Abstrakt vědeckého článku o jiných zemědělských vědách, autor vědecké práce – Nazirova Rakhnamokhon Mukhtarovna, Usmonov Nodirzhon Botiralievich, Sulaimonov Rustam Ismoilovich
Brambory jsou zeleninou, která si získala všeobecné uznání a lásku pro své multifunkční vlastnosti a využití v národním hospodářství. Hlízy brambor se používají pro potravinářské, technické a krmné účely. Skladování brambor v celém technologickém řetězci zaujímá nejdůležitější místo, protože doba skladování hlíz je 6-8 měsíců. Kvalitu skladování brambor ovlivňují faktory, jako je teplota, vlhkost vzduchu, rychlost pohybu a složení plynu. Také kvalita brambor skladovaných pro skladování závisí na podmínkách jejich pěstování. Bylo zjištěno, že množství bílkovin v hlízách brambor je sníženo téměř na polovinu a hydrolýza škrobu na monosacharidy pokračuje téměř až do konce skladování Brambor je zelenina, která si získala všeobecné uznání a lásku pro své multifunkční vlastnosti a použití v národním hospodářství. Hlízy brambor se používají pro potravinářské, technické a krmné účely. Skladování brambor v celém zpracovatelském řetězci je nanejvýš důležité, protože skladovatelnost hlíz je 6-8 měsíců. Kvalita skladování brambor je ovlivněna takovými faktory, jako je teplota, vlhkost vzduchu, jeho rychlost a složení plynu. Také kvalita brambor položených ke skladování závisí na podmínkách jejich pěstování. Bylo zjištěno, že množství bílkovin v hlízách brambor je téměř poloviční a hydrolýza škrobu na monocukry pokračuje téměř až do konce skladování.
i Už vás nebaví bannery? Reklamu můžete vždy vypnout.
Podobná témata vědecké práce na jiných zemědělských vědách, autorem vědecké práce je Nazirova Rakhnamokhon Mukhtarovna, Usmonov Nodirzhon Botiralievich, Sulaimonov Rustam Ismoilovich
Vlastnosti ozónové úpravy některých druhů ovoce a zeleniny pro jejich dlouhodobé skladování
Vliv podmínek pěstování a skladovacích režimů na chemické složení kořenů mrkve
Minerální hnojiva a chemické složení hlíz brambor
Stav produkce bramborových semen v Jakutsku a způsoby, jak jej zlepšit
Kvalita produktů zpracovaných odrůd brambor na různých základech minerální výživy
i Nemůžete najít, co potřebujete? Vyzkoušejte službu výběru literatury.
i Už vás nebaví bannery? Reklamu můžete vždy vypnout.
Text vědecké práce na téma “Změny chemického složení hlíz brambor během skladování”
ZMĚNY V CHEMICKÉM SLOŽENÍ BRAMBOROVÝCH Hlíz BĚHEM SKLADOVÁNÍ Nazirova R.M.1, Usmonov N.B.2, Sulaimonov R.I.3 Email: Nazirova17151 @scientifictext.ru
1Nazirova Rakhnamokhon Mukhtarovna – doktorka technických věd (PhD), učitelka; 2Usmonov Nodirzhon Botiralievich – učitel;
3Sulaimonov Rustam Ismoilovich – přednášející, Katedra technologie skladování a primárního zpracování zemědělských produktů, Ferganský polytechnický institut, Fergana, Republika Uzbekistán
Abstrakt: Brambory jsou zeleninou, která si získala všeobecné uznání a lásku pro své multifunkční vlastnosti a využití v národním hospodářství. Hlízy brambor se používají pro potravinářské, technické a krmné účely. Skladování brambor v celém technologickém řetězci zaujímá nejdůležitější místo, protože doba skladování hlíz je 6 – 8 měsíců. Kvalitu skladování brambor ovlivňují faktory, jako je teplota, vlhkost vzduchu, rychlost pohybu a složení plynu. Také kvalita brambor skladovaných pro skladování závisí na podmínkách jejich pěstování. Bylo zjištěno, že množství bílkovin v hlízách brambor je sníženo téměř na polovinu a hydrolýza škrobu na monosacharidy pokračuje téměř až do konce skladování.
Klíčová slova: ztráty, skladování, minerální hnojiva, kvalita hlíz, množství vitamínů.
ZMĚNA CHEMICKÉHO SLOŽENÍ HLÍZNÝCH BRAMBOR V PROCESU SKLADOVÁNÍ
Nazirová R^. , Usmonov N.^ , Sulaymonov RI
1Nazirova Rakhnamohon Mukhtarovna – doktorka technických věd (PhD), lektorka; 2Usmonov Nodirjon Botiralievich – lektor; 3Sulaymonov Rustam Ismoilovich — přednášející, KATEDRA TECHNOLOGIE SKLADOVÁNÍ A PRIMÁRNÍHO ZPRACOVÁNÍ ZEMĚDĚLSKÝCH PRODUKTŮ, FERGHANA POLYTECHNIC INSTITUTE, FERGHANA, REPUBLIKA UZBEKISTÁN
Abstrakt: Rotato je zelenina, která si získala všeobecné uznání a lásku pro své multifunkční vlastnosti a uplatnění v národním hospodářství. Hlízy brambor se používají pro potravinářské, technické a krmné účely. Skladování brambor v celém zpracovatelském řetězci je nanejvýš důležité, protože skladovatelnost hlíz je 6-8 měsíců. Kvalita skladování brambor je ovlivněna takovými faktory, jako je teplota, vlhkost vzduchu, jeho rychlost a složení plynu. Také kvalita brambor položených ke skladování závisí na podmínkách jejich pěstování. Bylo zjištěno, že množství bílkovin v hlízách brambor je téměř poloviční a hydrolýza škrobu na monocukry pokračuje téměř až do konce skladování. Klíčová slova: ztráty, skladování, minerální hnojiva, kvalita hlíz, množství vitamínů.
Úvod: Brambory jsou nejen užitečné, ale také nás živí po celý rok, od sklizně až po sklizeň. Pokud jde o kalorický obsah, brambory jsou před všemi druhy zeleniny, protože 70–80 % sušiny v nich tvoří škrob.
Za rodiště brambor je považována Jižní Amerika, kde se stále vyskytuje ve volné přírodě. Hlízy byly na území naší země přivezeny nejprve od královské
Rusko během dobytí Turkestánu následně získalo národní uznání „druhého chleba“. S jeho zavedením do kultury lidé ještě více ocenili jeho nutriční vlastnosti a také jeho léčivé vlastnosti.
Hlízy brambor obsahují bílkoviny, sacharidy (škrob – 13,1-36,8%, vlákninu, pektin, mono- a oligosacharidy – glukóza, fruktóza, sacharóza), vitamíny a minerální soli. Hlavním vitamínem je kyselina askorbová (10-54 mg/%). Denní potřeba vitaminu C v těle může být zcela pokryta bramborami, pokud jsou konzumovány v množství 200-300 g (tabulka 1).
Tabulka 1. Složení produktu podle hmotnosti
Chemické složení Množství živin na porci
Z celkové hmotnosti % %, RSP
Sacharidy 9,94 g 3%
Vláknina 2,5 g 13
Cholesterol 0 mg —
Hlízy obsahují téměř celý komplex vitamínů B (B2, B6), kyselinu listovou a také vitamín B5 (kyselinu nikotinovou). Všechny tyto dodatečné nutriční faktory mají důležitý fyziologický význam jako materiál nezbytný pro tělo k budování enzymových systémů. Dále byly nalezeny karotenoidy, které hrají roli provitaminu A, steroly, fosfo-, galakto- a sterol obsahující lipidy a organické kyseliny (kafeinová, chlorogenová). Z minerálních solí v hlízách převažují soli draselné (568 mg/%) a fosfor, z organických kyselin – citrónová, šťavelová a jablečná. Slupka bramborových hlíz a celá nadzemní část rostliny obsahuje jedovatý glykoalkaloid solanin. Zvláště v naklíčených hlízách je ho hodně.
Předměty a metody výzkumu: Produkce brambor se skládá ze dvou bloků: polní práce a skladování. První, v závislosti na odrůdě a klimatickém pásmu pěstování, trvá 3-4 měsíce. Druhý blok je nepoměrně větší – podle účelu brambor a doby prodeje může vydržet od 2-3 do 8-11 měsíců.
Během této doby probíhají v hlízách složité fyziologické a biochemické procesy a v jejich hmotě se vyvíjejí různé patogenní mikroorganismy. V důsledku toho se mění chemické složení hlíz, plynné složení média a relativní vlhkost vzduchu a vznikají podmínky pro porážku brambor chorobami ve formě suché a mokré hniloby.
Výsledky výzkumu a diskuse: Změna obsahu rezervních látek v hlízách brambor závisí na podmínkách pěstování. (Obr. 1). Obsah bílkovin během skladování hlíz se snížil o 1,5. 2x při pěstování brambor s použitím kompletního minerálního hnojiva. Množství bílkovin se při přidávání fosfátů mírně mění. Během skladování (6 měsíců) byla ztráta škrobu v hlízách 5 %. Po sklizni začíná hydrolýza škrobu na monosacharidy a pokračuje až do února a poté se poněkud zpomaluje. Proto se na začátku skladování množství cukrů v hlízách prudce zvyšuje, do začátku ledna pak klesá. Při pěstování brambor bez hnojiv je celková ztráta cukrů
19 % a 3 % s následným účinkem fosfátů. Ztráta cukrů při roční aplikaci carboammofosu je 9 %. Obsah vlákniny v hlízách se během skladování snížil 11krát (na 2,2 % sušiny). V lednu až únoru je pozorována nejintenzivnější hydrolýza vlákniny.
Množství anorganických fosfátů se během skladování snižuje. Zlepšuje se syntéza a akumulace sloučenin, které aktivně využívají sazenice vyvíjející se na hlízách na konci skladovacího období nebo při jejich přípravě na výsadbu, tj. organické fosfáty rozpustné v kyselinách (nukleotidy a fosfáty cukrů).
Největší ztráty kyseliny askorbové v hlízách za 6 měsíců. došlo k uložení:
– v listopadu na 11 mg%;
– v dubnu do 2,7. 3,2 mg %.
Rýže. 1. Změna složení hlíz brambor během skladování v závislosti na hnojivech aplikovaných při pěstování: 1-kontrola; 2-RK; 3-PK+Nm; 4-MFK+^m; 5-K+KAF;
6-K+UFF; 7-K+UFF3 (aftereffect)
Pokles množství kyseliny askorbové v hlízách byl 71 % jejího původního obsahu. Výše ztrát vitamínů během skladování hlíz nebyla významně ovlivněna podmínkami výživy v období růstu a vývoje rostlin.
Ztráty sušiny hlíz Při použití pomalu rozpustných hnojiv poklesly na 5 %, u kontrolní varianty byly tyto ztráty cca 8 %. Hlízy brambor pěstované s použitím dusíkatých hnojiv v dávce 10 kg/ha (na pozadí Р180К]80) zaznamenaly během skladování značné ztráty sušiny a vody. Ztráty sušiny a vody při aplikaci dusíku v dávkách 00 mg/ha nepřesáhly 60 %, resp. 150 %.
Udržení kvality hotového produktu během skladování závisí na odrůdových vlastnostech plodiny (tabulka 2).
Tabulka 2. Hodnocení chuťových vlastností sušených brambor, body v závislosti na odrůdě
a doba skladování
Závěr: Hlízy všech odrůd kromě Desiree produkují dobré a vynikající sušené brambory. Dochází k mírnému poklesu kvality sušeného produktu získaného z hlíz odrůdy Picasso a prudkému poklesu kvality sušených brambor odrůdy Ramona po 5 měsících skladování.
Při vysokých teplotách během procesu sušení cukry reagují s aminokyselinami a tvoří tmavě zbarvené sloučeniny – melanoidiny. Tyto látky se během skladování dále syntetizují a čím více cukrů je v hlízách brambor obsaženo, tím intenzivnější je proces syntézy.
1. Nemenuchaya L.A. // Moderní technologie pro skladování a zpracování ovoce a zeleniny“ // Moskva, Federální státní vědecká instituce „Rosinformagrotech“, 2009. 172 s.
2. Chernikov V.A., Sokolov O.A. // Produkty šetrné k životnímu prostředí. M.: KolosS, 2009. 438 s.
3. Nazirova RM, Sulaymonov ON, Usmonov NB // Qishloq xo’jalik mahsulotlarini saqlash omborlari va texnologiyalari // 0’quv qo’llanma. Premier Publishing sro Vídeň, 2020. Sázka 128.
4. Nazirova P.M., Usmonov N.B., Tukhtashev F.E., Sulaimonov R.I. // Vliv skladovací teploty na bezpečnost a chemické složení ovocných a zeleninových surovin // Vědecký a metodický časopis „Problémy moderní vědy a vzdělávání“. Nakladatelství “Problémy vědy”. Moskva, 2019. č. 11 (144). Část 2. Strana 10-12.
5. Nazirova PM, Usmonov N.B., Tukhtashev F.E., Tozhiev B. // Význam procesu předběžného chlazení surovin pro zvýšení trvanlivosti ovoce a zeleniny // Vědecký a metodický časopis „Bulletin of Science and Education“. Nakladatelství “Problémy vědy”. Moskva. č. 20 (74). 1. díl, 2019. s. 35-38.
6. Nazirova PM, Abdurakhmonov S.Zh., Usmonov N.B., Bakhtiyarova D. // Změny chemického složení některých odrůd jablek během skladování v řízené atmosféře (RA) //. Vědecký a metodologický časopis „Věda, technika a vzdělávání“. Nakladatelství “Problémy vědy”. Moskva, 2019. č. 3 (56). s. 24-27.
7. Nazirova PM, Usmonov N.B., Zokirov A. // „Studie vlivu zpracování na bezpečnost ovocných a zeleninových surovin s inhibitory tvorby ethylenu“ //, vědecký a teoretický časopis „Otázky vědy a vzdělávání“. č. 7 (53). Moskva, 2019. Pp. 13-19.
8. Nazirova P.M., Usmonov N.B., Khaitov R., Tukhtashev F.E. // Vliv podmínek pěstování a skladovacích režimů na chemické složení kořenů mrkve // Vědecký a metodický časopis „Problémy moderní vědy a vzdělávání“. Nakladatelství “Problémy vědy”. Moskva, 2020. č. 5 (150). Strana 16-19.
Z polysacharidů jsou nejdůležitější dva glukózové polymery rostlinného původu: celulóza, ve které jsou zbytky glukózy vázány v poloze β(1→4), a škrob, ve kterém je hlavním typem vazby α(1→4). .
Celulóza, lineární homoglykan vytvořený ze zbytků glukózy spojených v poloze β(1→4), je nejhojnější organickou sloučeninou. V buněčných stěnách rostlin tvoří celulóza 40-50% a v tak důležitých surovinách, jako je bavlněné vlákno – 98%. Molekuly celulózy obsahují alespoň 10 4 glukózových zbytků [mol. hmotnost (1-2) 10 Da] a může dosáhnout délky 6-6 mikronů.
Přírodní celulóza má vysokou mechanickou pevnost a je odolná vůči chemické a enzymatické hydrolýze. Tyto vlastnosti jsou spojeny s konformací molekul a rysy supramolekulární organizace. Nevětvené vazby typu β(1→4) vedou ke vzniku lineárních terčů, které jsou stabilizovány intra- a meziřetězcovými vodíkovými můstky (1). Již v procesu biosyntézy se spojují asociáty 10-100 molekul do elementárních fibril o průměru asi 4 nm. Přibližně 20 těchto elementárních fibril tvoří mikrofibrilu (2), která je viditelná pod elektronovým mikroskopem.
Celulózové mikrofibrily tvoří hlavní kostru primární stěny rostoucích rostlinných buněk (3). Zde tvoří v kombinaci s dalšími polysacharidy komplexní síť. Vázané sacharidy zahrnují hemicelulózu, směs převážně neutrálních heteroglykanů (xylan, xyloglykan, galaktan atd.). Hemicelulóza se nekovalentními vazbami spojuje s celulózovými fibrilami.Tyto komplexy se vážou na neutrální a kyselé pektiny, postavené převážně z kyseliny galakturonové. A konečně, kolagenu podobný protein extensin se účastní tvorby primárního obalu.
Vyšší živočichové nemohou celulózu strávit, ale celulóza je zajímavá jako inertní plnivo (viz obr. 261). Mnoho býložravců (například přežvýkavců) v gastrointestinálním traktu obsahuje symbiotické bakterie, které dokážou rozložit celulózu a tím ji přeměnit na formu užitečnou pro hostitele.
Škrob, rozšířený rostlinný rezervní polysacharid, je nejdůležitější sacharidovou složkou stravy. V rostlinách se škrob nachází v chloroplastech listů, plodů, semen a hlíz. Obsah škrobu je zvláště vysoký v obilninách (až 75 % sušiny), hlízách brambor (cca 65 %) a dalších zásobních částech rostlin.
Škrob se ukládá ve formě mikroskopických granulí ve speciálních organelách, amyloplastech. Škrobové granule jsou prakticky nerozpustné ve studené vodě, ale při zahřívání ve vodě velmi bobtnají. Při delším varu přechází přibližně 15-25 % škrobu do roztoku ve formě koloidu. Tento „rozpustný škrob“ se nazývá amylóza. Zbytek, amylopektin, se nerozpustí ani při velmi dlouhém varu.
Amylóza se skládá z nerozvětvených řetězců, včetně 200-300 glukózových zbytků spojených v poloze α(1→4). Díky α-konfiguraci na C-1 tvoří řetězce šroubovici, ve které je 6-8 glukózových zbytků na otáčku (1). Modrá barva rozpustného škrobu po přidání jódu (reakce jód-škrob) je způsobena přítomností takové šroubovice. Atomy jódu tvoří řetězec podél osy šroubovice a v tomto převážně nevodném prostředí získávají tmavě modrou barvu. Vysoce rozvětvené polysacharidy, jako je amylopektin nebo glykogen, v přítomnosti jódu zhnědnou nebo červenohnědou.
8 Na rozdíl od amylózy, prakticky nerozpustné ve vodě, má amylopektin rozvětvenou strukturu. V průměru jeden z 20-25 glukózových zbytků obsahuje postranní řetězec připojený v poloze a(1→6). V tomto případě se vytvoří stromovitá struktura, ve které je stejně jako v amylóze pouze jedna volná anomerní OH skupina. Molekula amylopektinu může obsahovat stovky tisíc glukózových zbytků a mít molekulovou hmotnost řádově 10 Da.
