—Historicky jsou lanýže nejčastěji spojovány s jižní Francií a severní Itálií, kde rostou především v dubových a bukových hájích a těží se také v průmyslovém měřítku. Různé druhy se však vyskytují i v jiných regionech, dokonce i v Rusku – v centrální části roste tzv. letní lanýž. Pravda, chuťově tak zajímavá není a nikoho zvlášť nezajímá její sbírání. V Evropě ale existují dokonce specializované lanýžové trhy, nejznámějším trhem je francouzský pomeranč, lanýže se sem vozí doslova z celé Evropy a cena za kilogram této pochoutky dosahuje 4000 eur. To není maximální cena – pokud je špatný rok, ceny stoupají ještě výše. Což není překvapivé, protože poptávka po lanýžích zůstává vysoká. Nízká cena by vás ale měla varovat zejména ke konci sezóny (kolem prosince).
—Říká se, že lanýže stále rostou jen ve volné přírodě.
-Takhle určitě ne. Přibližně od počátku do poloviny 19. století byly lanýže ve Francii poměrně úspěšně pěstovány vysazováním speciální odrůdy lanýžových dubů a výnos byl poměrně vysoký. Nyní se však farmáři staví proti novým plantážím a obávají se prudkého poklesu cen této pochoutky. V jiných zemích se tato zkušenost uplatňuje, ale houby se stále musí sbírat starým způsobem.
—A jak se sbírají lanýže?
-Nejprve je třeba najít lanýže. K tomu je potřeba zásobit se prasátkem, klackem, košíkem a pamlsky, jako jsou jablka. Není-li vhodné, tedy vycvičené prase, poslouží speciálně vycvičený pes, což je vlastně poslední dobou čím dál častější, protože se s nimi snadněji domlouvá. Oba mají velmi citlivý čich, ale z hlediska disciplíny prasata kulhají – snaží se sežrat objevenou houbu. Pokud je prase značné velikosti, bude docela obtížné ho zastavit – nemusí fungovat ani klacek, ani slibovaný pamlsek. Vycvičit psy na hledání lanýžů je ale složitější, tento proces si sám o sobě zaslouží samostatnou profesi a štěňata od útlého dětství jsou krmena speciálním mlékem s vůní lanýžů a následně stojí nemalé peníze.
—Co se stane dál, když je houba objevena?
—Pak je to na triku tartuffayo — tak se říká lovcům lanýžů. Lanýže se vykopávají ručně, opatrně uvolňují plodnici z půdy, někdy ji páčí klackem. Navenek v tuto chvíli lanýž připomíná spíše hroudu hlíny než „černý diamant“, jak mu gurmáni často říkají. Houba se zabalí do látky a vloží do mělkého košíku. Poté se nasbírané houby znovu ručně očistí a poté získají prodejný vzhled, objeví se jejich vlhký, mírně lepkavý povrch a vůně se stane znatelnější.
— Voní všechny lanýže stejně silně?
-Ne vše. Navíc ne všechny lanýže voní, řekněme, chutně. Jen málo odrůd se může pochlubit příjemnou vůní, která způsobuje potěšení. Patří mezi ně černý lanýž Périgord a bílý lanýž z Piemontu, jehož vůně může naplnit celou restauraci, pokud si ji jen přivedete do místnosti.
– Co vysvětluje tento „vůně“?
– Myslím, že je to jednoduché. Lanýž roste pod zemí, a aby se jeho výtrusy rozšířily, potřebuje ho sníst některý z obyvatel lesa. Vůně je jeho přirozenou přitažlivostí. Mimochodem na toto aroma reagují nejen prasata a psi, ale také lanýžové mušky, které se nad místem, kde lanýže rostou, doslova hemží. Zkušený tartuffayo může tyto mouchy použít také k nalezení houby – hlavní věc je, že nemají čas naklást vajíčka, ze kterých se objevují larvy, které jedí nejcennější podzemní ovoce.
— Lanýže jsou také červivé?
-Rozhodně. A pokud se chcete ujistit o vysoké kvalitě houby, zejména velkých lanýžů, je třeba požádat prodejce o jejich nakrájení. Jedině tak se definitivně vyhnete zklamání.
-Jak to uložit?
-V trezoru! A není to vtip. Vezmeme-li v úvahu cenu produktu, mnoho kuchařů skutečně uchovává zvláště cenné exempláře lanýžů pod zámkem. Doporučuje se zabalit každou houbu do pergamenu a umístit ji do suché rýže, aby se udržela vlhkost. Můžete jej skladovat v lednici v přihrádce na zeleninu nebo na jiném chladném místě. Existuje jedno tajemství: lanýže nejsou během skladování zcela zbaveny půdy a chrání je před mikroorganismy a ztrátou chuti. Pro uchování lanýžů po dlouhou dobu se z nich často vyrábí pasta, která se pak používá do různých pokrmů.
Nejlepšími společníky pro lanýže jsou sůl a olivový olej.
— Jak vařit lanýže?
—Lanýže se nevaří — jsou připraveny k použití. Zvláště pokud máte to štěstí, že dostanete bílý lanýž, který se může a měl by jíst čerstvý, jinak jednoduše ztratí svou vynikající chuť. Běžnější černý lanýž je lehce povařený.
— S čím jíš lanýže?
-Nejlepšími společníky pro lanýže jsou sůl a olivový olej. Strouhané lanýže se hodí k rizotu, těstovinám, hovězímu masu a omeletám. Mimochodem, k přípravě omelety s vůní lanýže není vůbec nutné lanýže vtírat přímo do ní. Ve Francii existuje takový způsob, jak připravit omeletu: lanýž se umístí do utěsněné nádoby odolné proti vlhkosti s čerstvými, čistými vejci, jeho vůně proniká porézní strukturou skořápky uvnitř, výsledkem je, že pokrm je vyroben z těchto vajec voní lanýž. Pokrmy s lanýži by měly být podávány s vyzrálými, bohatými víny s výrazným aroma.
Rozhovor s Marií Savoskinou
Šéfkuchař restaurace Stroganov Maxim Smirnov
Když se v receptu nebo v rozhovoru zmíní lanýž, mnozí z nás se v duchu shromáždí a v duchu zjišťují cenu pokrmu, protože stabilní spojení s tímto členem rodiny hub je slovo „drahé“. A ano, skutečně, cena za to může kousnout, ale nebereme v úvahu, že samotný lanýž se při vaření nepoužívá, jako třeba houby. Spíše je to koření, elegantní dekorace, která obohacuje chuť. A v této podobě je docela dostupný. Pojďme zjistit, co je to za houbu, co vyvolalo její cenu, kde roste, k čemu je užitečná a jak se jí.
Lanýž (hlíza) je navenek neatraktivní houba, která vypadá jako scvrklý brambor a roste pod zemí, obvykle se skrývá v kořenovém systému stromů – nejčastěji se usazuje mezi duby – v hloubce 10 centimetrů. Zvláště velcí zástupci mohou dosáhnout hmotnosti jednoho kilogramu, v průměru váží 250-500 gramů. Ale existují i drobenky – velikost hrášku. Mimochodem, vědci identifikují několik stovek druhů těchto hub, ale do lahůdek se dostali pouze dva zástupci – černý Perigord z Francie a bílý z Itálie. Lanýže se samozřejmě sklízejí i v jiných zemích, ale neobsahují žádnou zvláštní hodnotu.
Chuť je vcelku neutrální a vlastně ne chuť, ale vůně přinesla lanýžovi celosvětovou gastronomickou slávu. Ale jeho aroma je opravdu jasné, zapamatovatelné a velmi charakteristické. Cítíte v něm kombinaci slaných a sladkých tónů. V první jsou cítit vůně česneku, sýra a mořské soli, ve druhé – ořechy, ovoce, dubové listy a pižmo.
Historie lanýže
Celou historii lanýže lze nazvat dobře vybudovaným marketingem, pokud takový koncept existoval před několika staletími. A právě ona určuje, kolik dnes lanýž stojí a proč má tak pohádkovou cenu. Mezi Evropany se tedy s lanýžem jako první seznámili křižáci. Viděli, že obyvatelé severoafrických zemí včetně Tuniska na konci zimy vykopávají a jedí velmi podivné hlízy, a rozhodli se je přivézt domů. Houba se však nestala výdobytkem křižáckých výprav – jednoduše shnila v truhlách, kam ji vojáci ukládali pro převoz. Když rytíři nedodali cenný náklad do domu, začali o tom nadšeně mluvit, což vzbudilo zájem o neobvyklou rostlinu mezi krajany.
Ale jak se ukázalo, nebylo potřeba vozit lanýže ze vzdálených zemí. V jejich rodných otevřených prostranstvích našli jeho obyčejná prasata. Rytíři porovnávali silnou podobnost hlíz, které prasata vyhrabala ze země, s těmi, které viděli v Africe. Po vyzkoušení jsme se přesvědčili, že nejde jen o to samé, ale houba vypěstovaná v domovině výrazně převyšuje chuť i vůni svého pouštního protějšku. Černý lanýž tedy začal ve XNUMX. století stoupat do výšin kulinářského Olympu, kde zůstal téměř šest století v nádherné izolaci a podmanil si labužníky svou všestranností chutí. Proplétaly se v ní vůně shnilého dubového listí, mechu, kůže, moře, ořechů a sušeného ovoce. Kilogram této pochoutky může stát devadesát tisíc eur.
Nedávno se lanýž dostal do nového předkrmu – oliv. Speciální receptura Bonduelle umožnila nacpat velkokalibrové olivy Manzanilla se šťavnatou a jemnou dužinou přírodní italskou lanýžovou pastou.
A v roce 1931 se na gastronomické scéně náhle objevila nová postava – bílý lanýž. Řekněme, že se o něm vědělo už dříve, ale zájem nevzbudilo, protože na rozdíl od černého lanýže jeho vonné složení: shnilý sýr, česnek, acetylén a nevyprané ponožky vyvolalo přinejmenším ostré odmítnutí. V roce 1931 se Giacomo Morra, podnikatel z Piemontu, rozhodl, že od nynějška se bílý lanýž stane jedinečným ztělesněním kuchyně Alby a zároveň svou cenou porazí černý. Za tímto účelem se Morra dohodl s šéfkuchaři všech místních restaurací, že používají bílý lanýž jako koření do jakýchkoli jídel, a poté aplikoval techniku „vstup shora“ – začal ho posílat jako dárek světoznámým politickým vůdcům , postavy showbyznysu a dokonce i papež. O čtyřicet let později – v sedmdesátých letech – se ceny za dva druhy lanýžů vyrovnaly a nyní je bílá mnohonásobně dražší než černá. Na jedné z aukcí byla zaplacena nejvyšší částka, a to dvě stě osm tisíc dolarů. Houba byla zakoupena k ozdobení pokrmů na večeři v Hong Kongu.
„Lžeš jako prodavač lanýžů“ je francouzské přísloví, jehož význam je zcela zřejmý. Jde o to, že v honbě za ziskem nebyli francouzští prodejci lanýžů vždy poctiví a méně znalým kupcům nabízeli brambory místo drahých lanýžů. Pro správný vzhled byla hlíza brambor umělecky ozdobena „řezbou“ a dodatečně pokryta černou barvou, aby se dosáhlo vnější podobnosti se scvrklými houbami.
lov lanýžů
To není zábava, ale způsob, jak sklízet houby. Lovu se účastní psi speciálně vycvičení na vyhledávání lanýžů. Zpočátku rolníci využívali prasata – byli skvělí v hledání lanýžů, takže mají vrozenou schopnost zachytit jejich pach. Ale prasata bohužel lanýže nejen našla, ale i sežrala.
Poté, aby zachránili kořist, začali cvičit psy. A vše dobře dopadlo: psi mají vynikající čich a houby cítí doslova pod zemí, a navíc jsou k pochoutce naprosto lhostejní.
Mimochodem, lovci se nazývají italskými slovy tartufayo/trifolau a samotný lov vyžaduje licenci. Lesníci chytají pytláky, protože z neznalosti dokážou nesprávně sbírat lanýže, nebo dokonce ničit podhoubí.
Nejaktivnější je sběr hub od září do prosince – v tuto dobu je pro lanýže nastavena ideální teplota, kolem deseti stupňů. “Na práci” lovci jdou před východem slunce: vysoká vlhkost zvyšuje čich psů.
lanýžová cena
Je určena nejen barvou a chuťovými vlastnostmi. Vychází z několika dalších důvodů:
- Poptávka – v chudých letech, a to jsou roky s nedostatečnými srážkami, poptávka mnohonásobně předčí nabídku.
- Náklady na držení a výcvik psů, kteří se účastní lovu lanýžů.
- Zdravotní pojištění samotných myslivců – hodně času tráví ve vlhkém ranním lese, proto se artróza a problémy se zády dají nazvat jejich nemocemi z povolání.
- Krátká sezóna je pro nejlepší zástupce houbařské říše pouhé tři měsíce.
- Potíže s přepravou a skladováním – jakmile je lanýž vytažen ze země, začne ztrácet vlhkost a doslova vysychat. Pokud čerstvý lanýž nesníte do několika dnů, bude nepoživatelný.
Kde roste lanýž
Nejviditelnějšími stanovišti lanýžů jsou samozřejmě lesy Francie pro černé a Itálie pro bílé. Lanýž však roste i v jiných zemích. Takže v Rusku je to například, bílý se nazývá Troitsky nebo měšťan. Ale kvalita půdy a klima zbavují domácí houby chuti i vůně.
Ale v Bulharsku v posledních letech došlo k aktivitě lanýžů. Testy zjistily, že bulharské vzorky černých i bílých lanýžů nejsou ve vlastnostech horší než francouzské a italské. Předpokládá se, že bulharský lanýž má pro tuto pochoutku vynikající vyhlídky na světovém trhu.
Kromě toho další dvě země tvrdí, že se k této obchodní platformě aktivně připojují. V Austrálii a Jižní Africe začali místní farmáři pěstovat a prodávat bílé lanýže, protože pálené písky v těchto zemích jsou příznivé pro jejich pěstování.
Výhody a ublížení
Pokud znáte prospěšné vlastnosti, můžete pochopit, proč je lanýž často považován za jednu ze složek středomořské stravy, i když samozřejmě ne za hlavní. Za prvé, má nízký obsah kalorií: pouze 24 kcal na 100 g produktu a 80 % z toho tvoří voda. Obsahuje 3 gramy rostlinných bílkovin, vlákninu, vitamíny potřebné pro zdraví, zejména bohaté na vitamín C a skupinu B a minerální látky. Od pradávna je považován za afrodiziakum, a to pro velké množství antioxidantů v jeho složení, jejichž hlavní funkcí je zpomalení procesu stárnutí a prevence vzniku rakoviny. Co dalšího dobrého dává lanýž tělu:
- Stabilizuje nervový systém, pomáhá mu odolávat stresu.
- Pomáhá lépe vstřebávat železo a vápník.
- Ovlivňuje udržení svalové tkáně v tonusu a zvyšuje celkovou vytrvalost při zvýšené fyzické námaze, včetně sportu.
- Regulace hladiny cukru v krvi.
Navzdory všem pozitivním vlastnostem lanýže by jej měli s opatrností používat lidé s alergií nebo individuální nesnášenlivostí.
Jak vařit lanýže
Toto je jediná houba, která se nevaří sama o sobě, ale používá se jako koření. Čerstvé troud na speciálním struhadle nebo nakrájené na tenké plátky a jednoduše posypané na misku. Bílý lanýž se navíc projevuje nejjasněji, když je čerstvý, ale černý lanýž vyžaduje tepelné zpracování, aby se uvolnil jeho potenciál. Proto jej černí kuchaři častěji používají do omáček, které se vaří na velmi mírném ohni asi 12–15 minut a podávají se k masu nebo drůbeži.
Lanýž je dobrý i v kombinaci s olejem – jak krémovým, tak olivovým. V prvním případě se máslo rozpustí při teplotě čtyřiceti stupňů, smíchá se s nastrouhanou houbou a znovu se ochladí. Pokud je chuť olivového oleje obohacena, pak se drcený lanýž umístí do láhve oleje a nějakou dobu se louhuje. S tímto olejem uvaříte například hvězdicové sušenky s květákovým pyré, lanýžovým olejem a kapary nebo jasmínovou rýži s cizrnou, mini brokolicí, mini květákem a lanýžovým olejem.
Lanýž se hodí k zelenině. Velmi zajímavou kombinaci získáte s dušeným nebo grilovaným květákem. No, klasické kombinace jsou přidání lanýžů do bruschetty, do míchaných vajec nebo míchaných vajec, do bramborového nebo batátového pyré, do těstovin nebo rizota, do masového carpaccia nebo tataráku, do fondue.
