lidé této profese, mající vše, co potřebují, chodí po ulicích a nabízejí své služby všude, kde vidí rozbité okno. Zelinář, vyobrazený poblíž, prodává buď jednotlivě, nebo na váhu všechny druhy zeleniny a bylinek: finské tuříny, ředkvičky, svazky petržele, špenát atd. Své zboží nosí na tácu v pytlích nebo v taškách a košících.“
Čerstvé bylinky kopr, petržel, koriandr, shromážděné v jedné kytici, zpestřují chuť a vůni rybích polévek, zelné polévky, boršče, dušené zeleniny, masa a grilování. Tato kytice se na pár minut ponoří do připravovaného pokrmu nebo se přidá nakrájená na talíř s již připraveným jídlem. Se zaměřením na vlastní chuť můžete sbírat pikantní a aromatické kytice kombinací kopru, petržele a koriandru s estragonem a tsitsmati v různých poměrech. Foto Igor Sokolsky.
Foto Igor Sokolsky.
V 15.-17. století v evropských zemích bezuzdné obžerství vystřídala hojnost více či méně rafinovaných pokrmů, dochucených exotickým kořením. Francouzští kuchaři, kteří dovedli použití cizího koření na hranici, kdy přirozená chuť produktů téměř zmizela pod náporem pepře, muškátového oříšku, šafránu, skořice, přidávaných do jakéhokoli jídla v neuvěřitelně velkém množství, ne bez vlivu italské kulinářství specialisté, objevili úžasné vlastnosti místních aromatických bylin. Ukázalo se, že jejich vůně a chuť jsou příjemné tak akorát, aby jen zdůraznily a zvýraznily vlastní chuť produktů, ze kterých bylo jídlo připraveno.
Od té doby používá kulinářský svět ke zlepšení chuti jídla stejně klasické koření a místní aromatické rostliny. Jejich sortiment je dán především vlastnostmi národní kuchyně a za druhé schopností pěstovat je v konkrétní oblasti.
Přibližně ve stejné době v Rusku S. V. Drukovtsev, povoláním prokurátor a milovník kulinářského umění na příkaz své duše, aktivista Svobodné ekonomické společnosti, v knize „Cook Notes“ (1779), s laskavým věnováním na „velmi ušlechtilou a vysoce ctihodnou paní Natalyu Michajlovnu Chruščovovou,“ citoval tehdy převládající názor na kombinaci kořeněných aromatických rostlin mezi sebou: „Měli byste vědět, že kořeněné kořeny a bylinky, které jíme jako jídlo, mají často různé a protikladné síly a činy, a proto, když si navzájem odporují, způsobují našemu žaludku velkou úzkost, někdy horko, někdy chlad a tím i tím. nevyléčitelné nemoci, a někdy i předčasná smrt, na nás působí.“*
Uplynulo 240 let a nyní jíme širokou škálu aromatických rostlin. A nejde o to, že bychom byli poháněni šílenstvím odvážných, ale o to, že během této doby došlo k významným změnám v našich znalostech o prospěšnosti a škodlivosti toho, co jíme a pomocí čehož dodáváme jídlu atraktivní chuť. a aroma.
V Rusku si největší oblibu získaly tři bylinky: kopr, petržel a koriandr (koriandr). Hodí se k sobě a dokážou dodat chuť a aromatické zpestření poněkud monotónnímu domácímu jídlu.
Kopr, kadeřavá petržel a koriandr (koriandr) patří do čeledi celerovitých. Za domovinu těchto rostlin je považováno Středomoří, odkud se díky své chuti a léčivým vlastnostem rozšířily po Evropě, Asii, překročily oceány a usadily se v Severní a Jižní Americe, Austrálii a na Novém Zélandu. Nyní se pěstují téměř ve všech zemích a počet odrůd je nevyčíslitelný.
Výsledky chemické studie biologicky aktivních látek v čerstvých bylinkách koriandru, kopru a petržele ukázaly, že obsahují bílkoviny, tuky, sacharidy, katechiny, kumariny, fenolové, aminokyseliny a organické kyseliny a éterické oleje v různém množství. Je důležité, aby všechny tři rostliny obsahovaly vyvážený komplex vitamínů (A, C, P, skupina B) a minerálů, které jsou tolik potřebné pro udržení zdraví. Tomu napomáhají také flavonoidy a antokyany, které se v nich nacházejí a které mají antioxidační a hepatoprotektivní aktivitu a zpomalují proces stárnutí jaterních buněk, cév a celého těla jako celku. Obyvatelé Kavkazu jsou přesvědčeni, že každodenní konzumace čerstvého koriandru, petržele a kopru může výrazně prodloužit délku lidského života.
Vzhledem k tomu, že všechny tři rostliny obsahují silice, liší se sice vůní, ale mají velmi podobné a prospěšné zdravotní vlastnosti, jde především o to, že mají pozitivní vliv na funkci trávicího traktu, působí mírně močopudně, expektoračně, spazmolyticky, sedativní a antimikrobiální účinek. Se všemi mírnými účinky na lidský organismus má petržel převládající močopudné vlastnosti, kopr má protizánětlivé vlastnosti a čerstvý koriandr kombinuje obojí. Společně stimulují chuť k jídlu a zlepšují proces trávení potravy, dodávají tělu přirozený komplex antioxidantů, vitamínů, makro- a mikroprvků.
Použití aromatických bylin v ruské kuchyni je značně ovlivněno sousedstvím Kavkazu, kde téměř každé jídlo nutně doprovází kytice bylin. Abcház s perským příjmením, který psal rusky, Fazil Iskander, v knize „Sandro z Chegemu“ napsal: „jednou na trhu mi zdálky kývl na jednu statnou matronu, která stála za pultem a její hruď se dotýkala celá hromada zeleniny: petržel, koriandr, kopr, tsitsmat, estragon, zelená cibule.” Všechna tato voňavá zelená nádhera se již dlouho pěstuje v kavkazských zahradách, ale pokud si petržel, kopr a koriandr již dlouho vydobyly své místo v ruské kuchyni, pak tsitsmati a estragon lze stále najít poměrně zřídka.
Estragon neboli estragon, pelyněk estragonový (Artemisia dracunculus) je kořeněná aromatická bylina z čeledi hvězdnicovitých.
Zvláštní „kolínská“ vůně a kořeněná chuť estragonu nutí obyvatele střední zóny zacházet s tímto kořením opatrně, zatímco obyvatelé Kavkazu se bez této rostliny neobejdou ani jednu přátelskou hostinu, jak poznamenal K. G. Paustovsky v „Příběhu života“. “: “ Mrozovsky uspořádal hostinu v gruzínském stylu s různými bylinkami – estragon, koriandr, máta, s lavashem a churek, s chakhokhbili a satsivi, se smaženým sýrem suluguni, malými zrazy z hroznových listů, s kachetským červeným vínem a nakonec, s kebabem, který jsme obalili ve skořicovém prášku.“ Mladé výhonky estragonu se jedí čerstvé, vždy se přidávají do chakapuli – národního jídla gruzínské kuchyně z mladého masa, které se dusí s bylinkami a tkemali.
Biologicky aktivní látky estragonu mohou výrazně zvýšit chuť k jídlu, zlepšit trávení a funkci ledvin.
Bohatá vůně čerstvého estragonu z něj dělá vynikající doplněk k široké škále pokrmů. Dochucuje se zeleninovými saláty, omeletami, dušenou zeleninou, smaženými rybami, hlavními chody z drůbeže, hovězího, jehněčího a vepřového masa. Používá se do omáček a majonéz, dochucuje se jím hořčice, ocet nebo olivový olej, ale i domácí nápoje.
Estragon dobře doplní chuť a vůni marinád. Používá se k přípravě nealkoholických nápojů (Estragon a další).
Čerstvý estragon má poměrně intenzivní vůni a při střídmé konzumaci dokáže přehlušit všechny ostatní chutě připravovaného jídla. Úplně proto postačí 15 minut před koncem vaření přidat jen pár jejích větví. Znalci jemnějších vjemů tuto zeleninu vynechávají 3-5 minut před koncem vaření nebo dušení. Před podáváním se doporučuje přidat estragon do studené kuchyně.
Další bylinkou, která si zaslouží své místo v domácí kytici chutných a zdravých bylinek, je tsitsmati, kavkazská odrůda řeřichy, botaniky nazývaná „celolistá řeřicha“ z čeledi brukvovitých. Tsitsmati obsahuje stejné biologicky aktivní látky jako předchozí bylinky, s výjimkou esenciálního oleje. Aby kompenzovala nedostatek vůně, příroda odměnila tsitsmati příjemnou svěží chutí s mírnou hořkostí, připomínající rukolu, ale mnohem jemnější. Když se přidá do jakéhokoli salátu, tsitsmati mu dodá osvěžující chuť. To plně platí pouze pro mladou zeleň. Přerostlé listy zhrubnou a zhořknou a pak úplně ztratí chuť. Tsitsmati je chutné, pouze pokud je tráva čerstvá. Při dlouhodobém skladování zelení rychle vadne, ztrácí chuť a získává žlutohnědou barvu.
Poznámka pro hostitelku
Zelený salát s gruzínským přízvukem
50 g máty, 100 g estragonu, 50 g petržele, 50 g kopru, 50 g koriandru, 150 g tsitsmati, 200 g okurek, 50 g zelené cibule, 100 g rajčat, omáčka Tkemali, směs soli a chmel-suneli.
Zeleninu opláchněte v cedníku a osušte papírovou utěrkou. Přidáme oloupané okurky a rajčata nakrájené na plátky. Dochuťte aromatickou solí, opatrně promíchejte a položte na plochou salátovou mísu. Pokapeme omáčkou Tkemali.
Salát s tsitsmati a sýrem suluguni
300 g rajčat, 200 g sýra suluguni, 50 g tsitsmati nebo libovolného salátu, 20 g červené cibule, 20 g každého koriandru, kopr, petržel, 30-50 g olivového oleje, 30-50 g balzamikového octa, 2 g mletého koriandru, mletý červený a černý pepř, sůl.
Rajčata nakrájíme a vložíme na 1 minutu do vroucí vody, poté je vyjmeme, ochladíme, zbavíme slupky a nakrájíme na plátky. Přidáme červenou cibuli nakrájenou na půlkolečka, balzamikový ocet, mletou černou a červenou papriku, mletý koriandr, promícháme.
Plátky sýra suluguni dejte do salátové mísy a přelijte připraveným dresinkem. Přidejte listy tsitsmati, snítky koriandru, kopr, petržel. Zakápněte olivovým olejem, jemně promíchejte a navršte.
(jedna z mnoha možností pro perlu gruzínské kuchyně)
500 g jehněčího nebo hovězího masa, estragon, koriandr, zelená cibule (velký svazek), 6 stroužků česneku, 1 zelená feferonka, 150 ml suchého bílého vína, 150 ml vody, 1-2 polévkové lžíce. l. Tkemali omáčka, sůl.
Maso nakrájíme na malé kousky, vložíme do hrnce se silným dnem, přidáme víno, vodu a na mírném ohni dusíme, dokud není maso zpola propečené. Přidáme většinu nasekaného zeleného estragonu a koriandru, omáčku Tkemali, prolisovaný česnek, nakrájenou zelenou papriku a dále dusíme, dokud není maso uvařené. Položte zbývající nakrájenou zeleninu spolu s nakrájenou zelenou cibulkou a přidejte sůl. Během vaření by se maso nemělo smažit, mělo by se dusit pouze v malém množství vody, kterou lze v případě potřeby přidat.
Konzistence hotového jídla je něco mezi velmi hustou polévkou a druhým teplým jídlem.
Tradičně se chakapuli podává s gruzínským lavashem. Nejprve je třeba dát maso, pak přidat vývar s bylinkami. Kousky pita chleba se ponoří do vývaru.
Dušené zelí s vepřovým masem a kořeněnými bylinkami
400 g čerstvého zelí, 400 g kysaného zelí, 400 g vepřového masa, 50 g sušených švestek, 1 velká mrkev, 1 velká cibule, 2 stroužky česneku, svazek bylinek (kopr, petržel, koriandr, estragon), rostlinný olej, 1/2 polévkové lžíce . l. cukr, sůl.
Nakrájejte čerstvé zelí. Z kysaného zelí vymačkáme přebytečnou tekutinu. Na pánvi orestujte cibuli nakrájenou na půlkroužky a nastrouhanou mrkev na rozehřátém rostlinném oleji. Přidáme oba druhy zelí, cukr, sůl.
Vepřové maso nakrájíme na velké proužky a smažíme na rostlinném oleji v dobře vyhřáté pánvi, dokud nebude zcela uvařeno. Přidáme k zelenině, přidáme sušené švestky a nasekaný česnek, zalijeme sklenicí vody, přikryjeme a dusíme hodinu. Do připraveného zelí a vepřového masa přidejte nakrájenou zeleninu a promíchejte.
Krymský lagman
500 g jehněčího nebo hovězího masa, 350 g nudlí lagman, 2 brambory, 2 cibule, 2 rajčata, 2 mrkve, 1 paprika, 4 stroužky česneku, po 50-100 g čerstvého kopru, petržel, koriandr, estragon, 300 ml rostlinných olejů , mletý červený (pálivý) a nový koření černý pepř, sůl.
V hrnci nebo hluboké pánvi zahřejte na vysokou teplotu rostlinný olej, rychle na něm opečte česnek do světle hnědé barvy, vyjměte ho a vyhoďte. Vložíme maso nakrájené na malé kousky, opečeme ze všech stran, přidáme vodu a vaříme na středním plameni, dokud není maso propečené. Zvlášť orestujte na kostičky nakrájenou cibuli, mrkev, papriku a přidejte k hotovému masu. Přidejte oloupaná a na kostičky nakrájená rajčata a brambory. Zalijte dostatečným množstvím vody, aby pokryla maso a zeleninu. Osolíme, přidáme mletý červený a černý pepř, přikryjeme a dusíme asi 25 minut, dokud nejsou brambory zcela uvařené.
Nudle uvaříme, scedíme v cedníku a dáme na hluboké talíře. Obsah pánve rozetřete naběračkou. Nakrájejte kytici zeleně a posypte lagmanem. Hotové jídlo ozdobte malými větvičkami.
Komentáře k článku
* Kuchařské poznámky Drukovtsev S.V. — M.: Typ. Moskevská císařská univerzita, 1779.
Petržel (Petroselinum) je bylinná dvouletka čeledi Deštník, nejbližší příbuzný celeru. První zmínka o divoké petrželi se nachází ve starověkých rukopisech, existuje předpoklad, že rostlina byla známá již před naším letopočtem. Ve středomořských zemích se divoká petržel stále vyskytuje na kamenitých půdách.
Petržel má tenké husté stonky, péřovité ploché nebo kudrnaté listy jasně zelené barvy s lesklou horní stranou, kořen ve tvaru mrkve. Chuť petrželky je svěží, kořenitá, s mírnou ostrou dochutí, vůně je jasná, kyselá.
petrželové kalorie
Kalorický obsah petržele je 47 kcal na 100 gramů produktu.
Složení a užitné vlastnosti petržele
Listy a stonky petržele obsahují nestravitelnou vlákninu, která při bobtnání ve střevech shromažďuje zbytečné toxiny, toxiny a soli těžkých kovů ze stěn a přirozeně je odstraňuje.
Všechny části rostliny mají příjemnou kořenitou chuť, která je způsobena přítomností silice. Obsah silice v ovoci je 2-7%, v čerstvé rostlině 0,016-0,3%, v suchých kořenech – až 0,08%. Je to světle zelenožlutá kapalina. Hlavní složkou silice z plodů a kořenů je petrželový kafr. Kromě toho ovocný olej obsahuje α-pinen, myristicin, stopy neidentifikovaných aldehydů, ketonů, fenolů, ale i kyseliny stearové a palmitové a petrosilan.
Obsahem vitamínů předčí petržel mnohé druhy zeleniny a ovoce.
Petržel je mimořádně bohatá na živiny a minerály. Obsahem kyseliny askorbové (vitaminu C) předčí mnohé druhy ovoce a zeleniny. 100 g mladých zelených výhonků petržele obsahuje asi dvě denní normy vitaminu C. To je téměř 4krát více než v citronech. Petržel obsahuje velké množství karotenu a v tomto ukazateli není horší než mrkev. Je důležité, aby 100 g petržele obsahovalo dvě denní normy provitaminu A (kalorizátor). Petržel je bohatá na vitamíny B1, B2, kyselinu listovou a také soli draslíku, hořčíku a železa. Petržel obsahuje také inulin, který reguluje metabolismus glukózy v krvi.
V plodech byly nalezeny silice, obsahují až 22 % mastného oleje, který se skládá z kyseliny petroselinové (70-76 %), olejové (9-15 %), linolové (6-18 %) a palmitové (3 %) . Petržel obsahuje látku apigenin, která zpomaluje růst zhoubných novotvarů a příznivě působí na mozkovou činnost.
Petržel se často používá v lidovém i tradičním léčitelství a pomáhá zbavit se mnoha neduhů. Petržel je užitečná při onemocněních ledvin, gastritidě a peptických vředech, stejně jako při jakýchkoli zánětlivých procesech a zhoršeném vidění. Petržel má navíc ještě jednu užitečnou vlastnost – skvěle bělí zuby a posiluje dásně.
Uškodí petržel
Jak jsme psali výše, petržel obsahuje silice, které mohou způsobit alergické reakce. Nadměrná konzumace syrové petrželky je plná aktivace peristaltiky, která není vždy užitečná při problémech s gastrointestinálním traktem.
Více o výhodách a škodách petržele naleznete ve videoklipu „Petržel. Zelení na našem stole“ TV pořad „Žijte zdravě!“.
Výběr a skladování petrželky
Při nákupu petrželky si musíte vybrat zelení světlé, šťavnaté barvy, bez otoků, tmavých a žlutých skvrn, s elastickými stonky a listy. Svazek petrželky vydrží pár dní čerstvý, pokud ji dáte do vody a dáte do lednice. Ve vakuové nádobě se zelenina skladuje nejdéle týden. Pro dlouhodobé skladování lze petržel po umytí, vysušení a nasekání sušit nebo zmrazit.
Petržel ve vaření
Zelená petržel se používá ke zdobení různých pokrmů, kadeřavá petržel je velmi elegantní. Čerstvá petržel se přidává do zeleninových a bylinkových salátů, jako pikantní nóta do polévek a teplých pokrmů z masa a ryb, z petrželky se dá připravit pesto omáčka a pikantní zálivka na salát.
Speciálně pro Calorizator.ru
Kopírování tohoto článku jako celku nebo jeho částí je zakázáno.
