Jak poznáte, že je víno sladké?

Jaké je tajemství sladkého červeného vína, proč je to, co začínající fajnšmekři často hledají na pultech obchodů? Přečtěte si náš nový článek.

Profesionální degustátor či sommelier se otřese, když od začínajících znalců tohoto ušlechtilého nápoje slyší, že suché červené víno se pro jeho vysokou kyselost a svíravost „nedá pít“. Naopak sladká červená vína jsou mezi „běžnými spotřebiteli“ oblíbená. Ne všichni kupující jsou však připraveni přiznat, že dobrá červená sladká vína lze nalézt pouze v segmentu vysokých cen. Pojďme zjistit, jaké sladké červené víno si vybrat a jak pochopit, že jde o kvalitní produkt.

Jak se červené víno stává sladkým

O tom, jak se vyrábí sladká vína pozdním sběrem hroznů, jsme již mluvili v jednom z našich článků. Technologie výroby sladkého červeného vína sahá až k tradicím hlubokého starověku. Je například známo, že staří Féničané – první „velvyslanci“ vinařství ve Středomoří – nechávali hrozny na révě, aby přirozeně uschly pod sluncem. V důsledku toho bobule ztratily tekutinu, zvýšila se v nich koncentrace cukru a víno z nich mohlo kvasit „do sucha“ a být sladké.

V moderním vinařství se sladké víno vyrábí několika způsoby. V každém případě jsou zapotřebí speciální povětrnostní podmínky, které umožňují sklizeň hroznů na konci podzimu nebo v zimě, což je vždy velmi riskantní, protože pozdní sklizeň může být částečně nebo úplně ztracena.

V jednom případě, kdy se hrozny sklízejí v sušeném nebo zmrazeném stavu, je možné vylisovat mošt s vysokým obsahem cukru, který pak prochází dlouhou a složitou fermentací.

Do širokého povědomí se dostala i další metoda – kdy se vyrábí sladké víno z „botrytizovaných“ hroznů napadených tzv. „ušlechtilou plísní“. Tato plíseň („botrytis“) se tvoří na povrchu bobule a vytahuje z ní vodu a zanechává uvnitř sladší šťávu.

V obou případech není možné každoročně sklízet dostatečně sladké hrozny. Více o tajemství pozdního sběru hroznů na sladké víno se dozvíte v našem článku.

Koncentrace cukru ve sladkých červených vínech podle definice přesahuje 45 g/l (v polosuchých vínech – od 4 do 18 g/l cukru, v polosladkých vínech – od 18 do 45 g/l). Pokud se však nejedná o alkoholizované víno, bývá obsah alkoholu sladkého červeného vína nižší než jakostního suchého červeného vína. Pokud se tedy nebojíte „rychlých sacharidů“, můžete vypít o jednu sklenici více. Dovolte si vychutnat chuť a ocenit kvalitu ušlechtilého a přírodního nápoje bohatého na přírodní cukr.

Nejsladší červené víno

Červená sladká vína pozdního sběru jsou poměrně vzácná. Více se rozšířila fortifikovaná červená sladká vína. A pokud nepočítáte Cahors s poněkud vágní definicí, pak je snad nejznámějším červeným sladkým vínem portské. Koncentrace cukru se v něm pohybuje většinou od 45 do 140 g/l! Portské je fortifikované sladké víno, jehož samotný název pochází z Portugalska, konkrétně z názvu přístavního města Porto, odkud se sudy tohoto převážně červeného sladkého vína z údolí řeky Douro vyvážely do Anglie.

Výroba portského vína je dlouhý, víceúrovňový a složitý proces.

1. Nejprve se sklizené hrozny rozdrtí – buď „po staru“, s patkami, nebo pomocí speciálních pneumatických lisů. Jemný tlak „nohou“ umožňuje vytáhnout ze slupek hroznů maximum barvy, tříslovin a aroma.
2. Poté je výsledná mladina podrobena částečnému kvašení – trvá pouze 3-4 dny, během kterých kvasinky zpracují až polovinu veškerého cukru v bobulích.
3. Poté se nezkvašená mladina zafixuje – do kádí se přidá alkohol o síle více než 70% a proces fermentace se zastaví, protože kvasinky v takovém prostředí odumírají.
4. Výsledkem je mladé červené sladké víno o síle až 22 %, bez přidaného cukru a veškerá sladkost vína je přirozená.
5. Po zafixování je víno odesláno ke zrání v dubových sudech, jejichž objem a délka zrání v nich určí jak značku, tak výslednou chuť portského.

Podle práva Evropské unie se portským mohou nazývat pouze vína vyrobená v portugalském údolí Douro. Fortifikovaná vína podobnou technologií se ale vyrábějí také v Austrálii, Argentině, USA, Jižní Africe a také samozřejmě v Rusku.

Dobré červené sladké víno – které si vybrat?

Pokud hledáte kvalitní produkt, pak nejdůležitější pravidlo: sladkost vína by měla být přirozená. To znamená, že by měla být bez přidaného cukru a bez umělého sladění. Toto sladké červené víno se vám bude zdát pravděpodobně nejchutnější, ale jsou zde i další kritéria výběru, nápoj by neměl obsahovat nečistoty, usazeniny ani zákal. Více o tom, jak by mělo vypadat kvalitní víno, se dozvíte v našem článku o vzhledu dobrého vína.

Z ruských červených sladkých vín stojí za zmínku především produkty krymských producentů: například vinařství Solnechnaja Dolina nebo legendárního výrobního sdružení Massandra. A pokud je vám kraj Krasnodar přece jen bližší, pak vřele doporučujeme věnovat pozornost sladkým červeným vínům z vinařského domu Fanagoria.

Suchá, sladká i polosladká – všechna vína najdou svého znalce. Navzdory značným rozdílům mezi sebou jsou vždy velmi žádané. Každé víno má jedinečnou chuť a vůni a všechna mají společné rysy i rozdíly. Podle situace a gastronomického doprovodu lze u stolu podávat suchý nebo polosladký nápoj. Zkusme přijít na to, jaké jsou hlavní rozdíly mezi těmito dvěma druhy vín.

Koncept suchých a polosladkých vín

Suchá vína jsou podle ruské GOST nápoje s obsahem cukru nejvýše 4 g/l. Z tohoto důvodu se červená a bílá vína mohou zdát kyselá a kyselá.

Důležité! Podle evropských norem kvality mohou suché nápoje obsahovat asi 9 g cukru. Toto je však výjimka z pravidla, protože vysoký obsah cukru v suchých ušlechtilých nápojích je přípustný pouze tehdy, jsou-li vysoce kyselé.

U polosladkých vín se ukazatele zvyšují nejméně 5krát. Hladiny cukru se podle ruské GOST pohybují od 18 do 45 g/l a v Evropě od 12 do 45 g/l. Takové nápoje jsou méně drsné a mají nejen bohatou chuť a vůni, ale také ovocnou dochuť. Polosladká vína jsou bohužel často kvalitou horší než suchá. O tom si povíme trochu později.

Hlavním rozdílem je hladina cukru ve vínech

Sladkost nápoje je hlavním rozdílem mezi odrůdami. Hodnoty obsahu cukru se v závislosti na výrobci liší více než 5krát. V suchých nápojích je povolen obsah cukru do 4 g/l v Rusku a do 9 g/l v Evropě a v polosladkých nápojích – 18-45 g/l, respektive 12-45 g/l.

Cukr ve víně: co určuje jeho množství?

Hladina cukru v ušlechtilém nápoji závisí na následujících faktorech: odrůda hroznů, výrobní vlastnosti a osobní preference výrobce.

Důležité! Ve většině případů se polosladká vína získávají přirozeně, ale někteří bezohlední výrobci vyrábějí nekvalitní stolní vína s přidaným cukrem.

Cukernatost je v zásadě ovlivněna použitím určitých odrůd vinné révy. Pokud byla réva pěstována v příznivém klimatickém a teplotním režimu, bohatých srážkách, dostatečném slunečním záření a úrodné půdě, pak bude hladina cukru v bobulích vysoká. Při nedostatečném slunečním záření a dalších ukazatelích budou hrozny méně cukernaté, ale s větší kyselostí. Nápoj z něj bude suchý nebo polosuchý.

Proč suché víno obsahuje cukr?

Dokonce i extra suchá vína mají minimální zbývající cukr, protože některá přírodní sladidla nejsou kvasinkami během procesu fermentace plně zpracována. Z tohoto důvodu suché víno obsahuje malé množství cukru, který prakticky neovlivňuje chuť a další organoleptické vlastnosti nápoje.

Jak zvýšit obsah cukru ve víně?

Pokud je sklizeň neúspěšná kvůli nepříznivým povětrnostním podmínkám, nedostatečným srážkám nebo slunečnímu záření, mohou nápoje obsahovat malé množství cukru. Aby vinaři nepoužívali umělá sladidla, používají následující metody:

• bobule postižené botrytidou;
• zmrazení bobulí;
• sušení hroznů, dokud se nezískají rozinky.

Tyto metody umožňují zvýšit obsah cukru a nakonec získat polosuché, polosladké a sladké odrůdy. Dále začíná klasický proces výroby vína: od výroby moštu po kvašení a zrání v sudech.

Další charakteristické rysy suchých a polosladkých ušlechtilých nápojů

Kromě obsahu cukru mají vína několik dalších odlišností: od technologie výroby až po správnou volbu gastronomického párování. Podívejme se podrobně na každou z charakteristik.

Výrobní technologie

Obecně mají technologie výroby suchých a polosladkých vín společné rysy. Nasbírané hrozny procházejí lisem a je zahájen proces fermentace. V této fázi začínají rozdíly.

K výrobě suchých vín postačí přidat do moštu kvasinky a počkat, až prokvašení skončí a cukr se úplně rozloží. Proces výroby polosladkých ušlechtilých nápojů je pracnější:

• Vybírají se pouze hrozny s vysokým obsahem cukru;
• zastavit fermentaci, aniž byste čekali, až kvasinky úplně rozloží cukr;
• kontrolujte proces, dokud nebude poměr cukru a alkoholu dokonale vyvážen;
• bobule se suší, zmrazují nebo se réva infikuje plísní pro získání vyšší cukernatosti;
• zahřát nebo zchladit mladinu, aby se zastavila fermentace;
• Přidejte do nápoje oxid siřičitý, abyste odstranili zbytky kvasinek.

Poté se polosladká vína filtrují, zrají a lahvují.

Odrůdy hroznů

K výrobě suchých a polosladkých nápojů lze použít stejné odrůdy hroznů, ale nejčastěji výrobci používají různé bobule, aby dosáhli maximální kvality. K výrobě suchých vín se nejčastěji používají:

• Chardonnay;
• Garnacha;
• Sauvignon;
• Pinot Franc;
• Tokaj;
• Cabernet;
• Lambrusco;
• Aglianico.

Pro výrobu polosladkých nápojů se používají odrůdy hroznů s vysokým obsahem cukru:

• Ryzlink rýnský;
• Muscat;
• Rkatsiteli;
• Mtsvane;
• Aligote;
• Saperavi;
• Cabernet Sauvignon;
• Alexandrouli;
• Chkhaveri;
• Isabel.

Vhodné jsou také Kokur, Voskaet, Usakherouli, Ojaleshi a mnoho dalších. Bobule se sbírají, když dosáhnou maximální sladkosti.

značkování

Každé víno má své označení. Výrobce na lahvi uvádí, o jaký nápoj se jedná: suchý, polosuchý, polosladký nebo sladký. Každá země původu má své vlastní označení:

• ve Francii jsou suchá vína označena „sec“ a polosladká vína jsou označena „moelleux“;
• v Anglii – „suché“ a „polosladké“;
• ve Španělsku a Itálii mohou být názvy stejné, rozdíly jsou pouze v několika písmenech – „seco“, „secco“ a „amabile“;
• v Německu – „trocken“ a „liebfraumilch“.

Díky značení můžete určit nejen úroveň sladkosti nápoje, ale také zemi jeho výroby.

Chuť a vůně

Organoleptické vlastnosti suchých a polosladkých nápojů jsou výrazně odlišné. Například ušlechtilá vína s minimálním obsahem cukru se mohou zdát ostrá, viskózní a kyselá. Jejich chuť má výraznou kyselost, proto ne každý má rád suché nápoje. Taková vína zpravidla ochutnávají opravdoví znalci, kteří si potrpí na jejich vysokou kyselost.

Polosladké odrůdy jsou naopak docela jemné a lehké. V jejich chuti ucítíte ovocné a bobulovité odstíny, bylinné tóny, ale i sladkou papriku a sušené ovoce. Tanin je obecně nízký. Polosladká vína jsou dobře vyvážená.

Gastronomické páry

Pokud bude stůl předložen s mnoha různými pokrmy, je lepší dát přednost polosladkému červenému nebo bílému vínu. Harmonicky se hodí k dezertům, ovoci, sýrům, uzeninám, čokoládě, masu a rybám.

Při výběru suchých nápojů bude mnohem méně prostoru pro experimentování. Bílá ušlechtilá vína se hodí k pokrmům z mořských plodů a ryb, červená zase ke steakům, salátům a uzeným masům.

Co mají společného suchá a polosladká vína?

Suchá a polosladká vína jsou si podobná pouze v jednom parametru – síle. Obvykle se toto číslo pohybuje mezi 8-15 %, ale jsou povoleny i drobné odchylky v rozmezí 1-3 %.

Zdravotní přínosy: co je lepší vybrat?

Suchá vína byla vždy prioritou lidí, kteří se starají o své zdraví a postavu. K jejich zhodnocení přispívá minimální množství cukru, vytříbená chuť a vůně nápojů.

Polosladká vína nejsou pro člověka tak zdravá. Důvodem nemusí být ani vysoký obsah cukru v nápoji. Bezohlední výrobci mohou cíleně vyrábět vína se zvýšenou sladkostí, aby zamaskovali nedostatky produktu. Sladkost vám neumožňuje plně zažít citrusové, květinové, ovocné a bobulovité odstíny vůně a chuti. Kromě toho se ve výrobním procesu může používat nejen cukr, ale také nekvalitní přísady. Přidávají se například nahnilé hrozny.

Z tohoto důvodu je lepší dát přednost suchým vínům. Pro pocit pozitivního vlivu kvalitního vína na organismus doporučují lékaři ženám vypít až 150 ml nápoje denně a mužům až 300 ml:

• normalizace spánku;
• zpomalení stárnutí;
• zlepšení kardiovaskulárního systému.

Také přírodní suché víno obsahuje maximum užitečných minerálů a stopových prvků. Nápoj obsahuje vitamíny, kyseliny, fruktózu, enzymy, třísloviny, antioxidanty a proto je považován za zdraví prospěšný. Polosladké nápoje nejsou tak zdravé a jsou výrazně horší než suchá vína, co se týče množství minerálů a stopových prvků v jejich složení.

Vše o víně
Návody, hodnocení a životní hacky na našem Youtube kanálu

Výsledky

Suchá i polosladká vína jsou svým způsobem zajímavá. Každé z vín má své výhody i nevýhody, a proto se hodí k určitým pokrmům a má své znalce. Hlavním rozdílem mezi nimi je množství cukru: v suchých až 9 g / l, v polosladkých – od 12 do 45 g / l. Rozdíly tím nekončí, berou se v úvahu také následující:

• chuť a vůně: suchá vína jsou ostrá, nakyslá a kyselá, zatímco polosladká vína jsou jemná a snadno pitelná;
• odrůdy révy: pro každou se používají určité bobule, pro suché – Tokay, Sauvignon, Pinot Franc, Chardonnay, pro polosladké – Muškát, Ryzlink rýnský, Alexandrouli, Isabella;
• technologie výroby: při výrobě suchých vín nedochází k zastavení procesu kvašení, kvasinky zcela rozloží cukr, u polosladkých vín používají zmrazené nebo sušené bobule a zastaví kvašení;
• gastronomie: suché nápoje se hodí k rybám, masu, salátům, mořským plodům, polosladká vína lze podávat téměř ke každému pokrmu.

Pokud dáváte přednost jemné vůni, vysoké kyselosti, svíravosti a rozumíte nuancím degustace, je lepší zvolit suché nápoje. Polosladká vína jsou vhodná pro ty, kteří preferují jemnější a lehčí nápoje.