Jestliže sušení bývalo jedním z mnoha způsobů, jak se zásobit potravinami pro budoucí použití, dnes je sušený produkt vnímán spíše jako gurmánská svačina. Pojďme zjistit, jaký druh sušené ryby je a za jakých podmínek skladování zůstane čerstvý a chutný.
Co je sušení
Proces je založen na pomalé dehydrataci produktu. Častěji se praktikuje tzv. přírodní metoda: čerstvý úlovek se kácí ve stínu, ve větru, spolehlivě chráněn před přímým slunečním zářením. Teplota vzduchu by měla být dostatečná, aby se vlhkost odpařila, ale ne příliš vysoká, aby byl proces hladký.
Zpravidla se suší tučné nebo středně tučné druhy ryb. Ale suší například ne tak tučné ryby. Volba je vysvětlena skutečností, že během procesu sušení tuk postupně nahrazuje odpařující se vodu, nasycuje tkaniny a hotová ryba má zvláštní chuť, vůni a konzistenci a je považována za pochoutku.
Mezi odrůdy, které se nejčastěji používají k sušení, patří:
smrad a vendace;
V prodeji je také sušený pstruh, losos, muksun, síh, makrela a sýr a také různé mořské ryby, jako je mořský okoun. Známé jsou i sušené „drobnosti“ od šprotů a sardel až po gobie. Ale sušená štika je považována za produkt pro každého.
Různé balyky, včetně balyků vyrobených z jesetera, lze také klasifikovat jako sušené produkty na základě způsobu přípravy. Nejčastěji jsou vyrobeny z nejcennějších oceánských hornin, ale to je úplně jiný příběh.
Jak sušit ryby
Ideální a celkem běžnou možností je „zakonzervovat“ čerstvě ulovené říční ryby. Pro sušení se omyje a důkladně vykuchá. Mléko a kaviár se při čištění ryb neodstraňují. Poté je produkt odeslán k solení, které lze provést různými způsoby. Ryba se pak zavěsí na vlasec nebo provázek, aby uschla. Pro zlepšení procesu lze do břicha velkých ryb nainstalovat rozpěrky. Výrobek chraňte před hmyzem gázou, v některých případech se doporučuje posypat jatečně upravená těla kousnutím a lehce je potřít rostlinným olejem.
Doba sušení se může pohybovat od několika týdnů až po měsíce v závislosti na velikosti a podmínkách sušení. Chcete-li zkontrolovat, zda je produkt připraven, je stlačen: dobře vysušená ryba „vypruží“ a poté získá svůj původní tvar.
Sušení a sušení se často zaměňují, ale jedná se o dvě různé metody. Například sušená ryba je slanější a tvrdší, používá se častěji ke kulinářským účelům, ale sušená ryba se vyznačuje vlhkostí, elasticitou a průhledností masa a je chuťově soběstačná.
Důležité je nejen správně usušit rybu, ale také výsledný produkt uchovat.
Jak uchovávat sušené ryby
Existují rozdíly ve způsobech skladování, jsou spojeny s vlastnostmi různých odrůd, liší se stupněm obsahu tuku, hustotou vlákniny atd. Pokud je splněno několik podmínek, sušená ryba se stane „produktem s dlouhou životností“.
Doporučení zahrnují podmínky, jako je suché a chladné místo. Velmi často se doporučuje uchovávat ryby v lednici, mražení je běžná metoda. Vhodné nádoby pro produkt mohou být skleněné nebo kovové, ale pak začínají rozdíly.
Například pro dostatečně tučné sušené cejny jsou dřevěné nádoby a balicí papír vhodné pro interakci s potravinářskými produkty považovány za dobré skladovací podmínky.
V případě oblíbené plotice se doporučuje zajistit podmínky, které ochrání přípravek před nadměrným odpařováním vlhkosti.
Pro tyto účely se vobla často jednoduše zmrazí, čímž se zároveň prodlouží její trvanlivost. Plotice vyjmuté z mrazáku se vloží do papíru, aby se přebytečná vlhkost absorbovala do obalu, a v tomto stavu se uvede do stavu.
Alternativním způsobem uskladnění plotice, doporučované také pro jalce, je lehce naolejovaný papír a dřevěná nádoba.
Je to důležité,
Při pokojové teplotě nepřesahuje maximální trvanlivost sušených ryb týden.
V papíru nebo nádobách
Rybáři doporučují poslat sušené ryby na krátkodobé skladování v chladničce a zabalit jatečně upravená těla do několika vrstev vhodného papíru. V tomto případě zůstává riziko vysychání, ale při nižších teplotách se tento proces zpomaluje.
Pro dlouhodobé skladování se používají skleněné dózy a vakuové zavařovačky. Účelem skleněných nebo jiných uzavřených obalů je chránit pochoutku před nadměrným působením kyslíku, aby nedocházelo k oxidaci tuku. V tomto případě lze produkt skladovat v chladničce v průměru tři měsíce až šest měsíců.
Pro delší skladování, až rok, se „sušení“ v papírových nebo jiných obalech nebo vzduchotěsných nádobách umístí do mrazáku. V tomto případě bohužel nelze vyloučit možnost zhoršení nutričních vlastností.
Další oblíbenou metodou je uskladnění sušených ryb v silném nálevu v chladné místnosti. Podle potřeby se vyjme, namočí a vlastně zase lehce vysuší.
Jaké chyby mohou být
Nejlepší z nejhorších, které se mohou rybě při nesprávném skladování stát, je, že vyschne. Sušený je samozřejmě mnohem jednodušší skladovat, ale jeho chuť bude úplně jiná.
Pojďme zjistit, jaké podmínky mohou zkrátit trvanlivost. Tento seznam obvykle zahrnuje vysokou teplotu vzduchu nebo nadměrné světlo v místnosti, kde je produkt skladován. Důležitá je také vlhkost: neměla by být příliš vysoká ani příliš nízká. Dalším parametrem je příliš vysoká úroveň interakce se vzduchem.
V praxi je při příliš nízké vlhkosti vysoké riziko vysychání. Pokud je vlhkost vzduchu vysoká, pak budou z pochopitelných důvodů vlhké i suroviny.
Existují případy, kdy se na povrchu ryby objevují krystalky soli – to se děje při dostatečně silném solení a dalším sušení.
Dlouhodobé vystavení čerstvému vzduchu může vést k oxidaci rybího oleje – v tomto případě produkt „reziví“.
Mezi nejnepříznivější důsledky nesprávného skladování patří výskyt plísní, nadměrná drobivost a další projevy znehodnocení výrobku. Nemůžete jíst zkažené ryby – to je jistý způsob, jak se otrávit.
Jak zjistit, zda je ryba správně uvařená
Vysoce kvalitní sušené ryby mají hladké, lesklé šupiny. Pokud by plotice měla být suchá a snadno se ohýbat, pak může být cejn měkčí. Pokud při lisování zůstane důlek, pak je výrobek nekvalitní.
Zažloutlé „nařasené“ šupiny ukazují na špatnou kvalitu plotice, cejna a okouna. „Rezavé“ ryby jsou bez chuti kvůli oxidaci tuku. Výrazné krystaly soli jsou v zásadě relativně přijatelné pro plotice, ale nepřijatelné pro cejny. I když je samozřejmě v každém případě lepší obejít se bez přesušených jatečně upravených těl.
Dalším způsobem, jak posoudit kvalitu, je podívat se na průhlednost dužiny a šupin, tzv. „jantaru“. Z tohoto pravidla existuje také výjimka: například okouni a cejni mají zpočátku hustší šupiny.
Co se dá dělat?
Zjistěte, jak si můžete doma udělat pochoutku nejen z ryb, ale i z masa. Principy sušení masa v různých klimatických podmínkách vysvětluje šéfkuchař ze Španělska Dmitrij Dudin.
Zadejte uživatelské jméno, jehož příspěvky chcete prohledávat
Přihlásit
Nemáte účet? Registrovat
Přihlášením do LiveJournalu pomocí služby třetí strany souhlasíte s podmínkami uživatelské smlouvy LiveJournal
Výběr solené ryby (mnoho písmen)
- Smět. Čtvrtek, 28., 2011 v 8:58
Existuje mylná představa, že v Kubanu musíte koupit solené ryby na trzích azovských měst a vesnic. Takhle jedete do Temrjuku, Jeisku nebo Primorsko-Achtarsku a vaši kolegové dělají povyk – přineste ryby, přineste ryby! Ne, no, alespoň se zamyslete vlastní hlavou – odkud se bere ryba z moře? V Krasnodaru je už dlouho!
Vezměte si stejné kolegy – do Krasnodaru jsme přijeli z celého regionu. Zde je totiž poptávka po našich rozmanitých talentech mnohem stabilnější než v našich rodných Staronizhesteblievki, Mysharyanskie a Gostagayki. No, je to hloupá ryba? parní lokomotiva novinář? Ne! Také hledá, kde jsou peníze. A táhne se až do krajského centra.
Možná mi nebudete věřit, ale ceny sušených ryb v Krasnodaru jsou nižší než na trzích v regionech, kde se loví. Proto se člověk, který věří, že v nějaké Brinkovské koupí od obyvatel vesnice za tři úsměvy pytlík slané taranky, krutě mýlí. Čerstvé – možná. Pokud se časem objeví tam, kde se prodává. Ale ne slané. Není důvod, aby majitel vesnice rozdával nasolené ryby levně – nepřijde nazmar, takže si můžete pomalu počkat na dobrou cenu.
A je tu ještě jedna nuance, která zvyšuje cenu sušených ryb v rybářské oblasti. Zde se z definice prodává pouze. cizím lidem.
No posuďte sami. Pokud jsou kolem řeky, ústí řek a moře, tak abyste nezískali ryby (sám si je ulovili nebo si je v sezóně alespoň koupili čerstvé) je třeba být buď bezruký, nebo extrémně líný, nebo. nováček .
Místní pro sušené lusky nebo cejna na trh nepůjde. Budou se mu smát! No, od cizince, který jel na konec světa „narážet“ (Mimochodem, místní pevně říkají – “beran”, měkké znamení v tomto slově – “beran” návštěvníka neomylně prozradí) proč to „neprotřepat“ naplno? Navíc: “Jsem nafoukaný – jeho džíp je větší než moje chata.” No, oni to otřesou. Protože ryba je dobrá, lidé jsou odhodláni si ji i tak koupit, ale očekávání levnosti se nenaplnilo, ale rostou i cla a vůbec – inflace.
Takže pokud máte v úmyslu zásobit se solenými a sušenými rybami v Kubanu, je moudřejší to udělat v Krasnodaru. Na stejném trhu se senem. Cena je levnější než v rybářských regionech (tam to vozí ve velkém a vydělávají ne na ceně, ale na obratu) a navíc ušetříte za benzín.
A nyní – základy výběru slaných ryb pro „figuríny“:
Hlavním pravidlem je samozřejmě vyzkoušet, co bereme. Ale ne vždy to jde. Ne všichni prodejci vám dovolí vyzkoušet ryby, které si ještě nezakoupili. A ne vždy riskujete, že si koupíte rybu, abyste ji vyzkoušeli, a „zatřeste“ s ní, aniž byste opustili pult. Proč? No – protože jsi sofistikovaná dívka. Nebo naopak – vážný muž v kravatě, který má za pár hodin důležitou schůzku. Ale nikdy nevíš, co se stane? Není proto na škodu umět si vybrat rybu pouze podle vůně a vzhledu. Pro tohle:
Čicháme žábry, přičemž můžete přitlačit i na žebra, jako byste odsávali vzduch z břicha. Neměly by zde být žádné nepříjemné pachy. Pokud se nám něco nelíbí, jdeme dál.
Bereme ryby stupně suchosti, jaký máme rádi . Pokud milujeme měkkou, vezmeme měkkou, pokud milujeme „prkno“ (jako Vlk v „No, počkej chvíli“), vezmeme „prkno“. Nepodléháme přesvědčování prodejce „stačí zavěsit a do dvou nebo tří dnů dorazí“. Solili jste už ryby? Ne? To pak nevíte, že se nevhodně zavěšená ryba může „udusit“, nebo na ni mouchy nakladou larvy a celkově ráda provoní celý byt a může z ní kapat tuk. Ne – vezměte si ji hned, připravená- vyrobeno, abyste si později nenadávali.
A dál. Sušení ryb se stává slanější. Takže když si koupíte to, co se zdá být normálně solené, ale ještě ne vysušené ryby s očekáváním, že bude „suché“, můžete skončit s tak slaným soustem, že vás budou pálit rty.
Není všechno zlato, co se třpytí. Nejjednodušší způsob, jak udělat chybu při výběru sušené ryby, je vzít si tu nejhezčí, hladkou, lesklou, která jen prosí o sebrání. Zde je na místě mluvit o technice. Ryba se nejdřív osolí, že? Poté jej namočí, odstraní přebytečnou sůl a poté vysuší. Při sušení ztrácí polovinu své hmotnosti. Mělo by se zmenšit? Povinný! Na kůži podél hřebene podél zad by se měly objevit záhyby a záhyby. Dobrý majitel je při sušení narovná a vyhladí, aby ryby „koukaly“, ale přesto se jich úplně nezbaví. Boky ryby budou stále vypadat, že „padají“ dovnitř. Méně úhledný člověk se prostě vzdá neestetických záhybů – „hej bude, nebagruj na rybu, ale yists. “No, špatný, ničemný majitel se bude chovat jinak.” Rybu dostatečně neumyje! Výsledkem je, že praskne solí, uschne téměř bez vysušení – hladká a krásná jako zrcadlo. Kvůli množství soli nebude takový obchodník muset zvracet – popadla ryba „miláčka“, zkazila se? A to, že pak kupující bude plakat od soli, mu nevadí. Takže je lepší vzít „zmačkané“ ryby než hladké.
Zkoumáme břicho: jsou tam nějaké tenké dírky – jako by byly píchnuty jehlou na pletení? Na měkkých rybách se neobjeví, ale na sušených rybách se objevit mohou. Prodejce může říci, že tyto otvory jsou ze skutečnosti, že rybu propíchl – zkontroloval, zda je připravena, pomohl ji vysušit. Nevěřte tomu – lže. A s přihlédnutím k regionu ani nelže, ale lže. Tyto otvory dělají brouci, kteří uvnitř již brousí vaše ryby pro své potěšení. V zásadě jedí ryby s brouky (štěnice po řezání vyhazují), ale pokud máte na výběr, proč si to kupovat? A pokud si koupíte, alespoň smlouvat, snížit cenu. Je to chyba prodejce – špatně skladoval a nesledoval.
Ale “rezi” se bát nemusíte. Jsou ryby nepříjemně žluté, jakoby rezavé barvy. Tak tomu říkají – „rezavý“. Mnoho lidí se jí vyhýbá. A marně. „Rez“ je rybí tuk, který při dlouhodobém skladování mění barvu (ale ne chuť), když je vystaven vzduchu. V létě zimní ryby (chycené v poutine a velmi tučné, což znamená chutné) „zreznou“. Hubená ryba nezreziví – ať se děje cokoliv. “Rust” je absolutně neškodný pro vaše zdraví a chuť ryb. A pokud vám vadí estetika, pak otřete boky berana, candáta nebo cejna slunečnicovým olejem a rez se stáhne.
Tím základní pravidla v podstatě končí. Znalci samozřejmě řeknou, že je třeba se stále dívat na rybu ve světle, jestli svítí, zatahovat za ocas, jestli nepraská páteř, tlačit na žebra, jestli se vzdalují? Ale tohle vám neřeknu. Takové znalosti se předávají ústně. Mohu napsat celé pojednání, ale dokud vám neukážou, jak by se vám ryby měly a neměly vrásčit a křupat pod prsty, neuvědomíte si to. Takže písmena překládat nebudeme. A – šťastné nakupování.
