V Indii se jí říká černá rýže, v Evropě a Americe se pěstuje pro zvířata. Pro Rusy je to jejich oblíbená obilovina, ze které se připravují cereálie, vyrábí se nudle a zdravá mouka na pečení. Jak vypadá rostlina pohanky, kde roste a proč byly kroupy poprvé zaměněny za ořech? Food.ru shromáždil zajímavá fakta.
Pohanka je hnědě zbarvená obilovina, zatímco pohanka je rostlina. Poprvé tuto kulturu přinesli do Ruska Řekové v XNUMX. století – odtud název „pohanka“.
Budete se divit, ale setí pohanky vůbec není obilnina. Tato kultura dnes patří do třídy obilných zrn a nazývá se pseudocereálie. První lidé, kteří rostlinu objevili na svých polích, si spletli pohanku s ořechem. Zmátla je vyzrálá zrna, tvarem podobná miniaturním plodům buku: každé mělo tři strany, skořápku a uvnitř jádro.
Latinsky se rostlina nazývá fagopurum – bukovitý ořech. V západní Evropě je pohanka považována za bukovou pšenici. V Indii, kde byla mimochodem poprvé objevena – černá rýže. V jižní Asii mimochodem stále může růst ve volné přírodě.
Existuje několik druhů pohanky, ale ta jedlá se nazývá pohanka „setá“.
Jak roste pohanka?
Pohankou jsou pole oseta na jaře, když se teplé počasí konečně ustálilo. Nejprve ze země vyroste tenký stonek, který se postupně zakrývá větvemi. V polovině léta je to již zpravidla silný bujný keř s velkým množstvím trojúhelníkových listů. Rostlina může dosáhnout délky až 1,2 metru.
Pohanka překvapí i svým vzhledem: v létě mohou její plantáže vypadat jako květinová pole. Stonek získá načervenalý odstín a nahoře se objeví svěží klobouk květin. Bílá, růžová nebo červená květenství jsou velmi malá, ale na jedné rostlině jich lze napočítat několik tisíc najednou.
První květy pohanky se objevují v červnu a na úplné dozrání potřebuje další dva až tři měsíce. Sklizeno koncem září. Semena jsou mimochodem velmi lehká: v 50 gramech napočítáte až tisíc zrnek. Výsev pohanky může být jednoletý i víceletý.
Pohanka, stejně jako každá jiná plodina, má své vlastní odrůdy. Na ruských polích nejčastěji rostou “bogatyr”, “bolševik” a “slav”. Rostliny s obzvláště velkými zrny, považované za nejvyšší stupeň, nesou ženská jména: “Svetlana”, “Dasha” a “Demeter”.
Kde roste pohanka?
Pohanka je považována za produkt šetrný k životnímu prostředí. Rostlina miluje sluneční světlo a teplé klima, ale obecně je nenáročná. Nebojí se plevele a zřídka napadá škůdci. Proto mohou producenti pěstovat bohatou úrodu bez chemikálií a pesticidů.
Největší plantáže jsou od ruských dodavatelů. Pole jsou soustředěna na jihu země, na Altaji a v Baškirsku. Výsev pohanky miluje volné půdy a klidné klima bez náhlých změn teploty. Velké plantáže proto mohou vyrůst i v černozemské oblasti v oblastech Oryol, Lipetsk a Tula.
Celkově může svět ročně vyprodukovat až dva miliony tun zpracované pohanky.
Top 5 zemí pro pěstování pohanky:
Rusko (až 40 % světového objemu);
Francie (krmná pohanka);
Kdo jako první uvařil pohanku
První zmínky o obilovinách v kuchařských knihách pocházejí z XNUMX.–XNUMX. Poté obyvatelé Indie, Tibetu a Nepálu začali pěstovat pohanku. Pak začali Číňané o produktu mluvit a semena sdíleli se svými sousedy – Korejci a Japonci. Pohanka tedy začala svou cestu z Asie na Blízký východ a poté přišla na Kavkaz.
Do Evropy se dostal mnohem později, ale nezapustil kořeny. V místních obchodech nenajdete pohanku v její obvyklé podobě: stejně jako v Americe se v evropských zemích může pěstovat výhradně pro krmení zvířat.
Co se získává z obilí
Pohanka může být celá – tomu se říká jádro, v drcené formě – hotová. Smolenské krupice se vyrábí z pohanky – jedná se o drcená zrna. A když je rozdrtíte na prášek, získáte pohankovou mouku.
Oblíbeným pokrmem ruských odborníků na výživu, rodin s dětmi a zdravého životního stylu je pohanková kaše. Vaří se od jádra ve vodě nebo mléce. V prvním případě je dobrý samotný, s máslem, se zeleninou nebo jako příloha k masu. A k již připraveným cereáliím můžete přidat teplé mléko.
Kroupy jsou bohaté na vitamíny, mikroelementy, aminokyseliny. Neobsahuje lepek, ale je považován za komplexní sacharid a zdroj rostlinných bílkovin. V případě potřeby lze maso ve stravě nahradit. Zdravá jídla mají přitom bohatou chuť.
Pohankové nudle se vyrábí z mouky: v Japonsku se jí říká soba, kde je téměř národním jídlem. Mimochodem, v Asii, kde se k pohance chovají stejně uctivě jako my, jedí nejen jádra, ale i zelené výhonky rostliny – z listů a stonků pohanky se připravují saláty.
Francouzi často nahrazují běžnou pšeničnou mouku zdravou pohankovou moukou. Používá se v tradičním pečení: dělají palačinky a těsto na otevřené koláče.
Co jiného se vyrábí z pohanky
Z pohanky se vyrábí nejen polévka a kaše, ale samozřejmě také pohankový med. Nejznámější odrůdy produkují včelaři v Baškirsku a na Altaji. A polštáře a přikrývky jsou vycpané pohankovými slupkami – výrobky pro amatéra, ale preferují je ti, kteří mají ortopedické problémy s krkem a zády.
V Rusku je pohanka synonymem stability a indikátorem lidového sentimentu. Pokud je neklidná, cereálie zmizí z obchodů a její hodnota prudce vyskočí. V očekávání finančních krizí nebo jiných otřesů se snažíme doma vytvořit strategickou zásobu našeho oblíbeného obilí a nakupovat ho po balení. Stalo se tak na jaře 2020, kdy se ve světě začalo mluvit o blížící se pandemii koronaviru. Ceny pohanky se mimochodem nevrátily na svou původní úroveň: v srpnu 2021 Rosstat vytvořil rekord – poprvé za posledních 10 let se kilogram obilovin stal dražší než 100 rublů.
Co se dá dělat?
Zkuste zelenou pohanku – nepražená zrna stejné pohanky. Skladuje se méně, rychleji se kazí, stojí více, ale považuje se za užitečnější než hnědá. Než se vydáte hledat superpotravinu, dozvíte se o ní více z tohoto článku.
Pohanka obecná (Fagopyrum esculentum Moench.) patří do rodu Fagopyrum Mill. čeleď pohankovitých (Polygonaceae) (obr. 21).
Rýže. 21. Pohanka obecná (podle K.A. Savitsky, 1970)
Podle různých zdrojů zahrnuje rod Fagopyrum více než 15 druhů. Běžný druh pohanky se dělí na dva poddruhy: setý (ssp. vulgare Stol.) a vícelistý (ssp. multifolium Stol.). Poddruh vulgare má dvě variety – okřídlenou (alata) a bezkřídlou (aptera) (E.S. Alekseeva, 1981).
Pohanka je jednoletá rostlina a vyznačuje se určitými morfologickými znaky (Grechikha. 1961; K.A. Savitsky, 1970; P.P. Vavilov a kol., 1979; N.M. Gorodniy, 1980; I.N. Elagin, 1984; N.D.Kumskova, 2004. Kumskova, XNUMX).
Kořenový systém pohanky je ve srovnání s kořenovými systémy jiných polních plodin málo vyvinutý, ale má vysokou fyziologickou aktivitu (Úspora zdrojů. 2009). Skládá se z kohoutkového kořene s poměrně dlouhými postranními větvemi, které jdou hluboko do půdy daleko za ornou vrstvu. V poměru k celkové hmotnosti rostliny tvoří kořeny pohanky před sklizní pouze 10–12 %. Kořenový systém dosahuje největšího rozvoje ve vrstvě půdy 30–50 cm, kořeny pohanky se vyvíjejí ve třech vrstvách. Jejich hlavní hmota, soustředěná v průměru 30–36 cm orného horizontu, hraje důležitou strukturující roli a pod tímto horizontem se kořeny nacházejí pouze v průměru
20–25 cm Jednotlivé kořeny pronikají do půdy do hloubky 1 m (K.A. Savitsky, 1970; I.N. Elagin, 1984) (obr. 22).
Rýže. 22. Kořenový systém (podle E.S. Alekseeva, 1981)
Hlavní funkcí horní vrstvy kořenů pohanky je absorpce živin z půdy. To potvrzuje i fakt, že kořenové vlásky této části kořenového systému pronikají do půdy nejsilněji. Hlavní funkcí spodní části kořenů je poskytovat rostlinám vodu. To může vysvětlit větší odolnost pohanky vůči vysokým teplotám a suchu, které jsou často pozorovány ve většině přírodních zón Altajského území.
Kořenový systém se vyvíjí po celé vegetační období, bylo však zjištěno, že na konci vegetačního období kořeny pohanky rychle stárnou a jejich asimilační schopnost prudce klesá.
O kořenovém systému pohanky je známo, že má vysokou schopnost využívat živiny ze špatně rozpustných sloučenin, což je způsobeno uvolňováním specifických látek, které podporují lepší vstřebávání základních živin, které jsou v půdě v sedavém stavu. Díky těmto vlastnostem je pohanka, i když je 1,5–2,0krát nižší ve hmotě vývoje kořenů než obilniny, 3–4krát lepší než jejich schopnost asimilace (K.A. Savitsky, 1970; I.N. Elagin, 1984). Vývoj kořenového systému lze zlepšit použitím vhodných prvků zemědělské techniky, například osevním způsobem (obr. 23).
Rýže. 23. Vývoj kořenového systému pohanky na světlé hlíně (podle I.N. Elagin, 1984):
1 – průběžný výsev; 2 – širokořádkový výsev
Na základě analýzy literatury a vlastního výzkumu A.D. Goncharov (2008) formuloval teoretický základ brázdového způsobu pěstování pohanky, který spočívá v tom, že výnos plodiny úzce souvisí s kořenovým systémem rostlin. Hlavní ustanovení této teorie jsou následující:
– účinnost různých metod setí pohanky v různých půdních a klimatických podmínkách;
– faktory určující úroveň a stabilitu výnosu pohanky – nízká listová plocha na květ, dále potíže s opylením pohanky v důsledku dimorfismu květů a entomofilie;
– všechny životně důležité procesy pohanky jsou řízeny a koordinovány prostřednictvím výměny metabolických produktů mezi kořenovým systémem a listy. Hlavní role patří kořenům, protože růst a vývoj rostlin začíná intenzifikací kořenové aktivity a stárnutí rostlin je spojeno se selháním kořenů, proto je morfologický vývoj a fyziologická aktivita povrchu listu určena síla a aktivita kořenového systému;
– specifičnost kořenového systému pohanky spočívá v tom, že je málo vyvinutý, proto se nesnadno vyvíjí do půdní vrstvy a soustřeďuje se v orničním horizontu. Rostliny pohanky mají nízký poměr kořenové a nadzemní hmoty a s dozráváním zrna tento poměr klesá;
– kořenový systém pohanky má kompenzační mechanismus pro špatný vývoj: tvoří adventivní kořeny nejen na podděložní rostlině, ale i na stonku a větvích. Svého času si toho všiml HA Pullman (1905), který navrhl hilling pohanku, což přispělo k jeho vývoji širokořádkové metody pěstování této plodiny.
Stonek pohanky se vyznačuje mnoha morfologickými znaky: je rozvětvený, dutý, v uzlech genikulovitě zakřivený, mírně žebrovaný, za dobrých růstových podmínek přesahuje výšku 1,0 m, za sucha se výška stonku snižuje na 0,5 m. Tloušťka stonku je různá a v závislosti na zemědělské technologii se pohybuje od 2 do 8 mm. Na stinné straně má stonek obvykle zelenou barvu a na slunečné straně červenohnědou, na internodiích holý, na uzlech mírně pýřitý (K.A. Savitsky, 1970; I.N. Elagin, 1984).
Ve spodní části stonku, od prvního kotyledonového uzlu po kořenový krček, se mohou za příznivých podmínek tvořit kořeny stonku, což umožňuje tuto část stonku nazývat zónou tvorby kořenů (E.S. Alekseeva, 1981). Stonkové kořeny však nejsou pro zvýšení výnosu pohanky významné, protože se na nich prakticky nevyvíjejí plodné výhonky, ale hrají mechanickou roli při udržování stonku před poléháním.
Nad prvním kotyledonovým uzlem podél stonku je oblast větvení. V této části stonku, v paždí listů, jsou položeny pupeny, ze kterých se vyvinou větve prvního řádu po 4–5 nebo více. V paždí spodních listů těchto větví se tvoří větve druhého řádu a z paždí spodních listů druhého řádu se tvoří větve třetího řádu. Z paždí zbytku listů stonku a větví se vyvíjejí modifikované větve – stopky, které mají velký význam při opylení. Spodní část stopek, na rozdíl od horní části, není rozdělena na internodia. Ten má obvykle několik blízkých uzlů, ze kterých se vyvíjejí zkrácené větve druhého řádu. Tvoří se na nich 3–5 květů, které tvoří květenství.
Stopky jsou obvykle holé, ale někdy pýřité, velmi tenké a jemné, takže je snadno poškodí mráz a při nedostatku vlhkosti trpí vysokými teplotami (K.A. Savitsky, 1970). Takové jevy nejsou v zemědělských oblastech Altaje neobvyklé, takže často vznikají potíže při stanovení termínu setí.
Délka internodia, stejně jako délka stopek, se snižuje zdola nahoru. Počet internodií se pohybuje od 6 do 20, a tam je asi 20-30 nebo více květenství.
Proces odvětvování lze ovlivnit agrotechnickými technikami, protože husté plodiny se větví díky větvím prvního řádu a řídké plodiny se větví také díky větvím jiných řádů. Tím lze vysvětlit nízký výnos pohanky v místních podmínkách při časném setí, který je často ovlivněn jarními mrazíky. Pro stepní podmínky jsou vhodnější rané termíny setí, protože generují dobré výnosy, ale pravděpodobnost, že takové plodiny budou vystaveny mrazu, je velmi vysoká, takže vysoké výnosy zrna v časných dobách setí nejsou zaručeny.
Listy pohanky jsou rozmanité: kotyledonní, přisedlé, řapíkaté (obr. 24). Ve spodní části rostliny mají listy srdčitý trojúhelníkový tvar, jsou umístěny na dlouhých řapících a jsou velké (E.S. Alekseeva, 1981).
Rýže. 24. Listy pohanky podle A.S. Krotov (N.D. Kumskova, 2004):
1 – děložní lístky; 2 – přisedlé; 3 – řapíkaté
V místě připevnění listu ke stonku se v důsledku srůstu palistů vytvoří zvonek, opatřený lemem a zakrývající stonek nad bází řapíku. Na nejvyšších uzlinách, ze kterých vycházejí stopky vrcholového květenství, má list podobu malého filmu.
Listy všech forem jsou lysé, s malými papilami na žilkách, obvykle zelené, někdy červenohnědé barvy. Počet listů během vegetace se pohybuje v průměru od 10 do 30 a závisí na odrůdových vlastnostech, povětrnostních podmínkách a agrotechnice.
Květy pohanky jsou umístěny na dlouhých axilárních stopkách ve formě hroznů a na vrcholu stonku – květenství štítné žlázy (K.A. Savitsky, 1970; I.N. Elagin, 1984) (obr. 25). Jeden závod produkuje 300–500 až
1000–3000 květů bílých, světle růžových, méně často červených.
Rýže. 25. Typy horních květenství hlavního stonku pohanky (podle K.A. Savitsky, 1970):
1 – kartáč; 2 – štít; 3 – poloviční deštník
Okvětí je korunovité, pětidílné, jeho laloky jsou široce oválné a mají velikost přibližně 2–3 mm. Stonky jednotlivých květů jsou vzpřímené a po odkvětu se odchylují směrem dolů. Společné stopky odpovídají délce hroznů nebo jsou jedenapůlkrát delší než ony, orientované ve svislé rovině nebo vychýlené do strany.
Květ pohanky je oboupohlavný a má vonnou, specifickou vůni. Skládá se z pěti okvětních lístků, každý květ má osm volných tyčinek, z nichž pět – s prašníky praskajícími dovnitř tvoří vnější kruh, tři tyčinky mají prašníky, praskající ven – vytvářejí kruh vnitřní. Pestík tvoří tři sloupce se třemi blizny s buněčným povrchem. K opylení květů dochází především pomocí hmyzu a třesením rostlin. Pyl je lepkavý, pylová zrna se při zatřesení květem snadno slepí (K.A. Savitsky, 1970; A.F. Yakimenko, 1982; I.N. Elagin, 1984).
Květy se liší stavbou: dimorfní – u některých rostlin jsou pestíkové sloupce v květech kratší než tyčinky (krátkosloupcovité květy), u jiných jsou delší (dlouhosloupcovité květy) (obr. 26, 27). Tento jev se nazývá heterostylie (E.S. Alekseeva, 1981). Dlouhé a krátkosloupcovité květy se tvoří na různých rostlinách, kterých je v plodině přibližně stejný počet. Existují však rostliny, jejichž květy mají tyčinky a pestíky stejně dlouhé (homostylie) nebo s nedostatečně vyvinutými květy (diclinia). Všechny tyto jevy jsou považovány za odchylky od normy.
Homostylie je pozorována u rostlin s dlouhými pestíky, kde jsou pestíky téměř 2krát delší než tyčinky, a u rostlin s krátkými pestíky je pozorováno diclinium.
Rýže. 26. Květy pohanky (podle K.A. Savitsky, 1970):
1 – krátkosloupcový; 2 – dlouhosloupcový; pestíky:
a – krátkosloupcový; b – dlouhosloupcový
Heterostylie, stejně jako dozrávání tyčinek v květech pohanky dříve než pestík, přispívají ke vzájemnému opylení.
K opylení normálně dochází, pokud pyl z květů s krátkými tyčinkami dopadne na bliznu květů s krátkým pestíkem, nebo pokud pyl z dlouhých tyčinek dopadne na bliznu květů s dlouhým pestíkem. Toto opylení se nazývá legitimní (legální).
Mezi krátkosloupcovými a dlouhosloupcovými rostlinami nejsou výrazné rozdíly v růstu a vývoji, stejně jako v produktivitě pohanky. Struktura květu je navržena tak, aby zlepšila opylení s cílem zvýšit celkovou plodnost. U technických plodin příliš nezáleží na tom, zda je více rostlin s krátkosloupavými nebo dlouhosloupcovými květy. V přirozených podmínkách jsou rostliny oplodněny legitimně, a to produkuje dobře vyvinutá velká zrna (K.A. Savitsky, 1970; A.F. Yakimenko, 1982).
Rýže. 27. Typy opylení květů pohanky (podle I.N. Elagina, 1984)
Plodem pohanky je trojúhelníkový ořech (jádro) pyramidálního tvaru, ale existují plody dvoustěnné, čtyřstěnné, šestihranné a mnohostěnné. Počet stran plodů pohanky není dědičnou vlastností a nemá pro plodinu praktický význam. Podle charakteru stran a žeber plodu se rozlišují okřídlené, bezkřídlé a mezilehlé formy (E.S. Alekseeva, 1981). U křídlatých plodů se na žebrech vyvíjejí křídla široká 0,5–1,0 mm i více, s plochými, až konkávními okraji (obr. 28, 29). Plody bez křídel nemají křídla a konvexní okraje.
Rýže. 28. Plody pohanky (podle S.U. Brovarenko, 1970):
1 – vrchol; 2 – obličej; 3 – žebro; 4 – základna
Barva plodů může být černá, hnědá, stříbrná, hladká nebo vzorovaná. Velikost ovoce je v závislosti na odrůdě a podmínkách pěstování různá: u některých odrůd je hmotnost 1000 zrn ve stepní zóně Novosibirské oblasti více než 20 g a v severní lesostepi klesá na 18 g (S.U. Brovarenko, 1970).
Podle hmotnosti 1000 zrn se plody rozlišují na velké (22–35 g), střední (18–22 g) a malé (12–18 g). Velikost plodů se výrazně liší, ale vždy jsou větší než u běžného plevele plodin – pohanky tatarské (od 3,5?5,0 do 4,5?6,0 mm).
S pomocí vyspělé zemědělské techniky a používáním hnojiv lze zlepšit kvalitu zrna. V experimentech S.U. Brovarenko (1970) díky použití různých hnojiv vzrostla hmotnost 1000 zrn o 3,1 g.
Plod je pokrytý hustou kožovitou skořápkou, která neroste společně se semenem a v závislosti na zrání má barvu od světle šedé, světle hnědé až po tmavě hnědou nebo téměř černou. Skořápka se snadno odděluje při zborcení zrna, filmovitost plodů je 20–25 %, průměrný výnos obilovin je 70 % a více.
Rýže. 29. Druhy běžných plodů pohanky (podle S.U. Brovarenko, 1970):
1, 2, 3 – křídlatá; 4, 5 – bezkřídlé
Analýza morfobiologických ukazatelů pohanky naznačuje, že jejich zohlednění při zlepšování zemědělských postupů má prvořadý význam.
