Cukráři jsou posedlí arašídovým máslem. Jeho výrobu zvýšili „sladkáři“ ze Samary. Zlepšují výrobu na území Altaj. Cukrářský podnik v Tule rozšířil svou produktovou řadu o arašídové máslo. A to je jen skromný výběr z toku podobných zpráv, které plnily informační portály.
Název ořechu „arašíd“ pochází z řeckého arachne – „pavouk“. Své jméno dostala zřejmě díky síťovanému vzoru na skořápce, který je podobný pavoučí síti./FOTO Fotoarena via ZUMA Press/TASS
Obětní jídlo
Téměř všichni výrobci, kteří se chytili trendu arašídů, se zaměřují na nahrazování dovozu. Říká se, že tyto těstoviny jsou ryze americkým produktem, a nyní, když nepřátelské země opustily nebo opouštějí náš trh, existuje příležitost obsadit prázdná místa.
Skeptici se v odpověď usmívají: “Člověk by si myslel, že na tyto těstoviny se budou řadit řady trpících mlsounů.”. A pravdou je, že nic takového nebylo. Současný důraz na nahrazování dovozu je tedy čistě marketingový tah.
Ačkoli je arašídové máslo považováno za čistě americký národní produkt, jeho předci byli známí i v jiných kuchyních světa. Především v čínštině, kde byly pastovité arašídy základem omáček k různým pokrmům. Číňané obecně trvají na tom, že rodištěm této kultury nebyla oficiálně uznaná Jižní Amerika, ale Nebeská říše.
V roce 1990 byly v Číně v jedné ze starověkých císařských hrobek objeveny zbytky jisté luštěniny. “Myslím. arašídy?!” – archeologové navrhli a předali své poznatky k dalšímu výzkumu. Po jejich prostudování na molekulární úrovni byl nakonec učiněn verdikt: „Verze, že arašídy byly přivezeny do Číny z Jižní Ameriky v 2100. století, se ukázala jako nespolehlivá. Do té doby se arašídy pěstovaly jako plodina v Číně již více než XNUMX let.
Pro domorodce z Jižní Ameriky to byla tajemná a tajemná rostlina, obětní jídlo nabízené jako dar bohu Slunce. Záhada arašídů spočívala v tom, že jejich plody nedozrály na stromě jako jiné ořechy, ale v zemi. Za což se mu ve skutečnosti přezdívalo „arašíd“. Není to však jeho jediná přezdívka. Také nazývaný „zemní mandle“, „zemský žalud“ a v Číně – „čínské pistácie“.
Americký odborník na výživu John Kellogg, který žil před více než sto lety, tvrdošíjně trval na tom, že arašídy ve stravě mohou nahradit maso, sýr a vejce. Ale pouze pokud nejíte arašídy, ale v té době nový produkt – arašídové máslo. Byl „předepsán“ pacientům, kteří z různých důvodů netolerovali živočišné tuky a bílkoviny. Na doporučení lékaře se na těstovinách stali závislí i přesvědčení vegetariáni.
Jako vynálezci produktu na něj rodina Kelloggových získala patent a lékařův bratr otevřel firmu na jeho výrobu. Tehdejší technologie výroby těstovin byla výrazně odlišná od dnešní – mletí arašídů docházelo po uvaření, proto se částečně ztratilo aroma. Arašídy začali spíše převařovat, než aby je o něco později uvařili (což zesílilo vůni).
Levný faktor
Co by bylo dobrým nápadem pro „náhradu dovozu“ na trhu s arašídy, je rozvoj vlastní surovinové základny. Téměř všichni výrobci těstovin, kteří se dnes chlubí navyšováním objemu výroby (a celý potravinářský průmysl), využívají dovážené suroviny.
Ročně se do naší země podle Celní správy doveze v průměru 150 tisíc tun syrových arašídů. Předním dodavatelem je Čína s podílem 80 % na celkovém dovozu. Na druhém místě je Uzbekistán (10 %), na třetím Argentina (3 – 4 %). Do seznamu dodavatelů byly zařazeny také Brazílie, Vietnam a Indie.
Pravda, s indickými zásobami byly problémy už desítky let. Existovaly a zůstávají proti nim vážné nároky na kvalitu kvůli aflatoxinu – plísňovému onemocnění, které může postihnout nejen podzemnici olejnou, ale i jiné ořechy, může škodit kukuřici, objevuje se v zatuchlém čaji a dalších bylinkách. Aflatoxiny však byly nejprve izolovány z arašídové mouky.
V Rusku se arašídy objevily jako zemědělská plodina na konci 3. století. Ale jeho pěstování bylo postaveno na průmyslový základ až v sovětských dobách. Poté se na jihu Ukrajiny, na severním Kavkaze, v oblasti Dolního Povolží, v Ázerbájdžánu a na zavlažovaných územích Uzbekistánu objevily značné arašídové plantáže. Ale kvůli pracovní náročnosti výroby se kultura zakořenila obtížně. Pokud v jižních státech USA podzemnice olejná dozrává za 4–5 měsíce, pak stejné odrůdy v zemích bývalého SSSR vyžadují nejméně XNUMX měsíců a stále produkují určité množství nezralých fazolí.
Musíme vzdát hold našim šlechtitelům: i přes úpadek vědy se jim podařilo vyvinout nové odrůdy – rané dozrávání, odolné vůči chorobám a povětrnostním katastrofám. V loňském roce tedy ministerstvo zemědělství oznámilo vstup do „průmyslové arény“ vysoce olejnaté a produktivní (20 centů na hektar) odrůdy „Otradokubansky“. Odrůda byla vyšlechtěna v pobočce Krasnodar All-Russian Institute of Plant Growing pojmenované po. Vavilová.
V současné zemědělské sezóně se oblast Krasnodar stala předním producentem arašídů v zemi. Ačkoli existují malé farmářské plantáže této plodiny na území Stavropol, Dagestánu a Čečenska. Holdingu United Confectioners (který zahrnuje téměř dvě desítky cukrářských podniků v zemi včetně takových gigantů jako Red October, Babaevsky a Rot Front) se podařilo alespoň částečně uniknout dovozu arašídů. V oblasti Astrachaň mají cukráři vlastní plantáže, kde se podzemnice olejná pěstuje již pátou sezónu.
Ale úplné nahrazení importu je ještě daleko.
Pro zajímavost se podívejme na statistiky světového trhu s arašídy. Letos jeho produkce podle odborníků vzroste o 2,3 % a dosáhne 50,7 milionu tun. Čína vyrobí více než 18 milionů tun, Indie – asi 7 milionů tun. USA – asi 2 miliony tun (mimochodem státy byly kdysi vývozci ořechů na náš trh s 2% podílem).
Obecně neexistuje žádná země zařazená mezi přední země, kde došlo k neúrodě. Ve většině zemí je nadprodukce. A to se promítá do cen. Ceny jsou již několik let stabilní a někteří výrobci jsou nuceni je zcela snižovat.
Tady je podstata zvýšení výroby arašídového másla našimi cukráři: ze všech ořechů dovážených do Ruska je podzemnice olejná nejlevnější. A to je v současné složité ekonomické situaci rozhodující faktor. Navíc na pozadí mnohonásobného zdražování „ušlechtilých“ ořechů – kešu, pistácií, lískových oříšků a všeho ostatního. mandlí.
Počítejte si kalorie!
Ve světové obchodní praxi se arašídy v závislosti na stupni zpracování obvykle dělí do tří skupin: syrové ve skořápce, vyloupané – loupané (na jádru je pouze slupka) a blanšírované – zbavené skořápky a slupky. Vzhledem k tomu, že při zpracování (čištění) vznikají dodatečné náklady, cena produktu se zvyšuje s každou další operací.
Odborníci na výživu zpívají chvalozpěvy na podzemnici olejnou. A má to svůj důvod! Arašídové boby obsahují přibližně 35 % bílkovin a 50 % tuků a také mnoho vitamínů a mikroelementů nezbytných pro lidské tělo. Arašídy jako zdroj kyseliny listové podporují obnovu buněk a obsažené tuky mají mírný choleretický účinek a jsou užitečné při peptických vředech a gastritidě. Ořechy mohou pomoci zlepšit paměť a pozornost, fungování nervového systému, srdce, jater a mnoha dalších orgánů.
Ale to jsou “živé” ořechy! A co ty zpracované na pastu?
Pasta si samozřejmě zachovává mnoho výhod obsažených v jádru arašídů. Ale nezapomeňte, že samotné arašídy jsou velmi kalorickým produktem. Energetická hodnota 100 gramů je 622 kcal. Při výrobě pasty se do ní obvykle přidává cukr nebo sladidla a sůl. Dodatečně se ochucují rostlinnými oleji (slunečnicový, olivový, řepkový), nejčastěji hydrogenovanými, čímž nedochází k separaci a prodlužuje se trvanlivost produktu, ale mění se jeho kvalita. Obsah kalorií se tak zvýší na 700 kcal.
Dietní analog, který obsahuje sladidlo místo cukru, nezvýší obsah kalorií nad 550 kcal. To je ale poměrně vysoké číslo. Cukráři navíc mají tendenci „obohacovat“ nejen arašídové máslo, ale i všechny jeho ořechové pomazánkové protějšky sladkostmi – čokoládou, medem, exotickým ovocem.
Neexistují však vůbec sladké možnosti. Marketingové služby internetových obchodů (kde probíhá především široký prodej ořechových másel) zaznamenaly, že např. arašídové máslo s cibulí a solí je velmi žádané spotřebiteli; solené olivovým olejem; křupavé s himalájskou solí. A tak dále a tak dále – ve stejném „slaném“ duchu.
Materiál byl publikován v novinách „St. Petersburg Vedomosti“ č. 164 (7247) ze dne 05.09.2022 pod názvem „Ořech na sendviči“.
Арахис (Arachis hypogaea L.), nebo mletý nebo čínský ořech, je potravinářská luštěnina a olejnatá zemědělská plodina.
Další názvy: burský oříšek, podzemnice olejná, goober, pindar, zemní ořech.
Ekonomický význam
Pražená semena a extrahovaný olej ze semen se používají po celém světě.
Semena arašídů obsahují velké množství bílkovin 25-35% a tuku (olej) 40-60%, 10-25% sacharidů a také vitamíny. Slouží jako surovina pro výrobu nevysychavého rostlinného oleje (jódové číslo 83-103), který se používá pro výrobu vysoce kvalitních konzerv, cukrovinek a margarínů. Olej se také používá při výrobě mýdel a farmaceutickém průmyslu.
Odpadním produktem při výrobě oleje je vysoce kvalitní koláč s obsahem bílkovin až 45 % bílkovin a až 8 % tuku. Dort se používá k výrobě chalvy, sušenek a dalších potravinářských výrobků.
Obsah bílkovin v sušených listech a stoncích je 11-19 %, které se používají ke krmným účelům a jsou svou kvalitou podobné jetelovému a vojtěškovému senu.
Slupky arašídů (skořápky fazolí), které tvoří přibližně 25-35 % hmoty fazolí, lze použít jako organické hnojivo, k výrobě izolačních materiálů a jako palivo.
Žádané jsou také celé fazole v přírodní podobě.
Jemné výhonky a listy se používají jako zelenina a nezralé lusky se používají při vaření.
Dějiny kultury
K časné domestikaci došlo východně od pohoří And v jihozápadní Brazílii, Bolívii, Paraguayi nebo severní Argentině, která je možným centrem původu a odkud se rozšířil nejprve na Filipínské ostrovy, poté do Japonska, Číny a Indie.
Arašídy se pěstují již více než 5000 let.
Do Evropy se dostal z Číny v XNUMX. století.
V Rusku se tato kultura poprvé objevila v roce 1825 v Oděské botanické zahradě.
Oblasti pěstování
V současné době se arašídy pěstují ve všech tropech, většině subtropů a při nepřítomnosti mrazů i v mírných pásmech do 40° zeměpisné šířky od rovníku.
Světová plocha osázená arašídy v roce 1984 byla 18,3 milionů hektarů.
Na konci 24. stol. arašídy ve světovém zemědělství byla plocha osázená arašídy asi 15 milionů hektarů nebo 31 % plochy osázené luštěninami. Hrubá sklizeň byla přibližně 14 milionů tun nebo XNUMX % z celkové produkce luštěnin.
Hlavními producenty arašídů jsou Indie, Čína, Japonsko, Indonésie, Korea, Barma, střední a severní Afrika. Země Asie a Afriky představují 80 % světové produkce. Malé oblasti zabírají arašídy v USA a středomořských zemích.
V Rusku je oblast pěstování arašídů zanedbatelná, pěstuje se hlavně v Krasnodarském kraji. Pěstuje se také na jihu Ukrajiny, v zemích Zakavkazska a Střední Asie.
Produktivita
Světový průměrný výnos je 1,3 t/ha.
V roce 1986 byl výnos bobu v SSSR 1,5-1,8 t/ha. V závlahových podmínkách dosahuje 3,5-4,0 t/ha. Maximální výnos byl zaznamenán na pozemku odrůdy Andijan (Uzbekistán) a činil 6,1 t/ha.
Botanický popis
podzemnice olejná (Arachis hypogaea L., ssp. vulgaris L.) – roční
bylina z čeledi bobovitých (Fabaceae), vyskytují se i víceleté formy. Většina pěstovaných rostlin jsou tetrapioidy.
Ze dvou hlavních rostlinných forem je typ výhonku položený a rozložitý, zatímco typ trsu je vzpřímenější a méně se rozšiřující. Oba druhy jsou vysoké asi 60 cm.
Kultura používá dvě formy: keř a plazení. V Rusku je důležitější forma keře.
Kořen je vysoce rozvětvený a proniká do půdy do hloubky více než 1,5 m.
Lodyha je rozvětvená. Větve keře jsou na základně zaoblené, nahoře čtyřboké a pubescentní.
Listy jsou zpeřené, horní strana listové čepele je lesklá, spodní strana je pýřitá.
Květy jsou uspořádány v axilárních hroznech po (1) 2-3 kusech. Koruna je žlutá nebo oranžová.
Křížové opylení se vyskytuje u nadzemních květin. Arašídy mají také podzemní (kleistogamní) květy, které se neotevírají a jsou opylovány samosprášením.
Po oplodnění začnou u nadzemních květů růst základy vaječníků s tvorbou gynofory. Gynofory rostou nahoru po dobu 5-6 dnů, poté se ohýbají a pronikají vaječníkem do půdy do hloubky 8-10 cm, poté se z vaječníku začíná vyvíjet plod.
Plody jsou neopadavé fazole ve tvaru kokonu. Ventily jsou silné, volné, se síťovaným povrchem.
Semena mají podlouhlý oválný a kulatý tvar, tmavě červená nebo světle růžová. Počet semen ve fazolích se pohybuje od 1 do 7 kusů (obvykle 3-5). Hmotnost 1000 fazolí – 600-1500 g, 1000 semen – (200) 300-400 (500) g. Hulliness – 25-35%.
